Tronchetto Vilma

Portare a ebollizione il latte con la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia precedentemente
incisi e raschiati.
Versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Quando la crema inglese sarà calda e mixata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Aggiungere il rum.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Tostare la frutta secca in polvere a 150°C per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
Montare gli albumi con tutto lo zucchero.
Mescolare la frutta secca in polvere, le uova, l'acqua e il sale.
Aggiungere la farina e mescolare ancora.
Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati.
Utilizzare immediatamente.

Tostare la frutta secca in polvere a 150°C per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
Montare gli albumi con tutto lo zucchero.
Mescolare la frutta secca in polvere, il cacao in polvere, le uova, l'acqua e il sale.
Aggiungere la farina e mescolare ancora.
Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati.
Utilizzare immediatamente.

Tostare le mandorle a 150°C per 10 minuti circa.
Lasciarle raffreddare, quindi tritarle grossolanamente.
Tagliare il burro freddo a cubetti e poi, con uno sbattitore munito di frusta piatta, mescolare con lo zucchero di canna e la farina fino a ottenere un impasto.
Aggiungere le mandorle tritate, l'Éclat d'or, il sale e la vaniglia in polvere.
Mescolare brevemente facendo attenzione a non sminuzzare eccessivamente.
Cuocere a 150°C con valvola aperta per ottenere un colore ambrato.

Una volta cotto e raffreddato lo streusel, pesarlo e macinarlo leggermente.
Mescolarlo con la copertura sciolta e premerlo immediatamente senza schiacciarlo troppo.
Conservare in frigorifero.

Sbucciare e tagliare le pere a cubetti.
Per evitare che diventino neri, immergere i cubetti in acqua con un po' di limone.
Scaldare la purea e le pere a cubetti con il glucosio.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Utilizzare a 50-60°C e lasciar gelificare a 4°C.

Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (45-47°C per i cioccolati fondenti) e incorporare gradualmente
la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.

Stampo interno REF. 33977
Stampo esterno REF. 33978

Preparare il cremoso Opalys.
Preparare i due biscotti, mescolarli leggermente e distribuire 850 g di biscotto per teglia su un Silpat.
Cuocere a 180ºC per 10 minuti. Lasciar raffreddare.
Sformare su un foglio chitarra e rimuovere il Silpat.
Preparare il croccante. Stendere il croccante in modo da ottenere un rettangolo di 6 × 52 cm per 1 cm di altezza (circa 160 g). Riporre in frigorifero.
Con una tasca dotata di bocchetta di 8 mm, versare circa 250 g di cremoso Opalys sul croccante. Congelare.
Preparare la marmellata di pere. Versarne 300 g in stampi per tronchetto U medi. Disporre il composto di cremoso e croccante. Congelare.
Mixare la restante marmellata e distribuirne 600 g per teglia di biscotto.
Tagliare il biscotto a strisce di 18 × 53 cm, tagliando anche il foglio chitarra per facilitare la manipolazione e la sformatura. Disporre in uno stampo U grande.
Sformare l'inserto. Congelare.
Preparare la mousse e versarne 500 g sul biscotto, posizionare l'inserto, con il lato croccante rivolto verso l'esterno. 
Congelare.
Sformare il tronchetto.
Con una tasca senza bocchetta, disporre 200 g di cremoso Opalys sul tronchetto, lisciare con un pezzo di rodoide e creare delle onde con una spatola.
Preparare il nappage Absolu e spruzzarne uno strato sottile. Applicare le decorazioni per le estremità del tronchetto.

Decorazione:
Preparare la copertura bianca e fondente. Mescolarle e marmorizzare leggermente. Con un tubo in PVC, stendere su un foglio chitarra a 2 mm. Prima della cristallizzazione completa, ritagliare dei dischi di 8 cm di diametro con una fustella e ritagliare la base di 2 cm. Lasciar cristallizzare tra due teglie in una cella per cioccolato a 16°C e 65% di umidità.