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      1. Pectina gialla
      2. Cod: 48654/Confezione di 500 g
      3. Gelificante adatto per preparazioni molto dolci e acide
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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      1. Instangel
      2. Cod: 48639/Confezione di 500 g
      3. Gelificante di origine animale
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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    1. NOVITÀ

      1. Freeze veggie gel
      2. Cod: 40410/Confezione di 500 g
      3. Miscela di gelificante, addensante ed edulcorante. Origine vegetale.
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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    2. NOVITÀ

      1. Pectina Acid Free
      2. Cod: 41543/Confezione di 500 g
      3. Addensante particolarmente indicato per la produzione di prodotti lattiero-caseari e fermentati.
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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      1. Pectina di frutta NH
      2. Cod: 48667/Confezione di 500 g
      3. Gelificante utilizzabile con qualsiasi tipo di liquido acquoso
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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      1. Gelatina calda in polvere
      2. Cod: 37859/Confezione di 500 g
      3. Gelatina animale di origine suina
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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      1. Fogli di gelatina Argento 180
      2. Cod: 41441/Scatola da 2 KG
      3. Gelificante di origine animale, utilizzo a caldo
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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      1. Fogli di gelatina Oro 230
      2. Cod: 48646/Scatola da 2 KG
      3. Gelificante di origine animale, utilizzo a freddo
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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    1. NOVITÀ

      1. Pectina di frutta NH
      2. Cod: 41476/Scatola da 20 kg
      3. Addensante e/o gelificante indicato per conferire un effetto gelificante brillante
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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    2. NOVITÀ

      1. Pectina 325 NH 95
      2. Cod: 41482/Confezione di 500 g
      3. Addensante e/o gelificante (in presenza di calcio) per preparazioni a base di frutta
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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    3. NOVITÀ

      1. Gomma Gellan
      2. Cod: 49563/Cartone di 10 kg
      3. Gelificante in polvere
      4. Non disponibile
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      1. Pro-pannacotta
      2. Cod: 48650/Confezione di 800 g
      3. Gelificante, facile da usare
      4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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    Pagina

    Dove trovare gelificanti per professionisti? 

    Professionisti della gastronomia, ordinate i vostri gelificanti su Valrhona Selection. Il nostro negozio online è dedicato ai professionisti. Vi consigliamo i texturizzanti Sosa. Esiste un agente gelificante per ciascuna delle tue esigenze specifiche. 


    Scegli gli agenti gelificanti Sosa adatti alle tue ricette professionali 

    Sosa Ingredients offre un'ampia gamma di texturizzanti gelificanti per soddisfare tutte le esigenze dei professionisti della gastronomia. Per aiutarti a scegliere il texturizzante giusto tra le varie tipologie di gelificanti, consulta Gli Indispensabili Sosa. Troverai anche ricette da utilizzare per ciascuno dei texturizzanti. 

    Texture dense e compatte come gelatine e marmellate  

    Per ottenere gel densi e compatti le gomme Kappa e Gellan possono essere utilizzate con qualsiasi tipo di liquido. Si deve tener presente che la gomma Kappa è termoreversibile; questo non è il caso per la gomma Gellan. La gomma Gellan è molto interessante per realizzare, ad esempio, inserti che richiedono una cottura in forno. 

    Nelle preparazioni acquose è possibile utilizzare anche l'agar-agar quando il pH è pari o superiore a 7. Quando il pH è inferiore a 7, in una preparazione acida, è possibile utilizzare la pectina NH (congelabile) o la pectina gialla (non congelabile). 

    Nappage (texture dense ed elastiche): 

    Per i nappage, nei liquidi acquosi, utilizza la pectina NH o il gelificante vegetale. Se invece utilizzi liquidi grassi o a base di latte, opta per la pectina X58.

    Texture gelificate morbide e flessibili tipo panacotta 

    Per le preparazioni a caldo che necessitano di essere congelate successivamente, opta per la gelatina calda in polvere e la gelatina di manzo. Se lavori a caldo e non congeli la tu preparazione, puoi utilizzare la Propannacotta Iota. Infine, per le preparazioni a freddo, il gelificante adatto è Instangel

    Veli elastici per decorazioni: Elastic 

    Per realizzare veli elastici o estensibili con cui decorare dolci da pasticceria, il gelificante giusto è Elastic. Buone notizie, questo prodotto è congelabile. 

    Mousse vegetali: Vegan Mousse 

    Vegan Mousse è un composto di agar-agar e amido di tapioca. È stato sviluppato appositamente per consentire ai maestri pasticcieri di realizzare mousse vegetali alla frutta, agli agrumi, al cioccolato, alla frutta secca, ecc. 

    Altre applicazioni specifiche 

    • Per la sferificazione: realizza delle sfere utilizzando Cloruro e Alginato

    • Colla alimentare: Gelbinder (caldo e freddo), Metilgel. Questi due agenti gelificanti svolgono ruoli di agglomeranti o addensanti. 


    Quali gelificanti naturali scegliere? Scopri la Selezione Transparence Sosa 

    I gelificanti alimentari Sosa della Selezione Trasparense soddisfano i seguenti criteri: preparati con materie prime 100% di origine naturale, senza aromi artificiali, senza coloranti o conservanti sintetici, senza OGM e senza olio di palma. Abbiamo indicato quelli che fanno parte di questa selezione tramite una menzione nelle pagine dei prodotti. 


    Con cosa sostituire la gelatina? Gelificanti vegetali 

    Esempi di gelificanti alimentari vegetali 

    Poiché la gelatina è di origine animale, è interessante trovare alternative gelificanti vegetali, in particolare per soddisfare la crescente domanda di prodotti vegani. L’esempio più noto al grande pubblico è l’agar-agar, ma esistono molti altri agenti gelificanti vegetali. Ecco alcuni esempi Sosa:  

    • Gelificante vegetale (per nappage) (a base di estratto di alghe e gomma di carrube) 

    • Vegan Mousse: una miscela di amido di tapioca e agar-agar 

    • Pectine: NH, X58, Gialla e Medium Rapid Set. 

    • Gomma Kappa: estratto di alghe. 

    • Agar-agar: estratto di alghe rosse. 

    Sostituisci la gelatina con l'agar-agar 

    Per privilegiare ingredienti di origine vegetale puoi scegliere l’agar-agar. Questo gelificante si presenta sotto forma di polvere. Se desideri sostituire la gelatina, tieni presente che le loro condizioni d'uso non sono affatto le stesse. 

    • L'agar-agar non può essere congelato, a differenza della gelatina. 

    • L'agar-agar si lavora a caldo. 

    • L’agar-agar ha un potere gelificante molto più elevato della gelatina. 


    E se passassi dalla gelatina in polvere alla gelatina in fogli? 

    La pectina, un gelificante alimentare di origine animale, esiste in 2 forme: in fogli o in polvere. I fogli vengono utilizzati più spesso e consentono un'ottima gelificazione e un ottimo congelamento. Le gelatine in polvere offrono gli stessi risultati, ma sono più igieniche ed economiche rispetto ai fogli. I dosaggi devono essere precisi: usa dunque una bilancia di precisione 

    Come idratare la gelatina in polvere? 

    • Calcolare la quantità di acqua di reidratazione. Ecco il calcolo: quantità di liquido = peso della gelatina in polvere x 5 (coefficiente d’idratazione invariabile). 

    • La massa di gelatina corrisponde al peso della gelatina in polvere + la quantità di liquido 

    • Lasciar reidratare la gelatina a freddo per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. 

    Suggerimento: considera l'utilizzo di altri liquidi per reidratare la gelatina in polvere, come succhi o puree, ricchi di acqua. 

    Come sostituire facilmente la gelatina? 

    La formula da applicare è la seguente: grado bloom di gelatina attuale / grado bloom di gelatina sostitutiva = valore per il quale moltiplicare il peso della gelatina presente nelle tue ricette. 

    Cos’è il grado bloom? 

    Questo numero indica la forza di resistenza di una gelatina o di una soluzione di gelatina. Questo indicatore è anche chiamato "forza della gelatina". Maggiore è il grado bloom, maggiore è il potere gelificante della gelatina. Trova i gradi bloom sulle pagine dei prodotti Sosa per conoscere il loro potere gelificante. 


    Pectina o gelatina? 

    Qual è la differenza tra agente gelificante e gelatina? 

    Un gelificante è un texturizzante alimentare che permette di ottenere una consistenza gelificata. La gelatina è un tipo di gelificante, ma ne esistono numerosi (come l'agar-agar, le pectine, ecc.), con diversi poteri gelificanti e svariate applicazioni. 


    Quale pectina scegliere? 

    Questa scelta deve essere fatta in base alla ricetta che si desidera realizzare, ma anche alle condizioni di preparazione: temperatura, pH, ecc. 

    • Prova le gelatine di frutta! Pectina gialla 

    • Per marmellate e nappage a base di frutta: Pectina NH 

    • Per nappage al cioccolato o prodotti ricchi di calcio: Pectina X58 

    • Per marmellate, gelatine di frutta, inserti di frutta resistenti al calore: Pectina Medium Rapid Set. 

    Cos'è la pectina NH? 

    La pectina NH è un gelificante alimentare vegetale, alternativo alla gelatina. Si utilizza a caldo, con un liquido il cui pH sia inferiore a 7 (preparazioni acide) ed è congelabile. È anche termoreversibile: dopo esser stato sottoposto a un cambiamento di temperatura, questo testurizzante ritorna al suo stato iniziale. La pectina NH si utilizza per preparare nappage (gel elastici) o gelatine o marmellate (gel solidi).