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I coloranti alimentari per i professionisti della gastronomia sono classificati in diverse categorie a seconda della loro natura e del loro utilizzo. Ognuno ha le proprie specificità.
Innanzitutto abbiamo i coloranti naturali in polvere, estratti da frutta, verdura o altro. Sono generalmente meno intensi ma senza rischi per la salute e si presentano sotto forma di polvere. Sono considerati ingredienti, non additivi, e non hanno limiti di dosaggio. Forniscono un colore naturale attraverso gli ingredienti che li compongono.
I coloranti artificiali o sintetici provengono dalla chimica organica. Offrono un ampio spettro di colori vivaci, ma sono considerati additivi. Il loro utilizzo è quindi regolamentato, soprattutto in termini di dosaggio.
I burri di cacao colorati sono coloranti alimentari liquidi destinati all'uso nella cioccolateria. È burro di cacao con aggiunta di colorante. Questo tipo di colorante può essere utilizzato per colorare cioccolatini, modellaggi o tavolette di cioccolato. Può essere utilizzato anche per glassare dolci di pasticceria come un entremt, con una pistola da pasticciere o un aerografo.
I coloranti in spray sono anche chiamati spray velluto perché forniscono una consistenza e un colore vellutati alle creazioni di pasticceria. Possono essere utilizzati su entremet o tronchetti (l’entremet deve essere congelato al momento della spruzzatura), nonché su modellaggi di cioccolato.
Se non vuoi usare coloranti, puoi anche giocare con i colori degli ingredienti utilizzati nelle tue ricette: puree di frutta, coperture di frutta Inspiration, pasta di cacao... sta a te essere creativo!
In pasticceria l’estetica è essenziale. Non si dice “mangiamo prima con gli occhi”? L'aggiunta di colori può dare rilievo, evidenziare un dettaglio della vostra creazione o impreziosirla ravvivando il colore originale degli ingredienti. Se l'universo del tuo marchio è originale e ti piace dare libero sfogo alla creatività, il colore può permetterti di aggiungere un tocco di divertimento e originalità senza sforzo.
Il colore viene utilizzato anche per trascrivere il gusto della ricetta in tutti i settori alimentari. Ad esempio, un macaron di colore verde verrà immediatamente collegato al pistacchio. Il giallo, per associazione, ci ricorderà il limone, il rosso il lampone, la fragola o la ciliegia. Il colore rappresenta un punto di riferimento per i consumatori e li guida nelle loro scelte.
Alcuni ingredienti coloranti vengono utilizzati anche per aggiungere sapore. In questo caso c’è un duplice interesse: ravvivare il colore del prodotto base, ma anche accentuarne il gusto per risvegliare le papille gustative dei buongustai.
Più concretamente, il colore può aiutarti a differenziare i prodotti di una gamma o a distinguerti. Infatti, utilizzando i colori nel modo giusto, potrai creare un vero e proprio universo nel tuo negozio e farti notare.
Possiamo distinguere 3 processi produttivi per i coloranti alimentari:
Si fa una distinzione tra i coloranti alimentari idrosolubili e i coloranti alimentari liposolubili. I primi si sciolgono in acqua e servono per colorare preparazioni acquose, mentre i secondi, solubili nei grassi, servono per colorare il cioccolato, il burro o il burro di cacao.
Devi anche scegliere il tuo colorante a seconda di ciò che vuoi realizzare:
Per i macaron bisogna optare per coloranti in polvere, idrosolubili.
Piccolo promemoria: il cioccolato è in parte composto da grassi. Per poterlo colorare occorre utilizzare coloranti liposolubili.
Come per il cioccolato, è necessario scegliere coloranti liposolubili per colorare la pasta di mandorle.
Per iniziare, misura la quantità di colorante necessaria. Questa varia a seconda dell'intensità del colore desiderata, ma anche del tipo di preparazione. Per il cioccolato di solito è sufficiente una piccola quantità.
Quindi aggiungi il colorante alla tua preparazione. È meglio farlo a temperatura ambiente per facilitarne la dissoluzione. Aggiungere poco a poco il colorante mescolando continuamente per ottenere un colore uniforme.
Questo tipo di colorante si dissolve nel grasso, quindi è ideale per colorare elementi come cioccolato, burro o burro di cacao.
Se la tua ricetta contiene acqua o un liquido acquoso, dovresti optare per un colorante idrosolubile. Altrimenti non riuscirai a ottenere una colorazione omogenea, il composto non sarà fatto bene.
La maggior parte dei coloranti alimentari possiede una lunga durata di conservazione. In particolare quelli in polvere che, purché conservati in condizioni ottimali (al riparo dalla luce, dall'umidità e a temperatura ambiente), possono mantenere le loro proprietà coloranti per diversi anni.
Esiste però una data di scadenza indicata sulla confezione di ogni prodotto, che è opportuno rispettare. Questa data non significa che il colorante diventi pericoloso. Tuttavia, col tempo può perdere intensità e dare un risultato meno soddisfacente quando viene utilizzato. Inoltre, alcuni coloranti alimentari, in particolare quelli di origine naturale, possono alterare il loro colore nel tempo.
In seguito alla presa di coscienza dei consumatori e all'avvertimento di alcuni studiosi, stanno aumentando le leggi che regolamentano l'utilizzo dei coloranti che potrebbero presentare dei rischi. Ad esempio, nel 1993, la CEE ha stabilito un elenco di 43 coloranti autorizzati. Esso regola l'uso dei coloranti in varie applicazioni. In Francia, vengono utilizzati da 100 a 150 tonnellate all'anno di coloranti naturali o artificiali, soprattutto nelle conserve, nei dolci, nelle bevande, ma anche nei salumi. I consumatori sono sempre più attenti alle loro scelte alimentari, motivo per cui il mercato dei coloranti naturali ha superato quello dei coloranti sintetici dal 2011. In Francia, dal 1° gennaio 2020, l'E171 (biossido di titanio) utilizzato come colorante alimentare per sbiancare e dare intensità al colore, è vietato nei prodotti alimentari come principio di precauzione.
Professionisti della gastronomia dolce, potete acquistare coloranti alimentari naturali nel negozio online Valrhona Selection.
Troviamo 3 colori primari:
Il colorante alimentare rosso naturale esiste sotto forma di polvere di frutta (polvere di fragola o polvere di lampone) per realizzare i macaron, ad esempio. Se il colorante alimentare rosso proviene dal concentrato di ribes nero, barbabietola, è un ingrediente con proprietà coloranti, la cui applicazione ottimale sarà la glassa. Per realizzare glasse o cioccolati colorati, potrai utilizzare anche le coperture di frutta Inspiration Fragola o Inspiration Lampone.
Il colorante alimentare giallo è composto da polvere di mango, o da concentrato di cartamo, limone. In sostituzione è possibile utilizzare anche le coperture Inspiration Yuzu e Passion Valrhona.
Il colorante alimentare blu proviene, ad esempio, dalla spirulina. Se si desidera ottenere un blu scuro o un azzurro pastello sarà necessario aggiustare il dosaggio.
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