Tris monoporzioni 2

In una ciotola dello sbattitore a bagnomaria, mescolare gli albumi e lo zucchero fino a 55-60°C.
Togliere la ciotola dal bagnomaria e montare con lo sbattitore a frusta.

Mescolare lo zucchero con le carragenine iota e la polvere di osmanto, quindi versare a pioggia
sulla purea di litchi a 4°C.
Scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Mixare energicamente.
Versare immediatamente.

Idratare la gelatina in 45 g di purea di litchi.
Mescolare lo zucchero con il resto della purea di litchi a 4°C, riscaldare la massa gelificata e aggiungerla alla purea dolce.
Aggiungere la panna.
Lasciar cristallizzare in un luogo fresco.
Con uno sbattitore a frusta, montare il composto a velocità media, fino a ottenere una consistenza
facile da lavorare con la tasca.

Preparare la meringa svizzera: utilizzando una tasca munita di bocchetta scanalata 18, disporre la meringa sulla metà delle semisfere di 3 cm di diametro capovolte.
Cospargere le meringhe con la polvere di osmanto. Cuocere per 4 ore a 60°C.
Preparare il gel iota. Modellare delle biglie direttamente negli stampi Silikomart Truffles.
Lasciar riposare a 4°C per 30 minuti, quindi congelare.
Preparare la panna montata gelificata al litchi e lasciar cristallizzare, idealmente per 4 ore a 4°C.
Sformare le meringhe e, una volta fredde, livellare la parte inferiore per creare una superficie piana.
Montare la panna e versarne 5 g per ogni meringa utilizzando una tasca con bocchetta liscia 12.
Sformare le biglie di iota e litchi e immergerle nella panna, creando un piccolo bordo di panna attorno alle biglie.
Cospargere dei fiori di osmanto essiccato sulla panna. Impiattare prima del servizio.

Portare a ebollizione il latte con la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza
montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Mixare il latte con la menta per 30 secondi. Filtrare.
Rettificare il peso del latte se necessario.
Scaldare il latte con la panna, quindi a 40°C aggiungere il composto di zucchero e pectina e
portare a ebollizione.
Aggiungere le uova, la gelatina precedentemente reidratata e mixare aggiungendo il burro.
Mettere da parte o versare immediatamente.

Portare a ebollizione l'acqua, il succo di limone e il Gracila gel.
Lasciar cristallizzare in un luogo fresco.
Mixare il tutto molto finemente con le foglie di menta.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell'utilizzo.
Per un effetto velluto, utilizzare un composto caldo (40-45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Preparare il cremoso Andoa, il cremoso alla menta e il gel. Conservare in frigorifero.
Stendere uno strato sottile di copertura Andoa Noire precristallizzata tra due fogli chitarra e ritagliare dei dischi utilizzando una fustella scanalata del diametro di 4 cm. Tracciare un tratto con un coltello a 3/4 del disco creando una superficie piana.
Ritagliare dei piccoli fiocchi di neve.
Una volta cristallizzati, sformare i fiocchi, metterli in frigorifero e realizzare un effetto velluto con un preparato da spruzzare al latte.
Con un cornetto, attaccare i fiocchi di neve su una delle superfici piane della monoporzione.
Sul lato non decorato, disporre il cremoso al cioccolato (3 g) e al centro il gel alla menta (1 g).
Sovrapporre un'altra superficie piana e distribuire il cremoso alla menta (2 g).
Disporre un terzo strato e collocare nuovamente il cremoso al cioccolato e il gel alla menta.
Concludere con l'ultimo strato di cioccolato.

Mescolare a freddo una piccola parte dell'acqua con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare l'acqua rimanente a una temperatura compresa tra 85° e 90°C.
Aggiungere gradualmente il composto di acqua e fecola all'acqua calda, mescolando con una frusta, e portare a ebollizione.
Utilizzare immediatamente.

Pesare la quantità di amido di base caldo, aggiungere il preparato per pan di zenzero necessario per la ricetta e incorporare la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

Scaldare il latte, la panna, la scorza d'arancia e il glucosio DE60 a 40-45°C.
Incorporare il composto di zucchero e pectina e portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi per
attivare la pectina.
Quando la base di pectina è calda, filtrare ed emulsionare con la spatola versando gradualmente sul
cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Versare a 40-45°C.

Il giorno prima, preparare la ganache montata e lasciar cristallizzare per 12 ore a 4°C.

Preparare la ganache Caraïbe e arancia e versare 10 g per base per torta “cerchi mini caramello - Ø 32 mm, H 16” (15307) LA ROSE NOIRE.
Lasciar cristallizzare per 2 ore a 4°C.
Sbattere la ganache montata speziata e, con una tasca munita di bocchetta liscia di 11 cm, distribuire 4 g di ganache su un foglio chitarra.
Posizionare un foglio di trasferibile “Agrifoglio biscotto natalizio” (13640CNZ) CHOCOLATREE sui punti di ganache.
Appiattire il tutto senza superare i 3,5 cm di diametro per goccia. Congelare.
Staccare la carta da forno con un movimento deciso e disporre un disco di ganache montata su ogni tartelletta.
Da effettuare prima del servizio.