Entremets cioccolato e vaniglia - Ricetta professionale

Rivelate tutta la potenza aromatica del cioccolato e la finezza della vaniglia in un dessert dalla struttura sofisticata. Combinate texture cremose e sapori senza tempo, per arricchire la vostra offerta dolce con una creazione elegante.

Una ricetta dello chef Rémi Montagne

Per i pasticceri

Per 18 entremets da condividere (quadro di 40 x 60 cm)

1 - Biscotto al cioccolato senza farina intenso confection

410 g		Acqua
24 g		Amido di mais
280 g		Confection Madagascar 80%
80 g		Tuorli
30 g		Amido di mais
200 g		Albumi
95 g		Zucchero semolato

Mescolare a freddo una parte dell’acqua con la piccola quantità di amido. Mettere da parte.
Scaldare il resto dell’acqua a 85-90°C.
Versare gradualmente sul composto di acqua e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato (non fuso).
Aggiungere i tuorli, mescolare.
Aggiungere la seconda quantità di amido. Mescolare.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Quando la ganache di base è a una temperatura di 35-40°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola. Utilizzare immediatamente.

2 - Streusel mandorla cacao

95 g		Burro disidratato 84%
95 g		Zucchero di canna
95 g		Farina di mandorle bianche di Sicilia
0,5 g		Sale fino
75 g		Farina 1 o 2
15 g		Cacao in polvere

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto friabile e granuloso.
Cuocere a 150°C per 15-20 minuti circa.

3 - Streusel ricomposto cacao confection

360 g		Streusel mandorla cacao
180 g		Éclat d'or
180 g		Confection Madagascar 80%

Mescolare lo streusel e l'Éclat d'or.
Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare, quindi utilizzare immediatamente.

4 - Namelaka opalys vaniglia vakana

320 g		Latte intero UHT
8 g		Gelatina in polvere 220 Bloom
8 g		Perla di vaniglia Vakana
40 g		Acqua d’idratazione
580 g		Opalys 33%
630 g		Panna UHT 35%

Scaldare il latte.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente sul cioccolato precedentemente sciolto e la perla di vaniglia VAKANA.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.

5 - Nappage absolu confection

80 g		Nappage Absolu Cristal
8 g		Acqua
18 g		Confection Madagascar 80%

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Aggiungere il cioccolato e mixare.
Mettere da parte.

Montaggio e finitura

X g		ingrédients
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Preparare lo streusel, la namelaka e il biscotto.
Distribuire 1000 g di biscotto su una teglia di 40 x 60 cm e cuocere per circa 16 minuti a 170°C.
Distribuire 700 g di streusel ricomposto in un quadro di 40 x 60 cm, quindi adagiarvi immediatamente sopra il biscotto. Premere leggermente.
Conservare nel congelatore, poi ritagliare dei petali (vedere foto).
Disporre una goccia di namelaka su ogni base.
Precristallizzare il cioccolato Confection e stenderlo tra 2 fogli chitarra per ritagliare i 4 petali fondenti, quindi stendere il cioccolato bianco precristallizzato su un foglio trasferibile fiori gialli (per ritagliare i 2 petali decorati.
Completare il tutto posizionandoli sulle gocce di namelaka e aggiungere qualche goccia di nappage Absolu Confection sui petali fondenti.

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