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Maestri pasticcieri e artigiani, potete ordinare le vostre coperture di cioccolato nel negozio online Valrhona Selection. Accedi o crea un account per vedere le tariffe personalizzate.
Valrhona è un cioccolatiere, pasticciere e produttore di coperture con oltre 100 anni di savoir-faire. Valrhona è impegnata per una filiera del cacao equa e sostenibile e ha ottenuto la certificazione B Corp, che premia le aziende più impegnate. In Valrhona, il 100% delle fave di cacao è tracciato fino ai produttori. Visita il sito del marchio per scoprire la mappa dei partner del cacao.
Scopri le iconiche coperture di cioccolato fondente Valrhona: Guanaja 70%, Manjari 64%, Equatoriale noire 55%. Alla ricerca di gusti unici da promuovere ai clienti? Scegli la gamma Pura Origine. Coperture realizzate con fave di cacao di una singola origine.
Quale copertura di cioccolato fondente Valrhona scegliere? Scarica la guida del gusto
I cioccolati di copertura Villars riflettono il savoir-faire cioccolatiero svizzero della maison. Nelle ricette vengono utilizzati per la maggior parte ingredienti svizzeri (zucchero di barbabietola, latte locale per i cioccolati di copertura al latte, bianchi e di colore biondo). Gli acquisti di fave di cacao sono tracciati e provengono da filiere sostenibili, certificate Rainforest Alliance. Le coperture Villars si presentano sotto forma di pastiglie (piccoli dischetti di cioccolato). La gamma di cioccolati fondenti Villars è composta da:
Bergli 66%:Pura origine Repubblica Dominicana.
Acaiou 70%:Pura Origine Costa d'Avorio.
Boudji 63%:copertura di assemblaggio.
Tra le coperture fondenti Valrhona, le seguenti sono certificate Agricoltura Biologica: Millot 74%, Oriado 60%, Andoa noire 70%.
Le applicazioni ottimali e consigliate sono indicate sulle pagine di ciascuno dei cioccolati di copertura. Ganache, cremosi, coperture di cioccolatini, modellaggi, tavolette, gelati e sorbetti... consulta le pagine dei cioccolati per saperne di più.
Se preferisci cioccolati ad alta intensità di cacao, puoi optare per le coperture con le percentuali più alte. Da notare: è possibile aumentare l'intensità di un cioccolato aggiungendo pasta pura di cacao. Ti consigliamo infine di fare la tua scelta in base alla tipicità delle diverse origini di cacao, nonché all'utilizzo che farai della copertura di cioccolato.
In questa categoria troverai cioccolati fondenti in diverse forme, adatti ai diversi usi professionali: fave (forma specifica di Valrhona, facile da sciogliere), pastiglie o blocchi di cioccolato.
I cioccolati di copertura contengono burro di cacao aggiunto alla loro ricetta, il che li rende più facili da lavorare perché sono più fluidi una volta sciolti e temperati. Alcuni cioccolati Valrhona non prevedono nella ricetta l'aggiunta di burro di cacao, quindi non sono coperture, come Extra noir 53%, P125 Coeur de Guanaja 80% e Extra amer 6%.
Le curve di temperaggio dei cioccolati Valrhona sono riportate sulla confezioni. Per un temperaggio manuale (tecnica del tablage o della “semina”), le 3 temperature della curva di un cioccolato fondente sono le seguenti:
Fusione: 45°C - 55°C
Avvio: 28°C - 29°C
Lavorazione: 31°C - 32°C
Se cerchi ricette professionali per utilizzare le coperture Valrhona o Villars nelle creazioni di cioccolato, consulta la sezione Ricette.
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