Il gelato? Con Valrhona Selection, si mangia tutto l’anno!

Per preparare l’estate, ma anche per affiancarvi tutto l'anno nello sviluppo della vostra offerta, Valrhona Selection vi propone una gamma completa di prodotti tanto golosi quanto tecnici. Ma non solo! Scoprite anche le nostre ricette, i consigli dei maestri pasticcieri e gli stage…

Gli ingredienti indispensabili per gelati e sorbetti

Zuccheri tecnici e fibre

Il potere dolcificante (POD) rappresenta il valore dolcificante (edulcorante) di un composto chimico rispetto ad un altro. Il potere dolcificante è determinato rispetto a un riferimento, generalmente una soluzione di saccarosio, il cui potere dolcificante è uguale per definizione a 100.

Il potere anticongelante (PAC) è la capacità di uno zucchero di abbassare il punto di congelamento di una preparazione. L'acqua pura gela a 0°C.

La presenza di zuccheri, legati all'acqua, nella soluzione ostacola la cristallizzazione dell'acqua e di conseguenza diminuisce la temperatura di comparsa dei cristalli di ghiaccio. La temperatura di servizio è legata al PAC: più bassa è la temperatura di servizio, più si cerca una consistenza morbida a bassa temperatura e quindi un PAC elevato.

Il ruolo dei principali zuccheri:

Lo zuccchero invertito permette di apportare morbidezza alle ricette, viene utilizzato per gelati densi (sorbetto alla frutta e gelato al cioccolato ad esempio)
Il destrosio migliora la texture della preparazione e abbassa il punto di congelamento.
Il glucosio atomizzato o in polvere ammorbidisce la texture del gelato.
Lo sciroppo di glucosio DE60 ha un elevato potere igroscopico e permette di apportare un estratto secco con un basso potere dolcificante.
Il trealosio è uno zucchero derivato dall'amido di tapioca. Ha un basso potere dolcificante e può essere utilizzato come agente di carica.
L’inulina a freddo è una fibra vegetale estratta dalla radice della cicoria. Lascia una sensazione di cremosità in bocca. Permette di apportare un estratto secco con un basso potere dolcificante.

1. Destrosio
2. ref. 39462 - Confezione di 650 g
3. Destrosio
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Glucosio in polvere
2. ref. 39464 - Confezione di 500 g
3. Sciroppo di glucosio disidratato
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Zucchero invertito
2. ref. 37110 - Confezione di 1,4 kg
3. Sciroppo denso giallo pallido. A 15°C, la densità è di 1,32°Bé e 67°Bx
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Trealosio in polvere
2. ref. 39054 - Confezione di 700 g
3. Trealosio in polvere
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Inulina a freddo
2. ref. 39461 - Confezione di 500 g
3. Derivato dal fruttosio estratto dalle radici e dai tuberi di cicoria
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Quali stabilizzanti utilizzare nel mio sorbetto?

Per i vostri sorbetti, l’École Valrhona vi propone 2 soluzioni con gli stabilizzanti Sosa Ingredients

Soluzione 1: Utilizzare esclusivamente il Prosorbet 5 freddo. Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.
Soluzione 2: Utilizzare una miscela composta dal 50% di Gomma di guar e dal 50% di Gomma di carruba. Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.

1. Prosorbet 5 freddo/caldo francese
2. ref. 38980 - Confezione di 500 g
3. Miscela di stabilizzanti, emulsionanti
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Gomma guar
2. ref. 38689 - Confezione di 750 g
3. 100% gomma di guar (E412).
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Semi di carrube
2. ref. 38687 - Confezione di 650 g
3. Semi di carrube
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Quali stabilizzanti utilizzare nel mio sorbetto?

Per i vostri sorbetti, l’École Valrhona vi propone 2 soluzioni con gli stabilizzanti Sosa Ingredients.

Soluzione 1: Utilizzare il 50% di Natur Emul (emulsionante) e il 50% di Procrema 5 Bio Caldo (stabilizzante). Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.
Soluzione 2: Utilizzare il 50% di Natur Emul (emulsionante), il 25% di Gomma di carruba e il 25% Gomma di guar (stabilizzante). Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.

La parola del maestro pasticciere: «Natur Emul è un emulsionante naturale composto da fibre di agrumi che sostituisce gli emulsionanti di sintesi come l’E471(*) a peso equivalente. *E471 mono e digliceridi degli acidi grassi.» CHRISTOPHE DOMANGE.

1. Procrema Bio
2. ref. 39410 - Confezione di 700 g
3. 100% inulina estratta dalla radice di cicoria
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Gomma guar
2. ref. 38689 - Confezione di 750 g
3. 100% gomma di guar (E412).
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Semi di carrube
2. ref. 38687 - Confezione di 650 g
3. Semi di carrube
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Selezione di cioccolati di copertura per applicazioni gelate

Macaé 62% Valrhona è la scelta giusta per i vostri gelati. Un cioccolato Puro Origine Brasile con note di cacao tostato, tè nero e albicocca secca, sottolineate da una bella amarezza. Ma molte altre coperture di cioccolato Valrhona si prestano perfettamente a un utilizzo in gelateria.

Le coperture imperdibili per le diverse applicazioni in gelateria:

Sorbetto: P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Millot 74%
Gelato al latte: P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Millot 74%, Oriado 60%, Jivara 40%, Dulcey 35%, Ivoire 35%
Crema gelata: P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Oriado 60%, Jivara 40%, Ivoire 35%
Gelato soft: P125 Cœur de Guanaja, Oriado 60%, Macaé 62%, Jivara 40%, Dulcey 35%, Ivoire 35%

1. Cioccolato fondente P125 Cœur de Guanaja 80%
2. ref. 6360 - Sacco fave da 3kg
3. Assemblaggio di Grand Cru. L'intensità del cioccolato
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Cioccolato di colore biondo Dulcey 35%.
2. ref. 31870 - Sacco fave da 3kg
3. Assemblaggio di Grand Cru. Biscottata con una punta salata.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Cioccolato fondente Millot 74% bio
2. ref. 31508 - Sacco fave da 3kg
3. Pura origine Madagascar. Fruttato e acidulo.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Cioccolato al latte Jivara 40%
2. ref. 4658 - Sacco fave da 3kg
3. Assemblaggio di Grand Cru. Al latte e al malto.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Vedere altri cioccolati di copertura

Per i vostri gelati, provate anche le paste pure Valrhona. Le paste pure sono costituite al 100% da fave di cacao tostate. Il concaggio è meno lungo rispetto ai cioccolati di copertura. Il profilo aromatico è quindi più grezzo e intenso.

1. Manjari pura pasta 100%
2. ref. 5567 - 3 blocchi da 1 kg
3. Puro Madagascar
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Macaé massa di cacao 100%
2. ref. 25426 - 3 blocchi da 1 kg
3. Pura Brasile
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Massa di cacao extra 100%
2. ref. 134 - 3 blocchi da 1 kg
3. Assemblaggio di Grand Cru
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Le puree di frutta Adamance

La frutta in purea Adamance è senza zuccheri aggiunti e senza additivi. Il marchio si impegna per il rispetto delle persone e della terra, per la tracciabilità della frutta, per un utilizzo di frutta matura piuttosto che di zucchero aggiunto e per offrirvi un servizio di ricette applicative. Per ulteriori informazioni, consultate i suoi impegni.

Le puree di frutta Adamance sono perfette per i vostri gelati e sorbetti. Ecco alcune idee per le applicazioni:

Sorbetti Inspiration & Frutta. Mescolate le coperture di frutta Valrhona alla frutta in purea per sorbetti inediti e golosi! L’École Valrhona vi suggerisce: Inspiration Yuzu e limone in purea, Inspiration Passione e mango in purea o crema di cocco, Inspiration Lampone e lampone in purea.
Gelati al latte cioccolato e frutta. Per gli amanti dell’abbinamento cioccolato e frutta, provate questi accostamenti: P125 Coeur de Guanaja/Albicocca, Macaé 62%/Lampone, Jivara 40%/Ribes nero, Opalys 33%/Passione o Dulcey 35%/Mango.
Creme gelato alla frutta. Ribes nero, limone, fragola, lampone o frutto della passione, a voi la scelta.
Gelati soft. Una texture irresistibile da declinare con il frutto della passione, il lampone o la fragola.
Topping o decorazione per le vostre creazioni gelate: preparate un coulis alla frutta! Con Absolu Cristal e frutta in purea
Panna montata alla frutta: una variante della classica panna montata per gli stessi tipi di applicazioni, per sublimare le vostre coppe gelato!

La parola del maestro pasticciere: Questa ricetta permette di ridurre significativamente la quantità di materia grassa sostituendo il 40% di panna 35% MG con la frutta. Il volume è leggermente inferiore rispetto a una tradizionale panna montata.
Confezionamento: la frutta in purea Adamance è disponibile in cartoni da 4 vaschette da 1 kg o in cartone da 2 secchi da 5 kg. Alcune referenze sono disponibili anche in cartone da 1 secchio da 10 kg.

1. Mango Kesar e Alphonso in purea 5 kg
2. ref. 32371 - 2 Secchi di 5 kg
3. Purea 100% frutta surgelata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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NOVITÀ
1. Frutto della passione in purea 5 kg
2. ref. 48103 - 2 Secchi di 5 kg
3. Purea 100% frutta surgelata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Lamponi Meeker in purea 5 kg
2. ref. 32366 - 2 Secchi di 5 kg
3. Purea 100% frutta surgelata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Fragola Charlotte e Magnum in purea 5 kg
2. ref. 32364 - 2 Secchi di 5 kg
3. Purea 100% frutta surgelata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Nouveau
1. Lime in purea 2 x 5 kg
2. ref. 48593 - 2 Secchi di 5 kg
3. Lime in purea 5 kg, 100% frutta
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Vedere altra frutta in purea

Vaniglia, caffè e fiori d’arancio

La vaniglia si trova in cima alla classifica dei gusti di gelato più apprezzati dai francesi. Per i vostri gelati alla vaniglia, scegliete la gamma Norohy. Se preferite lavorare con i baccelli, potete optare per la vaniglia biologica del Madagascar, di Tahiti o del Messico. Per semplificarvi la vita, Norohy ha sviluppato Vanifusion, una pasta di baccelli di vaniglia. Riunisce tutti i componenti del baccello per un'aromatizzazione istantanea. Nota bene: questi prodotti esistono in grandi formati!

Novità! Norohy amplia la sua offerta con la collezione Saveurs du Monde. Scoprite una pasta di chicchi di caffè Bio di origine Etiopia proveniente dal commercio equo e solidale e un'acqua di fiori d'arancio bio di origine Tunisia.

GRAND FORMAT
1. BACCELLI DI VANIGLIA IN POLVERE BIO MADAGASCAR
2. ref. 25637 - 15kg_box
3. Per la nostra vaniglia in polvere finemente macinata abbiamo selezionato baccelli interi di vaniglia biologica Bourbon del Madagascar dalle note intensamente vanigliate e di bosco.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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NOUVEAU
1. PASTA DI CHICCHI DI CAFFÈ BIOLOGICI ETIOPIA
2. ref. 41822 - Vaso di 500 g
3. Aggiungi alle tue creazioni il carattere fruttato e tostato del caffè 100% Arabica varietà Moka Guji.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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NOVITÀ
1. ACQUA DI FIORI D’ARANCIO BIO TUNISIA
2. ref. 41837 - Bottiglia di 750 g
3. Fiori d’arancio amaro bio meticolosamente distillati, per note di agrumi e fiori bianchi.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Vedere altri prodotti Norohy

I topping: Come sublimare le vostre coppe gelato?

Per una maggiore golosità e texture, provate i topping! Scaglie di cioccolato o perle croccanti per gli amanti del cioccolato, crispies wetproof per un tocco fruttato o frutta secca cantonese per dare un tocco croccante. Proponete ai vostri clienti un topping supplementare a 0,50 € o 1 €. 10 g di scaglie di cioccolato, 5 g di perle croccanti o di cantonesi rappresentano un foodcost inferiore a 0,30 €. Date valore ai vostri gelati e offrite un'esperienza personalizzata ai vostri clienti.

La nostra selezione di scaglie di cioccolato e perle croccanti:

SELEZIONE PRODOTTI

1. Codette al cioccolato fondente
2. ref. 28724 / 70822CCX - Scatola da 1 kg
3. Decorazioni da cospargere al cioccolato
4. Non disponibile
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1. Perle croccanti cioccolato fondente 55%
2. ref. 4719 - Sacco di 3 kg
3. Al cioccolato e croccanti.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Perle croccanti cioccolato bianco Opalys 34%
2. ref. 10843 - Sacco di 3 kg
3. Vanigliate, di latte fresco.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Frutta secca cantonese e frutta crispy:

SELEZIONE PRODOTTI

1. Grué di cacao cantonese
2. ref. 39265 - Confezione di 500 g
3. Semi di cacao cantonesi
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Nocciole cantonesi tritate 600 g
2. ref. 38021 - Confezione di 600 g
3. Semi di cacao cantonesi
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Lampone crispy wet proof
2. ref. 38632 - Confezione di 400 g
3. Scaglie di lampone liofilizzato. Resistente all'umidità
4. Non disponibile
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1. Mango crispy wet proof
2. ref. 38778 - Confezione di 400 g
3. Granuli di mango liofilizzati e croccanti resistenti all'umidità
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Fragola crispy wetproof
2. ref. 37921 - Confezione di 400 g
3. Granuli croccanti di fragole wet-proof
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Le decorazioni di cioccolato: il tocco finale.

Le decorazioni di cioccolato per i vostri gelati? Sono sempre una buona idea:

Per indicare il gusto del gelato, semplicemente.
Per aggiungere un messaggio: augurare buon compleanno, dichiarare il proprio amore,
Per dare volume ai vostri coni o coppe gelato con degli stick in cioccolato da piantare
Per rendere memorabili le vostre creazioni di gelateria. L'aspetto visivo è fondamentale per vendere le vostre creazioni. Aggiungere una decorazione significa stimolare la curiosità
del cliente.

Le decorazioni Chocolatree sono made in France. Sono realizzate con cioccolato Valrhona e stampate con coloranti di origine naturale. Per ulteriori informazioni, consultate il sito di Chocolatree.

Vedere altre decorazioni Chocolatree

Voglia di decorazioni personalizzate? Tutte le decorazioni sono personalizzabili. Lasciatevi guidare dal team Chocolatree per creare la decorazione al cioccolato o lo stampo a vostra immagine. Avete un'idea più o meno precisa? Parlatene con il vostro rappresentante commerciale, scoprite insieme tutte le dimensioni e forme disponibili nel suo "book delle forme" e avviate il vostro progetto di personalizzazione!

ISPIRATEVI!

Ricette per i gelatieri

Valrhona Selection vi propone un’ampia scelta di ricette nel suo libretto “Gli Indispensabili del Gelato”, realizzato con l’École Valrhona.

Una raccolta di 142 ricette e preziosi consigli. «Ogni prodotto di questo libretto è stato rigorosamente selezionato all’interno delle maison Valrhona Selection per proporvi i prodotti più interessanti e garantirvi un risultato aromatico ottimale e una texture perfetta! Diventerà uno strumento indispensabile nel vostro laboratorio, per accompagnarvi nella realizzazione di gelati perfettamente equilibrati, adatti alle stagioni e a tutti gli universi» Christophe Domange, Campione del mondo di Gelateria 2018!

Potete procurarvi questo ricettario tramite il vostro rappresentante commerciale o facendo clic sul link sottostante.

SCARICARE IL RICETTARIO

Valrhona, Norohy, Adamance, Sosa Ingredients… marchi che sapranno ispirarvi per realizzare le ricette che conquisteranno i vostri clienti!

VEDERE ALTRE RICETTE

Come decorare le vostre creazioni di gelateria?

Per ispirarvi, il team di Chocolatree vi propone un book di ispirazione. Troverete idee di decorazioni personalizzate e idee di applicazioni delle decorazioni in gelateria.

VEDERE IL BOOK

TECNICA!

Sei già clienti? Scoprite gli Essenziali del gelato online, dove troverete delle ricette di gelateria che potrete equilibrare.

L’École Valrhona vi aiuta a crescere grazie a vari stage e formazioni.
Le formazioni sono adattate a diversi livelli di competenza, affinché ciascuno possa perfezionare le proprie conoscenze e la propria tecnica. Scopriteli!

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