Concentrato di succo di cacao

Il concentrato di succo di cacao rappresenta un'innovazione straordinaria nel mondo della pasticceria professionale. Estratto dalla polpa bianca (mucillagine) che avvolge le fave all'interno della cabossa, questo succo prezioso offre un sapore unico con note fruttate e acidule. Oabika, apre ai professionisti nuove possibilità creative per dessert, gelati e ganache, donando l'inconfondibile carattere del frutto del cacao.

Oabika, l'oro della cabossa

Frutto della pianta di cacao: fave, polpa, mucillagine, quali differenze?

Il cacao è un ingrediente prezioso e complesso proveniente dal frutto della pianta di cacao. La cabossa contiene al suo interno diversi componenti: la fava di cacao è il seme che, dopo la fase di fermentazione, essiccazione e tostatura, diventa la base del cioccolato. La polpa di cacao, o mucillagine, è invece la sostanza bianca e zuccherina che avvolge le fave. È proprio da questa mucillagine che Valrhona estrae il prezioso concentrato di succo di cacao, trasformandolo in un ingrediente innovativo per la gastronomia professionale. La trasformazione contribuisce alla riduzione dei rifiuti derivanti dalla produzione del cacao, grazie anche all'impiego di una tecnologia di produzione alimentata a energia solare.

Pianta di cacao: come si estrae il succo?

L'estrazione del succo di cacao è un processo delicato che inizia subito dopo la raccolta nelle piantagioni di cacao. Dopo l'apertura delle cabosse, si procede con:

• Estrazione, le fave e la mucillagine vengono pressate per estrarre il succo direttamente in piantagione.
• Pastorizzazione per garantire la sicurezza alimentare.
• Concentrazione, il sapore del prodotto è preservato con una concentrazione delicata fino a 72° Brix.

In questo processo, le parti principali della cabossa vengono valorizzate, mentre il restante viene gestito in modo da ridurre gli sprechi. Questo succo di cacao, rappresenta una vera rivoluzione per i professionisti della gastronomia, offrendo nuove dimensioni di gusto e texture alle loro creazioni. La sostenibilità del processo è inoltre un aspetto centrale, poiché garantisce un utilizzo responsabile e innovativo delle risorse della pianta di cacao.

Qual è il profilo gustativo del concentrato di succo di cacao Oabika?

Oabika presenta un profilo gustativo straordinariamente complesso. Al palato si presenta simultaneamente dolce e acidulo, con marcate note fruttate che ricordano il ribes nero e sfumature più golose di confettura. Assaggiare Oabika significa vivere l’esperienza del gusto eccezionale della cabossa: potente acidità e aromi sorprendenti.
 Questa complessità aromatica lo rende un ingrediente d'eccellenza per pasticcieri e cioccolatieri, che possono utilizzarlo per conferire un tocco di originalità e freschezza alle loro ricette più creative.

Applicazioni creative per gli chef

Artigiani del gusto, Oabika è un ingrediente che saprà soddisfare le esigenze di tutti i professionisti della gastronomia dolce per realizzare glasse, salse, ganache, gelatine, mousse, creme, gelati, sorbetti ma anche bevande.

Le possibilità di utilizzo di Oabika sono estremamente ampie e rappresentano una vera fonte di ispirazione per la creatività dei professionisti. In pasticceria, questo ingrediente permette di realizzare ganache originali dal carattere raffinato, di dare vita a glasse a specchio uniche e di arricchire creme e mousse con una piacevole nota acidula. 

Nel mondo della gelateria, Oabika apre la strada a sorbetti dal profilo fruttato intenso, gelati dal gusto inedito, granite fresche e dissetanti, fino ad arrivare a salse e topping originali che completano con eleganza ogni creazione.

Anche la mixology trova in Oabika un alleato prezioso: dai cocktail signature, con o senza alcol, ai sofisticati sciroppi aromatici, fino a bevande gastronomiche innovative che sanno stupire per complessità ed equilibrio.

Grazie alle sue caratteristiche, il concentrato di succo di cacao si inserisce perfettamente in una filosofia culinaria che privilegia ingredienti autentici, valorizzando il ciclo vitale della pianta.

Domande frequenti sul concentrato di succo di cacao

Come si chiama il concentrato di succo di cacao Valrhona?

In Valrhona, il concentrato di succo di cacao si chiama Oabika. Questo nome si ispira alla traduzione di "l'oro della cabossa" in lingua Twi (parlata in Ghana), riferendosi al fatto che questa risorsa è ancora oggi poco sfruttata. Raccolto in modo sostenibile, Oabika contribuisce anche a generare redditi supplementari per i produttori locali, valorizzando una parte del frutto del cacao tradizionalmente trascurata nel processo produttivo.

Qual è l'origine geografica di Oabika?

Le cabosse utilizzate per la produzione di Oabika sono originarie del Ghana.

Per cosa fa bene il succo di cacao?

Il concentrato di succo di cacao Oabika contiene naturalmente sostanze nutritive come potassio, magnesio, calcio, ferro, fibre e vitamina C, a differenza degli zuccheri raffinati che non possiedono altri elementi nutritivi. Oltre ai benefici nutrizionali, la sua produzione sostenibile garantisce vantaggi economici ai coltivatori di cacao nelle regioni produttrici, sostenendo la filiera del cacao con pratiche più responsabili.

Come si può bere il concentrato di succo di cacao?

Oabika è l'ingrediente ideale per realizzare bevande e cocktail-dessert intriganti e golosi. Questo concentrato di succo di cacao può essere utilizzato come ingrediente per creare drink e bevande dal sapore unico e raffinato, offrendo un'esperienza sensoriale che trasporta direttamente nel cuore delle piantagioni di cacao.

Come si chiama il frutto del cacao?

Il frutto del cacao si chiama "cabossa". Questo frutto ovale e allungato contiene all'interno 30-40 semi (o fave) circondati dalla mucillagine bianca e dolce da cui si estrae il succo. La cabossa cresce anche sul tronco dell'albero di cacao, una caratteristica botanica nota come caulifloria.