Il gelato? Con Valrhona Selection, si mangia tutto l’anno!

Per preparare l’estate, ma anche per affiancarvi tutto l'anno nello sviluppo della vostra offerta, Valrhona Selection vi propone una gamma completa di prodotti tanto golosi quanto tecnici. Ma non solo! Scoprite anche le nostre ricette, i consigli dei maestri pasticcieri e gli stage…

Gli ingredienti indispensabili per gelati e sorbetti

Zuccheri tecnici e fibre

Il potere dolcificante (POD) rappresenta il valore dolcificante (edulcorante) di un composto chimico rispetto ad un altro. Il potere dolcificante è determinato rispetto a un riferimento, generalmente una soluzione di saccarosio, il cui potere dolcificante è uguale per definizione a 100.

Il potere anticongelante (PAC) è la capacità di uno zucchero di abbassare il punto di congelamento di una preparazione. L'acqua pura gela a 0°C.

La presenza di zuccheri, legati all'acqua, nella soluzione ostacola la cristallizzazione dell'acqua e di conseguenza diminuisce la temperatura di comparsa dei cristalli di ghiaccio. La temperatura di servizio è legata al PAC: più bassa è la temperatura di servizio, più si cerca una consistenza morbida a bassa temperatura e quindi un PAC elevato.

Il ruolo dei principali zuccheri:

Lo zuccchero invertito permette di apportare morbidezza alle ricette, viene utilizzato per gelati densi (sorbetto alla frutta e gelato al cioccolato ad esempio)
Il destrosio migliora la texture della preparazione e abbassa il punto di congelamento.
Il glucosio atomizzato o in polvere ammorbidisce la texture del gelato.
Lo sciroppo di glucosio DE60 ha un elevato potere igroscopico e permette di apportare un estratto secco con un basso potere dolcificante.
Il trealosio è uno zucchero derivato dall'amido di tapioca. Ha un basso potere dolcificante e può essere utilizzato come agente di carica.
L’inulina a freddo è una fibra vegetale estratta dalla radice della cicoria. Lascia una sensazione di cremosità in bocca. Permette di apportare un estratto secco con un basso potere dolcificante.

1. Trealosio in polvere
2. ref. 48687 - Confezione di 700 g
3. Zucchero tecnico
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Destrosio in polvere
2. ref. 48684 - Confezione di 650 g
3. Zucchero tecnico derivato dall'amido
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Glucosio liquido DE40
2. ref. 48647 - Confezione di 1,5 kg
3. Zucchero tecnico
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Zucchero invertito
2. ref. 48663 - Confezione di 1,4 kg
3. Zucchero tecnico
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Quali stabilizzanti utilizzare nel mio sorbetto?

Per i vostri sorbetti, l’École Valrhona vi propone 2 soluzioni con gli stabilizzanti Sosa Ingredients

Soluzione 1: Utilizzare esclusivamente il Prosorbet 5 freddo. Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.
Soluzione 2: Utilizzare una miscela composta dal 50% di Gomma di guar e dal 50% di Gomma di carruba. Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.

PROMO
1. Promozione Profiber - 1,2 kg
2. ref. 52507 - Kit
3. Offerta 1,2 kg - 10% di sconto cumulabile
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Gomma di guar
2. ref. 48682 - Confezione di 750 g
3. Addensante a base di leguminose
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Gomma di carruba
2. ref. 48686 - Confezione di 650 g
3. Addensante ideale per la gelateria
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Quali stabilizzanti utilizzare nel mio gelato?

Per i vostri sorbetti, l’École Valrhona vi propone 2 soluzioni con gli stabilizzanti Sosa Ingredients.

Soluzione 1: Utilizzare il 50% di Natur Emul (emulsionante) e il 50% di Procrema 5 Bio Caldo (stabilizzante). Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.
Soluzione 2: Utilizzare il 50% di Natur Emul (emulsionante), il 25% di Gomma di carruba e il 25% Gomma di guar (stabilizzante). Dosaggio: tra lo 0,2% e lo 0,5% della massa totale.

La parola del maestro pasticciere: «Natur Emul è un emulsionante naturale composto da fibre di agrumi che sostituisce gli emulsionanti di sintesi come l’E471(*) a peso equivalente. *E471 mono e digliceridi degli acidi grassi.» CHRISTOPHE DOMANGE.

1. Gomma di guar
2. ref. 48682 - Confezione di 750 g
3. Addensante a base di leguminose
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Gomma di carruba
2. ref. 48686 - Confezione di 650 g
3. Addensante ideale per la gelateria
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Selezione di cioccolati di copertura per applicazioni gelate

Macaé 62% Valrhona è la scelta giusta per i vostri gelati. Un cioccolato Puro Origine Brasile con note di cacao tostato, tè nero e albicocca secca, sottolineate da una bella amarezza. Ma molte altre coperture di cioccolato Valrhona si prestano perfettamente a un utilizzo in gelateria.

Le coperture imperdibili per le diverse applicazioni in gelateria:

Sorbetto: P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Millot 74%
Gelato al latte: P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Millot 74%, Oriado 60%, Jivara 40%, Dulcey 35%, Ivoire 35%
Gelato: P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Oriado 60%, Jivara 40%, Ivoire 35%
Gelato soft: P125 Cœur de Guanaja, Oriado 60%, Macaé 62%, Jivara 40%, Dulcey 35%, Ivoire 35%

1. Cioccolato fondente Macaé 62%
2. ref. 6221 - Sacco fave da 3kg
3. Pura origine Brasile. Frutta e frutta secca tostata.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Cioccolato fondente P125 Coeur de Guanaja 80%
2. ref. 6360 - Sacco fave da 3kg
3. Assemblaggio di Grand Cru. L'intensità del cioccolato
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Cioccolato di colore biondo Dulcey 35%.
2. ref. 31870 - Sacco fave da 3kg
3. Assemblaggio di Grand Cru. Biscottata con una punta salata.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Cioccolato fondente Manjari 64%
2. ref. 4655 - Sacco fave da 3kg
3. Pura origine Madagascar. Fruttato e acidulo.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Vedere altri cioccolati di copertura

Per i vostri gelati, provate anche le paste pure Valrhona. Le paste pure sono costituite al 100% da fave di cacao tostate. Il concaggio è meno lungo rispetto ai cioccolati di copertura. Il profilo aromatico è quindi più grezzo e intenso.

1. Manjari pura pasta 100%
2. ref. 5567 - 3 X Blocco di 1 kg
3. Puro Madagascar
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Macaé massa di cacao 100%
2. ref. 25426 - 3 X Blocco di 1 kg
3. Pura Brasile
4. Non disponibile
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1. Massa di cacao extra 100%
2. ref. 134 - 3 X Blocco di 1 kg
3. Assemblaggio di Grand Cru
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Le puree di frutta Adamance

La frutta in purea Adamance è senza zuccheri aggiunti e senza additivi. Il marchio si impegna per il rispetto delle persone e della terra, per la tracciabilità della frutta, per un utilizzo di frutta matura piuttosto che di zucchero aggiunto e per offrirvi un servizio di ricette applicative. Per ulteriori informazioni, consultate i suoi impegni.

Le puree di frutta Adamance sono perfette per i vostri gelati e sorbetti. Ecco alcune idee per le applicazioni:

Sorbetti Inspiration & Frutta. Mescolate le coperture di frutta Valrhona alla frutta in purea per sorbetti inediti e golosi! L’École Valrhona vi suggerisce: Inspiration Yuzu e limone in purea, Inspiration Passione e mango in purea o crema di cocco, Inspiration Lampone e lampone in purea.
Gelati al latte cioccolato e frutta. Per gli amanti dell’abbinamento cioccolato e frutta, provate questi accostamenti: P125 Coeur de Guanaja/Albicocca, Macaé 62%/Lampone, Jivara 40%/Ribes nero, Opalys 33%/Passione o Dulcey 35%/Mango.
Gelati alla frutta. Ribes nero, limone, fragola, lampone o frutto della passione, a voi la scelta.
Gelati soft. Una texture irresistibile da declinare con il frutto della passione, il lampone o la fragola.
Topping o decorazione per le vostre creazioni gelate: preparate un coulis alla frutta! Con Absolu Cristal e frutta in purea
Panna montata alla frutta: una variante della classica panna montata per gli stessi tipi di applicazioni, per sublimare le vostre coppe gelato!

La parola del maestro pasticciere: Questa ricetta permette di ridurre significativamente la quantità di materia grassa sostituendo il 40% di panna 35% MG con la frutta. Il volume è leggermente inferiore rispetto a una tradizionale panna montata.
Confezionamento: la frutta in purea Adamance è disponibile in cartoni da 4 vaschette da 1 kg o in cartone da 2 secchi da 5 kg. Alcune referenze sono disponibili anche in cartone da 1 secchio da 10 kg.

1. Lamponi Meeker in purea 5 kg
2. ref. 32366 - 2 Secchi di 5 kg
3. Purea 100% frutta surgelata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Mango Kesar e Alphonso in purea 5 kg
2. ref. 32371 - 2 Secchi di 5 kg
3. Purea 100% frutta surgelata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Limone Femminello in purea 5 kg
2. ref. 32368 - 2 Secchi di 5 kg
3. Purea surgelata 100% frutta, limone, in vaschetta da 5 kg
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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NOVITÀ
1. Lamponi Meeker in purea 2x1 kg
2. ref. 50987 - 2 sacchetto da 1 kg
3. Purea 100% frutta refrigerata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Vedere altra frutta in purea

Vaniglia e fiori d’arancio

La vaniglia si trova in cima alla classifica dei gusti di gelato più apprezzati dai francesi. Per i vostri gelati alla vaniglia, scegliete la gamma Norohy. Se preferite lavorare con i baccelli, potete optare per la vaniglia biologica del Madagascar, di Tahiti o del Messico. Per semplificarvi la vita, Norohy ha sviluppato Vanifusion, una pasta di baccelli di vaniglia. Riunisce tutti i componenti del baccello per un'aromatizzazione istantanea. Nota bene: questi prodotti esistono in grandi formati!

Novità! Norohy amplia la sua offerta con la collezione Saveurs du Monde. Scoprite un'acqua di fiori d'arancio bio di origine Tunisia.

1. ACQUA DI FIORI D’ARANCIO BIO TUNISIA
2. ref. 41837 - Bottiglia di 750 g
3. Fiori d’arancio amaro bio meticolosamente distillati, per note di agrumi e fiori bianchi.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Pasta di baccelli di vaniglia del Madagascar bio
2. ref. 34283 - Confezione di 500 g
3. Tutta la freschezza e la complessità aromatica del baccello di vaniglia in una pasta facile e pratica da usare.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Baccelli di Vaniglia del Messico
2. ref. 25721 - Sacco di 125 g
3. I nostri baccelli di vaniglia del Messico presentano un profilo aromatico complesso e intenso, che rivela note specifiche del terroir: aromi di bosco, cacao e prugna.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Baccelli di vaniglia Tahiti 18-20cm
2. ref. 31975 - Sacco di 250 g
3. Una vaniglia intensa e delicata, con aromi floreali e di anice, perfetta per tutte le applicazioni in pasticceria, cioccolateria e gelateria.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Vedere altri prodotti Norohy

I topping: Come sublimare le vostre coppe gelato?

Per una maggiore golosità e texture, provate i topping! Scaglie di cioccolato o perle croccanti per gli amanti del cioccolato, crispies wetproof per un tocco fruttato o frutta secca cantonese per dare un tocco croccante. Proponete ai vostri clienti un topping supplementare a 0,50 € o 1 €. 10 g di scaglie di cioccolato, 5 g di perle croccanti o di cantonesi rappresentano un foodcost inferiore a 0,30 €. Date valore ai vostri gelati e offrite un'esperienza personalizzata ai vostri clienti.

1. Mini scaglie di cioccolato al latte
2. ref. 47885 / 70802CCX - Scatola da 2 KG
3. Cioccolato al latte 29% da cospargere
4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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1. Mini scaglie di cioccolato bianco
2. ref. 47886 / 70803CCX - Scatola da 2 KG
3. Cioccolato bianco 25% da cospargere
4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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1. Codette al cioccolato fondente
2. ref. 28724 / 70822CCX - Scatola da 1 kg
3. Decorazioni da cospargere al cioccolato
4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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1. Perle croccanti cioccolato fondente 55%
2. ref. 4719 - Sacco di 3 kg
3. Al cioccolato e croccanti.
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Grué di cacao cantonese
2. ref. 39265 - Confezione di 500 g
3. Semi di cacao cantonesi
4. Non disponibile
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1. Nocciole cantonesi tritate
2. ref. 41451 - Confezione di 600 g
3. Frutta secca caramellata
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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1. Mango crispy wet proof
2. ref. 40369 - Confezione di 400 g
3. Scaglie di mango liofilizzato. Resistente all'umidità
4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Le decorazioni di cioccolato: il tocco finale.

Le decorazioni di cioccolato per i vostri gelati? Sono sempre una buona idea:

Per indicare il gusto del gelato, semplicemente.
Per aggiungere un messaggio: augurare buon compleanno, dichiarare il proprio amore,
Per dare volume ai vostri coni o coppe gelato con degli stick in cioccolato da piantare
Per rendere memorabili le vostre creazioni di gelateria. L'aspetto visivo è fondamentale per vendere le vostre creazioni. Aggiungere una decorazione significa stimolare la curiosità
del cliente.

Le decorazioni Chocolatree sono made in France. Sono realizzate con cioccolato Valrhona e stampate con coloranti di origine naturale. Per ulteriori informazioni, consultate il sito di Chocolatree.

1. Decorazioni Stick shanghai 4 modelli
2. ref. 46627 / 43922CCW - Scatola da 156 pezzi
3. Decorazione di cioccolato bianco
4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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1. Decorazioni a goccia con fiori rosa
2. ref. 46973 / 30382VCW - Scatola di 80 pezzi
3. Decorazione di cioccolato bianco
4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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1. Decorazioni stecchini 3 colori
2. ref. 46767 / 32380VCM - Scatola da 108 pezzi
3. Decorazione di cioccolato al latte
4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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Vedere altre decorazioni Chocolatree

Voglia di decorazioni personalizzate? Tutte le decorazioni sono personalizzabili. Lasciatevi guidare dal team Chocolatree per creare la decorazione al cioccolato o lo stampo a vostra immagine. Avete un'idea più o meno precisa? Parlatene con il vostro rappresentante commerciale, scoprite insieme tutte le dimensioni e forme disponibili nel suo "book delle forme" e avviate il vostro progetto di personalizzazione!

ISPIRATEVI!

Ricette per i gelatieri

Valrhona Selection vi propone un’ampia scelta di ricette nel suo libretto “Gli Indispensabili del Gelato”, realizzato con l’École Valrhona.

Una raccolta di 142 ricette e preziosi consigli. «Ogni prodotto di questo libretto è stato rigorosamente selezionato all’interno delle maison Valrhona Selection per proporvi i prodotti più interessanti e garantirvi un risultato aromatico ottimale e una texture perfetta! Diventerà uno strumento indispensabile nel vostro laboratorio, per accompagnarvi nella realizzazione di gelati perfettamente equilibrati, adatti alle stagioni e a tutti gli universi» Christophe Domange, Campione del mondo di Gelateria 2018!

Potete procurarvi questo ricettario tramite il vostro rappresentante commerciale o facendo clic sul link sottostante.

SCARICARE IL RICETTARIO

Valrhona, Norohy, Adamance, Sosa Ingredients… marchi che sapranno ispirarvi per realizzare le ricette che conquisteranno i vostri clienti!

Scoprite le nostre nuove ricette :

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Come decorare le vostre creazioni di gelateria?

Per ispirarvi, il team di Chocolatree vi propone un book di ispirazione. Troverete idee di decorazioni personalizzate e idee di applicazioni delle decorazioni in gelateria.

VEDERE IL BOOK

TECNICA!

Sei già clienti? Scoprite gli Essenziali del gelato online, dove troverete delle ricette di gelateria che potrete equilibrare.