Skandiccia

Mixare le uova, il latte e la farina per circa 5 minuti a bassa velocità.
Aggiungere gli zuccheri, quindi continuare a impastare aumentando la velocità.
Quando l'impasto inizia a staccarsi, aggiungere il sale e il lievito, quindi continuare a impastare fino al completo distacco dell'impasto, in modo da ottenere una bella rete glutinosa.
La temperatura di fine impasto deve essere intorno ai 24°C.
Prelevare la quantità necessaria per aromatizzare.

NB:
L'aggiunta scaglionata di sale e
lievito consente, da un lato, di favorire
la formazione della rete glutinosa e,
dall'altro, di ritardare l'inizio della
fermentazione.

Aggiungere gradualmente l'acqua di fiori d'arancio.
L'impasto deve ottenere una consistenza morbida e liscia.
La temperatura di fine impasto deve essere compresa tra i 24°C e i 26°C.
Pesare delle porzioni di impasto da 315 g, formare delle palline utilizzando un triangolo, quindi disporle in uno stampo da panettone di 19 cm di diametro e 5,5 cm di altezza, distribuendo uniformemente l'impasto nello stampo.
Lasciar riposare per 12 ore a 4°C.

CONSIGLI :
Dopo il bassinage, l'impasto diventa molto morbido; questa consistenza gli conferisce una mollica umida e gradevole al palato.

Unire il citrato di sodio, la gomma
Gellan e l'amido, quindi mescolare bene con lo zucchero semolato per distribuirli uniformemente.
Versare a pioggia sulla purea a 4°C, quindi mixare per rendere il composto omogeneo.
Scaldare a 90°C mescolando senza fermarsi e versare immediatamente (il gel si solidifica rapidamente) in un contenitore e conservare a 4°C.
Lasciar gelificare per almeno 2 ore.
Utilizzando un mixer dotato di foglia, mescolare il ripieno al lampone a bassa velocità, fino a ottenere una consistenza liscia.
Utilizzare immediatamente o conservare a 4°C.

Portare l'acqua e lo zucchero a
ebollizione, quindi conservare a 4°C.

IL GIORNO PRIMA

Preparare l'impasto per brioche ai fiori d'arancio, il ripieno al lampone e lo sciroppo.

IL GIORNO STESSO

Lasciar lievitare per circa 2 ore e mezza a 28°C.
Dopo la lievitazione, versare un filo d'olio sulle Skandiccia e formare delle cavità con le dita.
Utilizzando una tasca senza bocchetta, farcire ogni Skandiccia con circa 120 g di ripieno, distribuendolo in modo irregolare e lasciandolo leggermente fuoriuscire.
Cospargere con pistacchi crudi tritati.
Cuocere a 140°C per 35 minuti circa.
Una volta sfornate, spennellare con lo sciroppo.

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair