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Le gocce di cioccolato rappresentano un ingrediente fondamentale per i professionisti della pasticceria. Valrhona Selection propone una gamma completa di gocce di cioccolato di alta qualità in diverse varietà: fondente, al latte e bianco. Questi prodotti si distinguono per la loro forma caratteristica e la loro capacità di integrarsi perfettamente nelle vostre creazioni. Disponibili in formati professionali da 1 kg a 6 kg, le nostre gocce di cioccolato garantiscono risultati eccellenti in ogni applicazione, dai classici cookies ai dessert più sofisticati.
In Valrhona, le gocce di cioccolato sono piccoli pezzi di cioccolato a forma di goccia, studiati per ammorbidirsi leggermente durante la cottura senza sciogliersi completamente, garantendo così una consistenza fondente al palato. Le perle di cioccolato, invece, sono cereali biscottati ricoperti di cioccolato che offrono una piacevole croccantezza durante la degustazione, rendendole perfette come decorazioni e topping o inclusioni (non da cottura).
Le gocce di cioccolato sono disponibili in diverse varianti, ciascuna con una specifica percentuale di cacao:
La percentuale di cacao influisce sulla resistenza alla cottura: più alta è la percentuale, maggiore sarà la capacità di mantenere la forma durante la cottura.
Le gocce di cioccolato fondente Valrhona sono composte da ingredienti semplici ma di alta qualità: pasta di cacao (con un minimo del 52% di cacao), puro burro di cacao, zucchero, cacao magro in polvere, emulsionante (lecitina) e aroma naturale di vaniglia. Questa composizione garantisce un prodotto di eccellenza, capace di soddisfare le esigenze dei professionisti della pasticceria, con una DDM (data di durabilità minimale) di 24 mesi per mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Valrhona Selection offre un'ampia gamma di gocce di cioccolato in diversi formati, pensati per rispondere alle esigenze specifiche dei professionisti della pasticceria. Ogni confezione è studiata per garantire la massima freschezza e praticità d'uso, permettendovi di ottimizzare i costi in base al volume della vostra produzione.
I sacchetti da 1 kg rappresentano la soluzione ideale per chi desidera testare nuove ricette o gestisce piccole produzioni artigianali. Questo formato consente di:
Le gocce di cioccolato in formato da 1 kg sono perfette anche per le produzioni stagionali o per chi desidera offrire una gamma diversificata di prodotti senza eccessive scorte.
Le confezioni intermedie da 3-4 kg rappresentano il perfetto compromesso per laboratori di medie dimensioni che cercano un equilibrio tra costi e gestione delle scorte:
Queste confezioni sono particolarmente apprezzate da pasticcerie e panetterie che producono quotidianamente ma senza volumi industriali.
Per produzioni su larga scala e laboratori con elevati volumi produttivi, le confezioni da 5-6 kg offrono il miglior rapporto qualità-prezzo:
È importante valutare attentamente la capacità di consumo prima di optare per questi formati, poiché una volta aperti, è consigliabile utilizzarli entro un periodo definito per mantenere intatte le proprietà organolettiche.
Codici prodotto principali:
I prodotti lievitati rappresentano un'ottima applicazione per le gocce di cioccolato più resistenti al calore. Per brioche e croissant, incorporate le gocce di cioccolato fondente (60%) nell'impasto prima della lievitazione, utilizzando circa il 10% rispetto al peso della farina. Nel panettone artigianale, le gocce si integrano perfettamente con frutta candita e uvetta, creando un prodotto dal gusto ricco e articolato. Nei babà e nei savarin, le gocce di cioccolato fondente possono essere incorporate nell'impasto, creando un interessante contrasto con lo sciroppo di bagna.
Le perle croccanti rappresentano un'eccellente soluzione per decorare i vostri dessert al cucchiaio. Utilizzatele come topping per mousse, bavaresi o entremets, aggiungendole all'ultimo momento per preservarne la croccantezza.
Per semifreddi e gelati, incorporate le perle solo al momento del servizio per evitare che l'umidità le ammorbidisca.
Le perle croccanti Inspiration al lampone sono perfette per dessert a base di cioccolato bianco, creando un contrasto di colore e sapore. Per bevande calde come cioccolata e caffè, utilizzate le perle croccanti come decorazione finale, eventualmente abbinate a panna montata. Nei dessert al piatto, disponete le perle strategicamente per guidare l'occhio del cliente e creare percorsi gustativi interessanti.
I cookie sono forse la preparazione più classica con le gocce di cioccolato. Per ottenere risultati eccellenti, dosate le gocce di cioccolato fondente in proporzione del 15-20% rispetto al peso della farina. Per variare i vostri cookie, provate a combinare gocce di cioccolato di diverse percentuali di cacao.
Un tocco professionale consiste nell'aggiungere alcuni cristalli di sale in superficie prima della cottura, per esaltare il contrasto con la dolcezza delle gocce. Per cookie americani dal cuore morbido, assicuratevi che la temperatura del forno non superi i 180°C e limitate il tempo di cottura a 8-10 minuti. I cookie possono essere integrati con altri elementi come frutta secca, scaglie di cocco o spezie per creare combinazioni originali.
Per torte e ciambelle, le gocce di cioccolato offrono una versatilità straordinaria. Nella torta allo yogurt, incorporate le gocce di cioccolato al latte (32%) per un piacevole contrasto con l'acidità dello yogurt. Per la ciambella classica, utilizzate gocce di cioccolato fondente (52%) leggermente infarinate per evitare che affondino durante la cottura.
Una ricetta particolarmente apprezzata è la torta marmorizzata con gocce di cioccolato, dove l'impasto bianco e quello al cacao si intrecciano, creando un effetto visivo elegante, ulteriormente arricchito dalle gocce. Per un risultato professionale, ricordate che le torte con gocce di cioccolato necessitano di un tempo di raffreddamento più lungo prima di essere sformate, per permettere alle gocce di solidificarsi nuovamente.
La scelta delle gocce di cioccolato per i biscotti richiede particolare attenzione alla resistenza al calore. Per ottenere biscotti perfetti, optate per gocce di cioccolato fondente con percentuale di cacao tra il 52% e il 60%, che mantengono meglio la forma durante la cottura. La temperatura ideale del forno è di 180°C per 12-15 minuti, permettendo alle gocce di ammorbidirsi senza sciogliersi completamente.
Per un'integrazione ottimale, incorporate le gocce nell'impasto freddo (dopo averlo fatto riposare in frigorifero) in quantità pari al 15-20% del peso totale dell'impasto. Le pepite di cioccolato più piccole sono ideali per biscotti sottili. Ricordate che l'impasto deve essere abbastanza consistente da sostenere le gocce senza farle affondare.
I muffin richiedono un equilibrio preciso tra morbidezza dell'impasto e distribuzione delle gocce di cioccolato. Per evitare che le gocce affondino durante la cottura, l'impasto deve avere una consistenza compatta ma non troppo liquida. La dose ideale è di 80-100 g di gocce per 12 muffin (circa il 10-15% del peso dell'impasto).
La temperatura di cottura ottimale è di 170°C per 20 minuti in forno ventilato, leggermente inferiore rispetto ai biscotti per permettere una cottura uniforme senza bruciare le gocce in superficie. Per un risultato professionale, utilizzate gocce di cioccolato al latte (32-35% di cacao) che offrono un contrasto di sapore perfetto con l'impasto neutro. Aggiungete le gocce come ultimo ingrediente, mescolando delicatamente con una spatola per non smontare l'impasto e distribuirle uniformemente.
Le torte con ricotta presentano una sfida particolare: l'elevata umidità dell'impasto. Per contrastare questo effetto e ottenere un equilibrio perfetto, scegliete gocce di cioccolato fondente con alta percentuale di cacao (minimo 52-55%), che resistono meglio all'umidità senza sciogliersi completamente.
La quantità ideale è del 12-15% rispetto al peso della ricotta utilizzata. Per torte cremose con ricotta abbondante, cuocete a temperatura moderata (170-180°C) per tempi più lunghi (50-65 minuti), permettendo all'umidità di evaporare gradualmente. Un trucco professionale: tenete da parte il 20% delle gocce di cioccolato per decorare la superficie della torta prima di infornarla, ottenendo così un effetto visivo più accattivante e una distribuzione più uniforme. Le gocce di cioccolato bianco possono essere un'alternativa interessante, creando un contrasto cromatico elegante.
Il problema principale nei plum cake è impedire che le gocce di cioccolato affondino durante la cottura. La soluzione professionale consiste nell'infarinare leggermente le gocce prima di incorporarle nell'impasto, creando uno strato protettivo che ne rallenta la discesa. Utilizzate circa 100-120 g di gocce per uno stampo da plum cake standard (26x11 cm).
Per un risultato ottimale, l'impasto deve avere la giusta densità: né troppo liquido né troppo denso. La temperatura di cottura ideale è di 180°C in forno statico per 50 minuti. Un altro trucco efficace è aggiungere le gocce di cioccolato come ultimo ingrediente, mescolandole delicatamente con una spatola anziché con le fruste. Per variare, potete combinare diversi tipi di gocce (fondente e al latte) nello stesso impasto, creando un contrasto di sapori interessante. Le gocce di cioccolato fondente al 52% offrono il miglior equilibrio tra resistenza al calore e sapore.
Il ciambellone richiede particolare attenzione ai tempi di cottura per ottenere una distribuzione uniforme delle gocce di cioccolato. La temperatura ideale è di 175°C in forno statico per 35-40 minuti, più bassa rispetto ad altri dolci per permettere una cottura uniforme dato lo spessore maggiore dell'impasto.
Per un risultato professionale, utilizzate il 10-12% di gocce rispetto al peso totale dell'impasto, preferibilmente di dimensioni medio-piccole per una distribuzione più omogenea. Un trucco efficace è dividere le gocce in due parti: incorporare la prima nell'impasto e distribuire la seconda sulla superficie prima della cottura. Se utilizzate un forno ventilato, riducete la temperatura di 10°C e controllate la cottura dopo 30 minuti. Per evitare che il ciambellone si scurisca troppo in superficie, copritelo con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti di cottura.
| Tipo dolce | Quantità gocce | Formato consigliato | % cacao | Resistenza forno |
|---|---|---|---|---|
| Biscotti | 15-20% dell'impasto | Piccole/medie | 52-60% | Alta (180°C) |
| Muffin | 10-15% dell'impasto | Medie | 32-35% | Media (170°C) |
| Torte con ricotta | 12-15% del peso ricotta | Medie/grandi | 52-55% | Bassa (170-180°C) |
| Plum cake | 100-120g per stampo standard | Medie | 52% | Media (180°C) |
| Ciambellone | 10-12% dell'impasto | Piccole/medie | 32% | Bassa (175°C) |
Le gocce di cioccolato tendono ad affondare negli impasti più liquidi a causa del loro peso specifico. Questo fenomeno è particolarmente evidente in preparazioni come muffin, plumcake e ciambelloni. Per evitarlo, esistono due soluzioni efficaci: infarinare leggermente le gocce prima di incorporarle nell'impasto, creando una patina che ne favorisce l'aderenza, oppure aumentare la densità dell'impasto aggiungendo 10-20 g di farina in più. I professionisti spesso preferiscono utilizzare impasti più strutturati o distribuire le gocce in fasi diverse durante il riempimento degli stampi.
Le gocce di cioccolato professionale Valrhona sono appositamente formulate per mantenere la loro forma durante la cottura, ammorbidendosi leggermente senza fondersi completamente. Questa caratteristica è dovuta alla presenza di stabilizzanti e all'alta percentuale di burro di cacao (36% nelle pepite fondenti). Questo permette di ottenere un contrasto di texture all'interno dei prodotti da forno, con un cuore morbido ma non liquido. Per applicazioni che richiedono invece una completa fusione, è consigliabile utilizzare il nostro cioccolato da copertura in fave, specificamente progettato per sciogliersi uniformemente.
Le gocce di cioccolato Valrhona di qualità professionale sono disponibili direttamente sul sito Valrhona Selection, nella sezione "Perle e gocce di cioccolato". Il nostro e-commerce è riservato ai professionisti della gastronomia dolce come pasticcieri, cioccolatieri, panettieri e gelatieri. Per accedere ai prezzi personalizzati è necessario creare un account o accedere con le proprie credenziali. Il servizio clienti dedicato è disponibile tramite chat online o modulo di contatto per qualsiasi domanda relativa all'ordine o alle caratteristiche specifiche dei prodotti.
Il prezzo delle gocce di cioccolato Valrhona varia in base alla tipologia e alla percentuale di cacao. Per i professionisti che accedono al sito Valrhona Selection, i prezzi sono personalizzati e includono uno sconto del 2% rispetto al listino standard. Le pepite fondenti Valrhona al 60% rappresentano una scelta premium, con un rapporto qualità-prezzo ottimale per le creazioni professionali.
Un cucchiaino standard (5 ml) contiene circa 8-10 grammi di gocce di cioccolato. Questa misura può variare leggermente in base alla dimensione specifica delle gocce: le pepite Valrhona standard sono circa 7.500 pezzi/kg. Nelle ricette professionali, è sempre consigliabile utilizzare una bilancia di precisione anziché affidarsi a misure volumetriche, specialmente quando si lavora con ingredienti come il cioccolato, dove la precisione è fondamentale per il successo della preparazione.
Un cucchiaio standard da tavola (10 ml) contiene circa 15-18 grammi di gocce di cioccolato. Questa misura rappresenta indicativamente la quantità ideale per guarnire un singolo muffin o per arricchire una porzione di impasto per cookie. I professionisti della pasticceria, tuttavia, preferiscono dosare con precisione utilizzando percentuali sul peso totale dell'impasto: per i cookies si consiglia il 15-20% di gocce sul peso della farina, mentre per muffin e plumcake la proporzione ideale è del 10-12% per un equilibrio ottimale tra gusto e texture.
La corretta conservazione delle gocce di cioccolato è fondamentale per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche e funzionali. La temperatura ideale di stoccaggio varia tra i 16°C e i 20°C, in un ambiente asciutto con umidità relativa inferiore al 60%. Evitate assolutamente gli sbalzi termici, che possono causare la formazione del bloom (patina biancastra sulla superficie del cioccolato).
In laboratorio, è consigliabile conservare le confezioni chiuse in un locale dedicato, lontano da fonti di calore e da ingredienti con odori forti che potrebbero essere assorbiti dal cioccolato.
Le gocce di cioccolato Valrhona hanno un TMC (termine minimo di conservazione) di 24 mesi dalla data di produzione. Una volta aperta la confezione, è consigliabile utilizzare il prodotto entro 8-12 mesi, conservandolo nella sua confezione originale ben chiusa o trasferendolo in contenitori ermetici in plastica alimentare o acciaio inox.
Per una gestione ottimale dello stock, applicate il principio FIFO (First In, First Out), utilizzando prima i prodotti con data di scadenza più ravvicinata. Etichettate sempre le confezioni aperte con la data di apertura. Con l'avvicinarsi della scadenza, le gocce di cioccolato possono essere utilizzate per preparazioni da cottura, dove eventuali piccole alterazioni organolettiche saranno meno percepibili rispetto all'uso come decorazione.
In qualità di professionisti della gastronomia dolce, potete ordinare online sul sito Valrhona Selection le vostre gocce di cioccolato in formato professionale. Completate il vostro ordine con altri prodotti essenziali della maison Valrhona: cioccolato fondente da copertura o praline pronte per la vendita. In questo sito, dedicato agli artigiani del gusto, troverete i migliori marchi della gastronomia dolce, sinonimo di qualità, eccellenza e impegno: Valrhona, Norohy, Adamance, Sosa, Chocolatree e altri.
Per scoprire i prezzi personalizzati, create un account o accedete se ne possedete già uno. I professionisti registrati beneficiano di tariffe esclusive e di un servizio di consulenza personalizzata per l'ottimizzazione degli ordini e la scelta dei prodotti più adatti alle specifiche esigenze.
Per qualsiasi domanda durante l'ordine online, il servizio clienti dedicato è a vostra disposizione tramite il modulo di contatto o la chat online. Gli esperti Valrhona possono fornirvi consigli tecnici sull'utilizzo dei prodotti e suggerimenti per le vostre creazioni.
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