La galette du roi

Far sciogliere il sale nell’acqua fredda.
Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare il burro piatto con la farina.
Quando gli elementi sono ben lavorati, aggiungere il preparato di acqua e sale.
Mescolare rapidamente. È fondamentale non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare di indurirlo.
Togliere l’impasto e dargli una forma rettangolare.
Coprire bene l’impasto e conservare a 2°C per circa 6 ore.

*Opzionale: l’aceto è necessario in caso di conservazione prolungata in frigorifero o nel congelatore.

Con uno sbattitore a frusta piatta, unire il burro piatto e la farina.
Assicurarsi che i due elementi siano ben mescolati prima di fermare lo sbattitore.
Estrarre il burro manipolato e modellarlo a forma rettangolare.
Coprire l’impasto e conservare in frigorifero a 2°C per circa 6 ore.

Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e la vaniglia.
Aggiungere la panna, le uova e i tuorli.
Con un frullatore, macinare le fave di Inspiration Lampone per ottenere delle scaglie di 0,5 cm di spessore.
Setacciare per rimuovere le polveri e pesare nuovamente la quantità necessaria.
Mescolare con il primo composto e conservare al freddo.

Scaldare insieme tutti gli ingredienti e mettere da parte.

Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto quando è omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

Sfogliatura:
Preparare l’impasto di base e il burro manipolato, quindi lasciare riposare per 6 ore.
Estrarre il burro manipolato 10-15 minuti prima della stratificazione, in modo che possa acquisire una consistenza simile all’impasto.
Incorporare il burro manipolato nell’impasto estratto dal frigorifero.
Dare un giro doppio, coprire poi conservare in frigorifero a 2°C.
Lasciar riposare per una notte (circa 12 ore).
Preparare il biscotto morbido e versarne 230 g in un cerchio o stampo in silicone di 15 cm di diametro.
Precuocere a 160°C per 10 minuti.
Congelare non appena gli inserti si sono raffreddati.
La mattina seguente, dare un secondo giro doppio.
Lasciar riposare per 3/4 ore in frigorifero à 2°C.
Trascorso questo tempo di riposo, dare un terzo giro doppio e lasciare riposare nuovamente l’impasto per 3-4 ore in frigorifero a 2°C.
Trascorso questo tempo, stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm.
Per ogni galette, ritagliare un disco di pasta sfoglia di 19 cm di diametro e un altro di 21 cm di diametro.
Disporre l’inserto surgelato al centro del disco di 19 cm di diametro.
Con l’aiuto di un pennello e dell’acqua, inumidire il bordo del disco di pasta sfoglia e ricoprire il tutto con il disco di pasta sfoglia di 21 cm di diametro.
Saldare i bordi premendo tutto intorno.
Appoggiare sulla galette un cerchio di 18 cm di diametro e ritagliare i bordi con un coltello o uno strumento affilato.
Se si decide di cuocere le galette il giorno successivo, girarle, spennellarne la superficie con tuorlo d’uovo e lasciar riposare in frigorifero fino al giorno successivo senza coprire.