Galette pera Kalingo

Far sciogliere il sale nell’acqua fredda.
Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare il  burro piatto con la farina.
Quando gli elementi sono ben lavorati, 
aggiungere il preparato di acqua e sale.
Mescolare rapidamente.
È fondamentale non lavorare eccessivamente  l'impasto per evitare di indurirlo.
Togliere l’impasto e dare una forma rettangolare.
Coprire bene l’impasto e conservare a 2°C per circa 6 ore.
*Opzionale: l’aceto è necessario in caso di conservazione prolungata in frigorifero o nel  congelatore.

Con uno sbattitore a frusta piatta, unire il burro piatto e la farina.
I due elementi devono essere ben mescolati prima di fermare lo sbattitore.
Estrarre il burro manipolato e modellarlo a forma rettangolare.
Coprire l’impasto e conservare in frigorifero a 2ºC per circa 6 ore.

Scaldare la purea di pera con lo zucchero. 
Emulsionare con la spatola versando  gradualmente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. 
Aggiungere il latte, le uova e il liquore alla pera. 
Utilizzare imediatamente.

Mescolare le due polveri.

Scaldare tutti gli ingredienti e mettere da parte.

Mescolare lo zucchero e lo iota, quindi versare a pioggia sulla purea di pera a 4°C.
Mixare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C, mescolando continuamente con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Aggiungere l’acquavite.
Conservare a 4°C.

Per la sfogliatura.
Preparare l’impasto base e il burro manipolato.
Dopo 6 ore di riposo dell’impasto base e del burro manipolato, estrarre il burro manipolato 
10-15 minuti prima della stratificazione in modo che possa acquisire una consistenza simile 
all’impasto.
Incorporare il burro manipolato nell’impasto base estratto dal frigorifero. Dare un giro doppio, 
coprire, quindi conservare in frigorifero a 2°C.
Lasciar riposare per una notte (circa 12 ore).
Preparare la ganache Kalingo pera e versarne 150 g in un cerchio di 14 cm di diametro. 
Tagliare le pere a pezzi e passarle nel composto di farina di mandorle e fecola di patate. 
Disporle sulla ganache, schiacciandole leggermente e facendo attenzione a ricoprire l’intero C2 inserto.
La mattina seguente, dare un secondo giro doppio. Lasciar riposare per 3-4 ore in frigorifero à 2°C. Trascorso questo tempo, dare un terzo giro doppio e lasciar riposare l’impasto per 3-4 ore in frigorifero a 2ºC. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm.
Per ogni galette, ritagliare un disco di pasta sfoglia di 19 cm di diametro e un altro di 21 cm di 
diametro.
Disporre l’inserto congelato al centro del disco di 19 cm di diametro. Con l’aiuto di un pennello e dell’acqua, inumidire il bordo del disco di pasta sfoglia e ricoprire il tutto con il disco di pasta sfoglia di 21 cm di diametro. Saldare i bordi premendo tutto intorno.
Appoggiare sulla galette un cerchio di 18 cm di diametro e ritagliare i bordi con un coltello o uno strumento affilato.
Se si decide di cuocere le galette il giorno successivo: capovolgerle, spennellarne la superficie con un po’ di tuorlo e lasciar riposare in frigorifero fino al giorno successivo senza coprire.
Preparare lo sciroppo a 30°. Conservare a 4°C.
Il giorno dopo, togliere le galette dal frigorifero, spennellarle una seconda volta con un po’ di tuorlo e rigare la superficie con uno scalpello.
Con una fustella di 2 cm, ritagliare la pasta sfoglia al centro e posizionare un piccolo cilindro 
di carta da forno.
Infornare le galette in forno a suola a 210ºC. Dopo circa 20 minuti di cottura, posizionare 4 cerchi alti 4 cm ai quattro angoli della teglia, coprire con un foglio di carta da forno e una griglia o una teglia.
Cuocere per altri 50 minuti a 200°C.
All’uscita dal forno, spennellare la superficie delle galette con uno sciroppo a 30ºC.
Mettere nel congelatore per far raffreddare rapidamente ed evitare che la pasta sfoglia assorba l’umidità della ganache. 
Preparare il confit di pere e lasciarlo raffreddare leggermente, versare 150 g di confit attraverso il cilindro, avendo cura di distribuirlo uniformemente fino al bordo della galette. 
Decorazione. 
Stendere finemente della copertura Kalingo precristallizzata tra un foglio di trasferibile mosaico giallo oro (ref. 13247CCZ) e un foglio chitarra e ritagliare con una fustella scanalata di 7 cm di diametro.
Mettere da parte in una cioccolatiera.
Completare la galette disponendo una decorazione al centro.