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Un emulsionante è un additivo alimentare che aiuta a stabilizzare la miscela di due sostanze che tendono a non mescolarsi. Come ad esempio una materia grassa e un liquido acquoso. Gli emulsionanti consentono di legare liquidi grassi e acquosi a livello molecolare e quindi rendere stabili le emulsioni. Uno degli emulsionanti più conosciuti è la lecitina di soia. In Valrhona, nei cioccolati viene sostituita dalla lecitina di girasole.
Gli emulsionanti svolgono un ruolo importante nella gastronomia, ad esempio per realizzare gelati e sorbetti, maionesi, cremosi e mousse. Sosa offre un'ampia gamma di texturizzanti emulsionanti, destinati ai professionisti.
Sosa propone mix per sorbetti, che svolgono la funzione di emulsionanti, stabilizzanti, agenti aeranti e zuccheri tecnici. Se utilizzi liquidi acquosi e/o a base di latte, opta per Prosorbet 100 freddo (si lavora a freddo), oppure Prosorbet 100 freddo naturale, per liquidi acquosi con 30% MG massimo. Puoi anche usare la glicerina, un emulsionante con proprietà antigelo.
Sosa fornisce ai professionisti del gelato dei mix che svolgono la funzione di emulsionante, stabilizzante, agente aerante e zucchero tecnico. Per il gelato scegli Procrema 100 freddo (si lavora a freddo) o Procrema 100 freddo/caldo naturale (si lavora a freddo o a caldo). La glicerina è anche un emulsionante e un antigelo consigliato per la preparazione di gelati. Si lavora a caldo e a freddo.
Questo ingrediente a base di proteine della patata viene utilizzato come sostituto dell'albume nelle preparazioni a freddo. Maggiore è il dosaggio, maggiore sarà la capacità emulsionante.
Per creare spume e arie, se lavori a caldo o a freddo, potrai optare per Sucre Emul. La lecitina di soia, invece, può essere utilizzata solo a caldo.
Questo emulsionante in polvere è composto da fibre di agrumi e quindi di origine naturale. Permette di realizzare maionesi vegetali, senza uova.
Realizzato con cera d'api raffinata, questo emulsionante di origine naturale è congelabile e può essere utilizzato con liquidi grassi e/o a base di latte. Ha proprietà addensanti, che permettono di realizzare creme, burri e paste.
Questo emulsionante consente di apportare consistenza a oli, il cui dosaggio consigliato è compreso tra 30 e 60 g/kg.
Stai cercando ricette per utilizzare i texturizzanti emulsionanti Sosa? Consulta Gli Indispensabili dei Texturizzanti. Per ogni texturizzante Sosa vengono proposte ricette di applicazione per utilizzarlo.
Cerchi emulsionanti a base di prodotti naturali? Scegli i texturizzanti emulsionanti dalla Selezione Trasparence Sosa :
Tra gli emulsionanti per gelati e sorbetti fanno parte di questa selezione anche Prosorbet 100 freddo naturale e Procrema 100 caldo freddo naturale.
Valrhona Selection è un negozio online riservato ai maestri pasticcieri e ai professionisti della gastronomia dolce. Troverai una selezione dei migliori ingredienti, di marchi riconosciuti e impegnati come Valrhona, Sosa, Norohy o Adamance. Se sei già cliente, beneficerai di sconti abituali personalizzati. Comodo, puoi ordinare online 24 ore su 24, 7 giorni su 7.
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