Dessert gelato nocciola e arancia

Sbattere nella planetaria la farina di nocciole, lo zucchero e le uova, quindi incorporare il burro fuso.
Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare delicatamente i due preparati.
Cuocere a 180°C per 15-20 minuti.

Versare l’acqua nel composto di cottura.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito).
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto stabilizzante insieme a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Pastorizzare a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare.
Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C et -10°C.

Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare il latte caldo sul pralinato.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda mixando.

Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il composto sarà completamente amalgamato, aggiungere le uova fredde.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l'acqua di fiori d'arancio e la purea di arancia rossa.
Filtrare.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa, oppure utilizzare un pennello.

Preparare il sorbetto, il cremoso, la pasta sablé e il biscotto.
Stendere 1000 g di biscotto per quadro di 40 x 60 cm. Cuocere e conservare nel congelatore.
Distribuire 800 g di cremoso su ogni biscotto. Congelare.
Mantecare, quindi stendere 2000 g di sorbetto su una teglia di biscotto e cremoso.
Coprire immediatamente con una seconda teglia di biscotto e cremoso. Congelare.

Tagliare della forma desiderata.
- Forma finger: 84 rettangoli da 8 x 3 cm.
- Forma club: 80 club (quadrati di 7 x 7 cm tagliati in diagonale).

Decorazione floreale: Stendere finemente la pasta sablé e ritagliare le forme desiderate.
Cuocere per 10 minuti a 150°C in uno stampo in silicone intrecciato per dare forma e volume.
Disporre una goccia di gel al centro.