In esclusiva per i clienti membri del programma Cercle V, Valrhona infrange i codici del settore del cioccolato con OQO, la prima copertura fondente con texture, prodotta con fave di cacao intere. La sua naturale croccantezza, il suo sapore intenso e il suo aspetto marmorizzato autenticamente grezzo creano il presupposto per sensazioni gustative sorprendenti.
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
3.00
Unità di peso netto
kg
Denominazione legale
Specialità a base di fave di cacao intere
Condizioni di conservazione
Conservare in un luogo asciutto tra i 16 e i 18°C
Lunghezza pezzo (valore)
26.00
Larghezza pezzo (valore)
19.50
Altezza (valore)
7.30
Unità di misura
CM
DVC (in mesi)
18 mesi
Informazioni nutrizionali - per 100g
Energia (kcal)
579.00
Energia (kJ)
2397.00
Grassi totali (g)
44.00
Grassi saturi (g)
27.00
Carboidrati totali (g)
31.00
Zuccheri (g)
28.00
Proteine (g)
8.00
Sale (mg)
0.01
Fibre alimentari (g)
14.50
Composizione
Allergeni
Può contenere glutine, frutta a guscio, uova, soia
Ingredienti
Fave di cacao intere del Madagascar 62%, zucchero, burro di cacao
Gusto
Note principale
Fruttato
Texture
Croccante
Barrette, Modellaggio, Ricopertura, Tavoletta
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Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
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