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Opéra
Mousse intensa alla pasta di mandorle di provenza
Realizzare con Pasta di mandorle di Provenza 50%
Passaggi: 2
Porzione:
2 Passaggi della ricetta
1 Amido di base
- 630 g Latte intero UHT
- 19 g Fecola di patate
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
2 Mousse alla pasta di mandorle di Provenza
- 600 g Amido di base
- 12 g Gelatina in polvere
- 60 g Acqua d'idratazione
- 250 g Pasta di mandorle di Provenza 50%
- 500 g Panna UHT 35%
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Emulsionare con il frullatore versando gradualmente sulla pasta di mandorle.
Verificare la temperatura di questa base (28-30°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.
FINITURA
Conservazione: 2 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato.
La temperatura di degustazione ideale per questa mousse è di 6‑8°C.
Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.
