Tris monoporzioni 1

Sciogliere il cioccolato Confection con il burro di cacao.
Aggiungere il pralinato pecan e il riso soffiato.
Mescolare il tutto e mettere da parte.

In un pentolino, pesare l'acqua e aggiungere la fecola di patate.
Cuocere lentamente finché non si addensa.
Utilizzare immediatamente.

Una volta preparato l'amido, versare e mescolare gradualmente sul pralinato e sul burro di cacao fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, idealmente per 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o
con la spatola.

In una casseruola, mettere le puree di frutta, la scorza, incorporare il composto di zucchero e
Gracila gel e portare a ebollizione.
Mixare il tutto per sminuzzare le scorze di mandarino.

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.
Aggiungere i filetti di scorza di mandarino.
Lasciare candire una notte nello sciroppo.
Scolare prima dell'uso.

Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l'acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell'utilizzo.
Per un effetto velluto, utilizzare un composto caldo (40-45°C) e spruzzarlo su un supporto
congelato.

Preparare il croccante al riso soffiato e pesarne circa 7 g in piccoli stampi per savarin in silicone di 4 cm. Conservare in frigorifero.
Preparare la ganache montata al pralinato e conservare in frigorifero.
Preparare il gel al mandarino e metterne da parte 320 g. Lasciar raffreddare.
Mettere l'olio di vinaccioli in un contenitore e riporlo nel congelatore.
Con una boccetta, versare delle gocce nell'olio freddo insieme al resto del gel.
Dopo il raffreddamento, filtrare le perle e sciacquarle con acqua prima di riporle in una scatola con un po' di succo di mandarino.
Preparare la scorza di mandarino e metterla da parte.
Con una tasca senza bocchetta, farcire le basi con il croccante e aggiungere 3 g di gel al mandarino nella cavità.
Sbattere la ganache montata e, utilizzando una tasca con bocchetta di 20, disporre delle gocce sulla base di croccante.
Con uno scavino, creare un incavo nella ganache. Congelare.
Spruzzare un primo strato di Absolu Cristal sulle monoporzioni, quindi conferire un effetto velluto alla base di croccante con la glassatura
al cioccolato.
Scolare le perle al mandarino e posizionarle nell'incavo della ganache.
Decorare con la scorza di mandarino candita preparata in precedenza.

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere un burro ammorbidito.
Aggiungere il cioccolato P125 Coeur de Guanaja fuso a 35°C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Incorporare le uova.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere immediatamente e mettere da parte.

Mescolare a freddo una piccola parte dell'acqua con l'amido di mais. Mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua a 85/90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato non fuso.
Aggiungere i tuorli, mescolare.
Aggiungere la farina, mescolare.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Quando la ganache di base è a una temperatura di 35-40°C, incorporare delicatamente gli albumi
montati con una spatola.
Utilizzare immediatamente.

Scaldare la purea e il glucosio a 40°C, quindi versare a pioggia lo zucchero semolato
precedentemente unito al Gracila gel.
Portare il tutto a ebollizione.

Portare a ebollizione il latte con la perla di vaniglia e il glucosio DE60, quindi versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione e incorporare il liquore.
Verificare la temperatura di questa base (30-32°C) e incorporare gradualmente la panna montata
delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.

Preparare la pasta sablé e stenderla a uno spessore di 2,5 mm.
Ritagliare dei dischi con una fustella scanalata di 3 cm di diametro.
Cuocere le basi a 150°C per 10-12 minuti.
Preparare il confit di lamponi: prelevare 720 g e versarne 360 g per teglia di 40 x 60 tiepida. Inclinare per distribuire il confit su tutta la superficie.
Conservare in frigorifero. Modellare il resto in sfere di 1 cm di diametro (circa 5 g) e lasciar gelificare in frigorifero. Congelare.
Preparare il biscotto e stenderne circa 900 g per teglia di 40 × 60 cm.
Cuocere a 145°C per 20 minuti circa.
Con una fustella di 2 cm di diametro, ritagliare dei dischi di biscotto. Mettere da parte.
Preparare la mousse vaniglia e lampone e riempire gli stampi a sfera in silicone di 3 cm con 8 g di composto, aggiungere una sfera di confit di lamponi e completare con un disco di biscotto. Congelare.
Sformare le sfere e posizionarle sulle basi di sablé, quindi ritagliare il velo di lampone con una fustella di 6 cm di diametro, posizionarlo sulla sfera e modellarla per ottenere una stella.
Distribuire della copertura bianca precristallizzata tra due fogli di trasferibile CHOCOLATREE e, con una fustella, ritagliare dei cerchi di 2 cm di diametro e lasciar cristallizzare.
Posizionare la decorazione sul velo.

Tostare la frutta secca in polvere a 150°C per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
Montare gli albumi con la prima quantità di zucchero.
Mescolare la frutta secca in polvere, le uova, la seconda quantità di zucchero e il sale.
Aggiungere la farina e mescolare ancora.
Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati.

Scaldare le puree di frutta con il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato
precedentemente mescolato con la pectina.
Portare a ebollizione e conservare in frigorifero.

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

Sciogliere la copertura a 45-50°C.
Aggiungere l'olio e mescolare.
Il tutto deve essere a una temperatura compresa tra 30 e 35°C, raffreddare se necessario.

Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l'acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Preparare il biscotto e stenderne 740 g circa per teglia di 40 × 60 cm con Silpat. Cuocere a 175°C per 12-15 minuti circa a forno ventilato.
Preparare il confit e la ganache montata, quindi conservare in frigorifero. Preparare la glassa pinguino. Mettere da parte.
Tagliare il biscotto in 4 rettangoli di 16 × 28 cm e spalmare 80 g di confit esotico. Congelare.
Sbattere la ganache montata e spalmarne 120 g sul confit.
Arrotolare il biscotto e comprimerlo con una griglia, quindi riporlo nel congelatore. Tagliare dei tronchetti di 2 cm e disporli su una teglia.
Utilizzando una tasca con bocchetta di 10 mm, disporre una punta di ganache montata sull'angolo di giunzione del biscotto.
Mettere nel congelatore.
Spruzzare il nappage Absolu sui tronchetti.
Utilizzando uno stuzzicadenti, immergere a metà altezza la base dei tronchetti nella glassa pinguino fusa a 45°C.
Con un cornetto di copertura fondente precristallizzata, realizzare degli alberi di Natale.
Lasciar cristallizzare. Posizionare la decorazione sui tronchetti.