> Cioccolato fondente di copertura Boudji 63% Villars - Fave 5 kg
NOVITÀ
NOUVEAU
Cioccolato fondente di copertura Boudji 63% Villars - Fave 5 kg
Cod:
48736 /
Scatola da 5 kg
Cioccolato fondente, 63% di cacao. Copertura rotonda e ben equilibrata, al cioccolato e con delicate note legnose.
Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
Consigliato per
Bar caffetteria, Catering, Cioccolatieri, Hotel, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore
Momenti salienti/Stagionalità
Permanente
Percentuale di cacao minima
63.00
Tipologia di cioccolato
Fondente
Origine delle fave
Blend
Boudji fa parte di una gamma che comprende tre coperture (Inalpa 29%, Lauena 37% e Boudji 63%), prodotta con fave di cacao di diverse origini, assemblate secondo le tipicità aromatiche di ciascuno dei terroir di provenienza. Influenzata dal terroir e ispirata ai valori svizzeri, Villars è fortemente legata alle sue radici e ne esalta il carattere unico. Nell’ottica di promuovere e salvaguardare i valori svizzeri, facendoli risplendere insieme al savoir-faire tradizionale e locale, Villars rispetta la legislazione Swissness, utilizzando il 100% degli ingredienti svizzeri disponibili sul territorio e sfoggia con orgoglio la croce svizzera nel suo logo.
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
5.00
Unità di peso netto
kg
Denominazione legale
Cioccolato fondente, 63% di cacao.
Condizioni di conservazione
Conservare in un luogo fresco, inodore e asciutto tra i 10 e i 20°C. Il prodotto può deteriorarsi se conservato a una temperatura superiore ai 20°C o inferiore ai 10°C. Non esporre alla luce diretta del sole.
Lunghezza pezzo (valore)
25.00
Larghezza pezzo (valore)
28.50
Altezza (valore)
16.20
Unità di misura
CM
DVC (in mesi)
16 mesi
Informazioni nutrizionali - per 100g
Energia (kcal)
545.00
Energia (kJ)
2280.00
Grassi totali (g)
41.00
Grassi saturi (g)
24.00
Carboidrati totali (g)
39.00
Zuccheri (g)
35.00
Proteine (g)
5.40
Sale (mg)
0.02
Fibre alimentari (g)
10.00
Composizione
Allergeni
Può contenere tracce di latte, nocciole, mandorle, noci, noci pecan, anacardi, pistacchi, uova, grano, soia e orzo.
Ingredienti
Pasta di cacao, zucchero*, burro di cacao, emulsionanti (lecitine (soia, colza)), aroma naturale di vaniglia. *Ingrediente di origine svizzera. Cacao: 63% minimo.
Gusto
Note secondarie
Legnoso
Note principale
Equilibrato, Legnoso
Barrette, Ganache e cremosi, Modellaggio, Mousse, Ricopertura
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Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
Cioccolato fondente, 63% di cacao.
Cioccolato fondente, 63% di cacao del marchio Villars, per i professionisti, da ordinare online.
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