Questo browser non è compatibile con la nostra configurazione

Per un'esperienza ottimale, vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti browser:

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

7 Passaggi della ricetta

1 CREMOSO AI MARRONI ALLEGGERITO

    • 260g Latte intero UHT
    • 345g Panna UHT 35%
    • 140g Zucchero semolato
    • 25g Amido di mais
    • 14g Gelatina in polvere 220 Bloom
    • 70g Acqua d’idratazione
    • 215g Crema di marroni
    • 430g Purea di marroni

    Portare a ebollizione il latte, la panna, lo zucchero e l’amido.
    Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, la crema di marroni e la purea di marroni.
    Mixare il tutto e conservare in frigorifero.

2 COMPOSTA DI MELE GOLDEN

    Mescolare la quantità minore di zucchero con la pectina.
    Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi grandi.
    Versare in un pentolino poi cuocere con lo zucchero semolato e la vaniglia raschiata.
    Una volta cotto aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione per qualche minuto.
    Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    Conservare in frigorifero.

3 PASTA SABLÉ MANDORLE ESSENZIALI

    Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
    Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
    L’impasto è pronto una volta omogeneo.
    Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
    Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

3 SABLÉ RICOMPOSTO AZÉLIA ÉCLAT D'OR

    Una volta che la pasta sablé è cotta e raffreddata, macinarla fino a ottenere una polvere non troppo fine e mescolare con l’Éclat d’or.
    Sciogliere la copertura al latte e aggiungerla al composto di pasta sablé e Éclat d’or.

5 BISCOTTO MARRONI

    • 210g Burro disidratato 84%
    • 700g Pasta di marroni
    • 335g Uova intere
    • 110g Tuorli
    • 15g Lievito chimico

    Mescolare nello sbattitore il burro e la pasta di marroni.
    Aggiungere le uova e i tuorli progressivamente poi montare il composto.
    Terminare il composto aggiungendo il lievito chimico.
    Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 14 minuti.

6 MOUSSE LEGGERA AZÉLIA

    Scaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.
    Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta.
    Mescolare con una spatola per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata.
    Aggiungere il resto del latte mantenendo questa texture.
    Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
    Quando il composto raggiunge 30/35°C, incorporare la panna montata spumosa.
    Versare subito.
    Congelare.

7 NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZ

    Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
    Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

MONTAGGIO

Preparare il cremoso di marroni, la composta di mele, il sablé ricompostoe il biscotto ai marroni.
Stendere 1370g di biscotto per quadro di 40×60cm. Cuocere a 170°C per 14 minuti circa. Una volta raffreddato, tagliare delle strisce di 5,5×53cm.
Stendere il croccante in un quadro 40×60 poi tagliare delle strisce di 7,5×53cm.
Utilizzando una tasca con bocchetta di 17mm, adagiare delle gocce di cremoso (280g) sul biscotto e poi congelare.
Versare 830g di composta di mele in uno stampo a U (Ref. 2172) e inserire il biscotto con il cremoso, poi congelare.
Una volta sformato l’inserto, posizionarlo all’interno dello stampo (Ref. 31929).
Preparare la mousse Azélia e versarne 500g in ogni stampo. Aggiungere il sablé ricomposto. Congelare.
Una volta sformato, spruzzare il tronchetto con il nappage Absolu neutro.

ricetta Bûche_omena