Entremets Pwipwi

Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle)
con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Sciogliere insieme le basi e mixare.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Scaldare insieme le puree di frutta e a 40°C aggiungere la prima quantità di zucchero precedentemente mescolata con la pectina.
Aggiungere la seconda parte di zucchero e portare a ebollizione.

Scaldare il tutto a 80°C e utilizzare con una pistola.

Tostare le nocciole in forno a 150°C per circa 10 minuti.
Una volta raffreddate, tritare grossolanamente le nocciole.
Tagliare il burro freddo a cubetti e poi, con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare con lo zucchero di canna e la farina fino a ottenere un impasto.
Aggiungere le nocciole tritate, l’Éclat d’or, il sale e i baccelli di vaniglia incisi.
Mescolare brevemente facendo attenzione a non sminuzzare eccessivamente.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150°C con valvola aperta per ottenere un colore ambrato.

Tagliare il mais tostato a pezzetti e aggiungere lo streusel cotto leggermente sbriciolato.
Aggiungere la copertura sciolta e mescolare.
Conservare al riparo dall’umidità.

Tostare la frutta secca in polvere a 150°C per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
Montare gli albumi con tutto lo zucchero.
Mescolare la farina di mandorle, le uova, l’acqua, la pasta di vaniglia e il sale.
Aggiungere la farina e mescolare ancora.
Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati.
Utilizzare immediatamente.

Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (35-37°C per i cioccolati al latte e Amatika) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 30-31°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto velluto, utilizzare un composto caldo (40-45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Mescolare insieme gli ingredienti.
Conservare in un flacone chiuso ermeticamente.

Preparazione: Preparare il cremoso, il confit e la glassa.

Streusel ricomposto: Preparare lo streusel ricomposto e stenderne 90 g per cerchio di 14 cm di diametro.
Conservare in frigorifero.

Biscotto morbido: Preparare il biscotto morbido e versarne 100 g per ogni cerchio di 14 cm di diametro.
Cospargere con 10 g di mais tostato tritato e cuocere a 175°C per circa 12 minuti.
Lasciar raffreddare e rimuovere il cerchio.

Cremoso e confit: Con una tasca con bocchetta n. 12, disporre 100 g di cremoso in 3 anelli sul biscotto, lasciando uno spazio tra ogni anello da riempire con 40 g di confit. Congelare.

Mousse inglese intensa: Preparare la mousse inglese intensa e versarne 200 g in dischi di 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Posizionare
immediatamente l’inserto in modo da creare un montaggio capovolto e un disco di sablé ricomposto. Congelare. Rimuovere i cerchi dagli entremets.

Decorazione e finitura: Spruzzare a bassa pressione il preparato Guanaja precristallizzato per ottenere un effetto maculato nello “stampo uovo - 5 cm” (Ref. 3732) VALRHONA.
Modellare le uova con la copertura Dulcey precristallizzata.
Dopo la cristallizzazione, assemblare due metà di uovo e rompere la parte superiore per simulare la schiusa.
Scaldare la glassa a 80°C e, con una pistola a spruzzo, applicarne uno strato sugli entremets.
Posizionare alcuni gusci d’uovo aperti e, utilizzando un pennello di gomma a punta piatta leggermente immerso nella soluzione di cacao, creare il segno di un’impronta di pulcino (vedere foto).