Gioco di mattoni
Gioco di mattoni - Ricetta Gioco di mattoni - Ricetta
Gioco di mattoni Gioco di mattoni

Immaginate un universo di sapori, come un gioco di costruzioni, dove ogni elemento di cioccolato rivela una dimensione unica.
Grazie a combinazioni infinite, queste creazioni arricchiranno la vostra offerta, portando varietà e originalità nel vostro negozio durante le festività di Pasqua.

 

Una ricetta della pastry chef Sandra Ornelas

Per i cioccolatieri

Per 250 pezzi da 2,5 x 5cm

1 - Pasta sablé zucchero di canna e vaniglia

535 g   Burro disidratato 84%
7 g   Sale fino
4 g   Vaniglia bio del Madagascar in polvere
285 g   Zucchero di canna
35 g Zucchero invertito
35 g   Lievito chimico
230 g   Farina 0
620 g   Farina 0

Preparare un primo composto con il burro ammorbidito, il sale fino, la vaniglia in polvere, lo zucchero di canna, lo zucchero invertito, il lievito in polvere e la quantità più piccola di farina (non montare il composto).
Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere il resto della farina e mescolare brevemente.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

2 - Ripieno arachidi dulcey

340 g   Pasta di arachidi 70%
310 g   Blond Dulcey 35%
100 g   Arachidi salate e tostate a secco

Mescolare la pasta di arachidi con la copertura sciolta.
Scaldare il composto a 45°C.
Avviare la cristallizzazione a 24-25°C prima di utilizzare.
Riempire le impronte e cospargere con il topping a piacere (2-3 g).

3 -  Ripieno cocco inspiration passione mango

Mescolare il pralinato con la copertura sciolta.
Scaldare il composto a 45°C.
Avviare la cristallizzazione a 24-25°C prima di utilizzare.
Riempire le impronte e cospargere con il topping a piacere (2-3 g).

4 - Ripieno croccante caramélia banana

340 g   Pralinato mandorle nocciole 50% fruttato croccante
310 g   Caramélia 36%
1,5 g   Fior di sale di Guérande
100 g   Crispy Banana

Mescolare il pralinato con la copertura sciolta e il fior di sale.
Scaldare il composto a 45°C.
Avviare la cristallizzazione a 24-25°C prima di utilizzare.
Riempire le impronte e cospargere con il topping a piacere (2-3 g).

5 -  Ripieno opalys vaniglia pecan

540 g   Opalys 33%
2 g   Tadoka vaniglia
60 g   Olio di vinaccioli
1 g   Fior di sale di Guérande
100 g   Noci pecan cantonesi

Sciogliere la copertura con la vaniglia e l’olio a 40-45°C.
Aggiungere il fior di sale.
Temperare come un cioccolato bianco prima dell’uso.
Riempire le impronte e cospargere con il topping a piacere (2-3 g).

6 - Copertura compoz fragola latte fermentato

Sciogliere la copertura Inspiration con la base Compoz a 40-45°C.
Mixare per rendere il composto omogeneo.

7 -  Ripieno compoz fragola latte fermentato yopop

540 g   Copertura Compoz fragola latte fermentato
60 g   Olio di vinaccioli
100 g   Peta crispy Yopop

Sciogliere la copertura con l’olio a 40-45°C.
Prima dell’uso, temperare come una copertura di frutta.
Riempire le impronte e cospargere con il topping a piacere (2-3 g).

Montaggio e finitura

X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients

Sablé: Preparare il sablé e stenderlo tra due fogli a 3 mm di spessore.
Lasciar raffreddare per staccare l’impasto dai fogli. Cuocere a 160°C su una teglia forata per 15-18 minuti circa.
A metà cottura, tagliare dei rettangoli di 2 × 4,5 cm con una rotella. Mettere da parte.

Ripieni: Preparare i ripieni e riempire gli stampi a forma di mattone con una tasca (10-12 g). Dopodiché, cospargere i topping desiderati (2-3 g).


Assemblaggio: Completare ogni pezzo con un rettangolo di sablé. Lasciar cristallizzare in frigorifero per facilitarne la sformatura.


Stoccaggio: Conservare i pezzi in un contenitore ermetico a 16°C e 60% di umidità.
La durata media di conservazione è di 3 settimane.

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