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Professionisti della gastronomia, ordinate i vostri gelificanti su Valrhona Selection. Il nostro negozio online è dedicato ai professionisti. Vi consigliamo i texturizzanti Sosa. Esiste un agente gelificante per ciascuna delle tue esigenze specifiche.
Sosa Ingredients offre un'ampia gamma di texturizzanti gelificanti per soddisfare tutte le esigenze dei professionisti della gastronomia. Per aiutarti a scegliere il texturizzante giusto tra le varie tipologie di gelificanti, consulta Gli Indispensabili Sosa. Troverai anche ricette da utilizzare per ciascuno dei texturizzanti.
Per ottenere gel densi e compatti le gomme Kappa e Gellan possono essere utilizzate con qualsiasi tipo di liquido. Si deve tener presente che la gomma Kappa è termoreversibile; questo non è il caso per la gomma Gellan. La gomma Gellan è molto interessante per realizzare, ad esempio, inserti che richiedono una cottura in forno.
Nelle preparazioni acquose è possibile utilizzare anche l'agar-agar quando il pH è pari o superiore a 7. Quando il pH è inferiore a 7, in una preparazione acida, è possibile utilizzare la pectina NH (congelabile) o la pectina gialla (non congelabile).
Per i nappage, nei liquidi acquosi, utilizza la pectina NH o il gelificante vegetale. Se invece utilizzi liquidi grassi o a base di latte, opta per la pectina X58.
Per le preparazioni a caldo che necessitano di essere congelate successivamente, opta per la gelatina calda in polvere e la gelatina di manzo. Se lavori a caldo e non congeli la tu preparazione, puoi utilizzare la Propannacotta Iota. Infine, per le preparazioni a freddo, il gelificante adatto è Instangel.
Per realizzare veli elastici o estensibili con cui decorare dolci da pasticceria, il gelificante giusto è Elastic. Buone notizie, questo prodotto è congelabile.
Vegan Mousse è un composto di agar-agar e amido di tapioca. È stato sviluppato appositamente per consentire ai maestri pasticcieri di realizzare mousse vegetali alla frutta, agli agrumi, al cioccolato, alla frutta secca, ecc.
Per la sferificazione: realizza delle sfere utilizzando Cloruro e Alginato.
Colla alimentare: Gelbinder (caldo e freddo), Metilgel. Questi due agenti gelificanti svolgono ruoli di agglomeranti o addensanti.
I gelificanti alimentari Sosa della Selezione Trasparense soddisfano i seguenti criteri: preparati con materie prime 100% di origine naturale, senza aromi artificiali, senza coloranti o conservanti sintetici, senza OGM e senza olio di palma. Abbiamo indicato quelli che fanno parte di questa selezione tramite una menzione nelle pagine dei prodotti.
Poiché la gelatina è di origine animale, è interessante trovare alternative gelificanti vegetali, in particolare per soddisfare la crescente domanda di prodotti vegani. L’esempio più noto al grande pubblico è l’agar-agar, ma esistono molti altri agenti gelificanti vegetali. Ecco alcuni esempi Sosa:
Gelificante vegetale (per nappage) (a base di estratto di alghe e gomma di carrube)
Vegan Mousse: una miscela di amido di tapioca e agar-agar
Pectine: NH, X58, Gialla e Medium Rapid Set.
Gomma Kappa: estratto di alghe.
Agar-agar: estratto di alghe rosse.
Per privilegiare ingredienti di origine vegetale puoi scegliere l’agar-agar. Questo gelificante si presenta sotto forma di polvere. Se desideri sostituire la gelatina, tieni presente che le loro condizioni d'uso non sono affatto le stesse.
L'agar-agar non può essere congelato, a differenza della gelatina.
L'agar-agar si lavora a caldo.
L’agar-agar ha un potere gelificante molto più elevato della gelatina.
La pectina, un gelificante alimentare di origine animale, esiste in 2 forme: in fogli o in polvere. I fogli vengono utilizzati più spesso e consentono un'ottima gelificazione e un ottimo congelamento. Le gelatine in polvere offrono gli stessi risultati, ma sono più igieniche ed economiche rispetto ai fogli. I dosaggi devono essere precisi: usa dunque una bilancia di precisione
Calcolare la quantità di acqua di reidratazione. Ecco il calcolo: quantità di liquido = peso della gelatina in polvere x 5 (coefficiente d’idratazione invariabile).
La massa di gelatina corrisponde al peso della gelatina in polvere + la quantità di liquido
Lasciar reidratare la gelatina a freddo per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Suggerimento: considera l'utilizzo di altri liquidi per reidratare la gelatina in polvere, come succhi o puree, ricchi di acqua.
La formula da applicare è la seguente: grado bloom di gelatina attuale / grado bloom di gelatina sostitutiva = valore per il quale moltiplicare il peso della gelatina presente nelle tue ricette.
Questo numero indica la forza di resistenza di una gelatina o di una soluzione di gelatina. Questo indicatore è anche chiamato "forza della gelatina". Maggiore è il grado bloom, maggiore è il potere gelificante della gelatina. Trova i gradi bloom sulle pagine dei prodotti Sosa per conoscere il loro potere gelificante.
Un gelificante è un texturizzante alimentare che permette di ottenere una consistenza gelificata. La gelatina è un tipo di gelificante, ma ne esistono numerosi (come l'agar-agar, le pectine, ecc.), con diversi poteri gelificanti e svariate applicazioni.
Questa scelta deve essere fatta in base alla ricetta che si desidera realizzare, ma anche alle condizioni di preparazione: temperatura, pH, ecc.
Prova le gelatine di frutta! Pectina gialla
Per marmellate e nappage a base di frutta: Pectina NH
Per nappage al cioccolato o prodotti ricchi di calcio: Pectina X58
Per marmellate, gelatine di frutta, inserti di frutta resistenti al calore: Pectina Medium Rapid Set.
La pectina NH è un gelificante alimentare vegetale, alternativo alla gelatina. Si utilizza a caldo, con un liquido il cui pH sia inferiore a 7 (preparazioni acide) ed è congelabile. È anche termoreversibile: dopo esser stato sottoposto a un cambiamento di temperatura, questo testurizzante ritorna al suo stato iniziale. La pectina NH si utilizza per preparare nappage (gel elastici) o gelatine o marmellate (gel solidi).
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