Coniglietto a sorpresa

Intiepidire l’acqua e incorporare l’acido citrico, mescolare e lasciar sciogliere.

Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sul
frutto in purea a 4°C.
Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda parte dello zucchero,
portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Portare a 74°brix, ovvero circa 105°C.
Aggiungere la soluzione acida, mescolare e versare immediatamente.

Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua e lasciarla idratare.
Cuocere la quantità piccola di zucchero invertito con lo zucchero semolato e l’acqua a 110°C,
quindi aggiungere la vaniglia incisa.
Versare nella ciotola dello sbattitore lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente.
Sciogliere la gelatina ammorbidita nel microonde, quindi versarla sullo sciroppo caldo e montare
il tutto a nastro.
Versare il marshmallow a 35-40°C.
Conservare al riparo dall’umidità.

Tostare i bastoncini di mandorle e mescolarli con l’Éclat d’or e il fior di sale.
Aggiungere la copertura al latte precristallizzata e modellare dei dischetti da 5 g.
Conservare al riparo dall’umidità.

Ammorbidire il burro, quindi aggiungere lo zucchero di canna.
Mescolare le uova, poi la farina e il lievito.
Aggiungere le noci leggermente tritate e le pepite, quindi spegnere lo sbattitore.
Lasciar raffreddare per qualche ora prima di formare i rotoli e tagliarli della dimensione desiderata.
Cuocere a 160°C per 14 minuti circa, a seconda della dimensione e dello spessore.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Per la precristallizzazione, scaldare a 45°C poi raffreddare a 29°C.
Spruzzare su un elemento temperato.
Lasciar cristallizzare.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 30-31°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto brillante ai
montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto “velluto”, utilizzare un composto caldo (40-45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Preparazione dei dolcetti: Preparare le ricette dei diversi elementi. Tagliare la gelatina di frutta e il marshmallow in forme diverse prima di rotolarli nello zucchero a velo o nello zucchero semolato.

PRESENTAZIONE:

Modellaggio delle uova: Spruzzare il preparato Guanaja precristallizzato nello “Stampo uovo liscio - 17 cm” (Ref. 10847) VALRHONA per creare un effetto maculato. Modellare le uova con la copertura Blond Dulcey precristallizzata, quindi ritagliare un uovo sì e uno no al centro per ottenere l’effetto crepato, utilizzando uno spiedino di legno prima che la cristallizzazione sia completa.

Basi e decorazioni: Utilizzare la copertura al latte precristallizzata per creare basi quadrate di 11 cm × 11 cm e 4 mm di spessore.
Realizzare degli “Stampi uova lisce - 13 cm” (Ref. 10846), “Semisfere - 3 cm” (Ref. 3727) VALRHONA e delle metà di uovo da 2,5 cm.

Le orecchie: Prima di aggiungere il rilievo, ricavare delle orecchie piatte tra due fogli chitarra con una fustella o tagliando a mano.

Gli occhi: Utilizzando tre cornetti riempiti di copertura precristallizzata al latte, bianca e fondente, disporre delle gocce successive una sopra l’altra, mantenendo un punto decentrato per dare un’espressione allo sguardo.

Il muso: Per formare il muso, assemblare due semisfere da 3 cm con al centro una sfera da 2,5 cm. Per dare realismo, praticare 3 piccoli fori su ogni semisfera (vedere foto).

SPRUZZATURA E ASSEMBLAGGIO:

Effetto velluto: Mettere le orecchie e le basi in frigorifero per qualche minuto e spruzzare l’apposito preparato al latte precristallizzato per ottenere un effetto vellutato. Per un effetto liscio, spruzzare il muso a temperatura ambiente.

Assemblaggio finale: Riempire le metà di uova al latte con cookies, marshmallow, gelatina di frutta, rose del deserto e perle croccanti Caramélia (circa 50 g in totale).
Chiudere le uova e incollarle sulla base.Assemblare due gusci di uovo Blond Dulcey (uno aperto e uno pieno) attorno all’uovo al latte.
Inserire e incollare le orecchie sulle due aperture sciolte dell’uovo Blond Dulcey.
Incollare il muso e gli occhi al centro dell’uovo al latte.