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2 Passaggi della ricetta

1 Amido di base

    • 630 g Latte intero UHT
    • 19 g Fecola di patate

    Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
    Mettere da parte.
    Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
    Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
    Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

2 Mousse alla pasta di mandorle di Provenza

    Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina
    precedentemente reidratata.
    Emulsionare con il frullatore versando gradualmente sulla pasta di mandorle.
    Verificare la temperatura di questa base (28-30°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
    Utilizzare immediatamente e congelare.

FINITURA

Conservazione: 2 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato.

La temperatura di degustazione ideale per questa mousse è di 6‑8°C.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.