Brioche Alballana

Usare delle uova fredde.
Mescolare per circa 5 minuti tutti gli ingredienti tranne il burro.
Impastare nello sbattitore per circa 10 minuti alla seconda velocità.
Incorporare gradualmente il burro fino a quando l’impasto non si stacca dai bordi.
Una volta completato l’impasto, la temperatura dovrà essere di 24°C.
Lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Piegare l’impasto, stenderlo su una teglia e ricoprirla con pellicola, quindi mettere nel congelatore per 30 minuti per bloccare la fermentazione.
Conservare in frigorifero.

In un pentolino, scaldare insieme l’acqua, il burro e il glucosio.
A 40°C, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere le nocciole tritate.
Stendere immediatamente l’impasto il più finemente possibile tra due fogli.
Quando il torroncino sarà freddo, ritagliarlo della forma desiderata utilizzando una fustella.

L’utilizzo della pectina NH permette di ottenere un torroncino perfettamente legato che manterrà la sua forma durante la cottura senza separarsi.

Unire il citrato di sodio, la gomma Gellan e l’amido, quindi mescolare bene con lo zucchero semolato per distribuirli uniformemente.
Versare a pioggia sulla purea di frutta a 4°C, quindi mixare per rendere il composto omogeneo.
Scaldare a 90°C mescolando incessantemente, quindi utilizzare immediatamente, poiché il gel si solidifica rapidamente.

Preparazione: Preparare l’impasto per brioche.

Torroncino: Preparare il torroncino e, una volta raffreddato, tagliarlo in dischi di 14 cm di diametro.

Ripieno all’albicocca: Preparare il ripieno all’albicocca. Riempire uno stampo per mezzo uovo lungo 3,5 cm con circa 150 g di composto, e utilizzare il resto per gli “stampi semisfera” (Ref. 3727 - 3 cm) VALRHONA, 20 g per ogni semisfera. Surgelare e sformare.

Assemblaggio delle brioche: Formare 11 sfere di brioche da 20 g. Inserire le semisfere all’albicocca in 5 sfere.
Disporre le brioche in un cerchio di 16 cm foderato con carta da forno: una brioche naturale al centro, circondata da 5 brioche farcite, con le restanti 5 brioche naturali alternate tra quelle farcite.

Lievitazione e cottura: Lasciar lievitare a 28°C con il 70% di umidità per 2 ore.
Spennellare con l’uovo sbattuto, disporre i dischi di torroncino e cuocere in forno a 160°C per 15-20 minuti.
Ripieno spalmabile: Lasciar raffreddare, farcire le brioche naturali con la crema spalmabile di nocciole (da 5 a 10 g).

Decorazioni:
Coniglietti di cioccolato: Distribuire la copertura al latte Azélia precristallizzata tra due fogli chitarra, ritagliare dei dischi di 4 cm per il corpo
del coniglietto, di 1 cm per la coda, di 2 cm per le zampe e ritagliare le basi delle orecchie con una fustella per calisson.
Parti rosa: Temperare e stendere la copertura bianca mescolata con Inspiration Fragola.
Utilizzare una fustella più piccola per ritagliare le orecchie rosa.
Assemblaggio:
Assemblare le orecchie con la copertura rosa precristallizzata, quindi incollarle su un disco di Azélia di 4 cm.
Naso e zampe: Utilizzare un cornetto per disegnare un cuore per il naso. Incollare le zampe su una base di 4 cm e attaccare la coda.
Finitura delle zampe: Realizzare 4 punti sulle zampe con il cornetto, collocare al di sopra un quadrato di foglio chitarra e premere leggermente
per appiattirli.