Pikan - Ricetta professionale

Pikan, la rappresentazione perfetta dell’albero di Natale. Una ricetta originale che unisce le note speziate di Extra Bitter 61% a quelle più golose del pralinato pecan.

Una ricetta dello chef Yohan Dutron
Per i maestri cioccolatieri
Per 5 pezzi

1 - Pralinato montato pecan

135 g		Bahibé 46%
400 g		Pralinato pecan 50% fruttato

Far sciogliere la copertura a 45°C, quindi mescolare con il pralinato.
Avviare una cristallizzazione a 24°C.
Versare su una teglia e lasciar cristallizzare per 24 ore.
Montare il composto con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25-26°C.

2 - Croccante mandorla

90 g		Amande en bâtonnets
45 g		Éclat d'or
65 g		Extra bitter 61%

Mescolare tutti gli ingredienti con la copertura fusa.
Utilizzare per la base.

Montaggio e finitura

QS		Extra bitter 61%
QS		Perles craquantes Opalys
QS		Noisette du Piémont IGP torréfiée
QS		Orange confite en dés
QS		Perles craquantes inspiration framboise
QS		Pistache de Sicile en grains
QS		Noix de coco râpée

Preparare il pralinato montato pecan e lasciar cristallizzare a 16°C per 24 ore.
Versare in un quadro di 2 mm di spessore con della copertura temperata.
Prima della completa cristallizzazione, ritagliare dei triangoli di 8 × 16 cm e lasciar cristallizzare a 16°C.
Spazzolare un lato del triangolo con una spazzola metallica.
Montare il pralinato pecan con uno sbattitore, distribuirne 10-15 g sul lato non spazzolato, quindi cospargere con frutta secca, frutta candita e perle
croccanti (come per un mendiant). Lasciar cristallizzare.
Preparare il croccante e pesare 25-30 g per una base di 5 cm di diametro.
Incollare insieme 6 triangoli, quindi incollarli sulla base.
Con una tasca tagliata in stile Saint Honoré, realizzare i bordi dell'abete (vedere foto) dall'alto verso il basso.
Decorazione:
Disporre una decorazione “Stella puro cioccolato fondente 2 dimensioni” (38112CNR) CHOCOLATREE sulla punta dell'abete.
Cospargere con frutta candita SOSA, perle croccanti VALRHONA, perle colorate CHOCOLATREE… a seconda dei vostri desideri.
Lasciar cristallizzare a 16°C.