Tronchetto Andorine

Scaldare la metà della purea.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero, glucosio e pectina.
Portare a ebollizione, quindi versare sul resto delle puree a 4°C.

Portare a ebollizione la panna con la perla di vaniglia e versarla sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Mixare.

Mescolare tutti gli ingredienti, quindi aggiungere il cioccolato fuso.
Utilizzare.

Mescolare a freddo una piccola parte dell'acqua con l'amido di mais. Mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua a 85-90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato non fuso.
Aggiungere i tuorli, mescolare.
Aggiungere la farina, mescolare.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Quando la ganache di base è a una temperatura di 35-40°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola. Utilizzare immediatamente.

Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (45-47°C per i cioccolati fondenti) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell'utilizzo.
Temperare il composto a 28-29°C per spruzzarlo negli stampi e conferire un aspetto brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto velluto, utilizzare un composto caldo (40-45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Aggiungere il cioccolato e mixare.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Preparare il confit di ribes nero e il cremoso alla vaniglia, quindi mettere da parte.
Preparare il croccante e stendere 1500 g in un quadro di 40 × 60 cm, su un foglio di carta da forno.
Conservare in frigorifero.
Preparare il biscotto e pesarne 1700 g per un quadro di 40 × 60 cm.
Cuocere a 165°C per 15-18 minuti in forno ventilato.
Una volta raffreddato, tagliare delle strisce di 5,5 × 52 cm.
Disporre 500 g di cremoso alla vaniglia in uno stampo inserto U (ref. U Mini: 33977), quindi aggiungere 460 g di confit su tutta la lunghezza e creare un effetto marmorizzato con una spatola.
Collocare una striscia di biscotto. Congelare.
Ritagliare delle strisce di croccante di 7,5 × 52 cm.
Preparare la mousse e versarne direttamente 690 g per stampo.
Posizionare l'inserto precedentemente sformato con il biscotto rivolto verso l'esterno, aggiungere un po' di mousse, quindi disporre il croccante e congelare.

Stendere del cioccolato fondente precristallizzato tra due fogli chitarra e ritagliare delle decorazioni per le estremità del tronchetto con una fustella di
10 cm, quindi ritagliare un pezzo di 9 cm. Lasciar cristallizzare.
Sformare i tronchetti, spruzzare il nappage al cioccolato, quindi creare un effetto velluto su un lato con il preparato da spruzzare Opalys.
Tagliare e decorare i tronchetti con la decorazione per tronchetto “Ugello Rotondo V Stelle” (Ref. 38021CNR) CHOCOLATREE.