Cioccolatini Rosamond

Scaldare il latte di mandorle insieme al glucosio.
Versare a poco a poco il composto caldo sul cioccolato precedentemente sciolto.
Aggiungere l’acqua di rose e l’olio.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Guarnire a circa 27/28°C.

Intiepidire l’acqua e incorporare l’acido citrico, mescolare e lasciar sciogliere.

Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sul frutto in purea a 4°C.
Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda quantità di zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Portare a 74°brix, ovvero circa 105°C. Aggiungere la soluzione acida, mescolare e versare immediatamente.
Una volta raffreddata, mescolare con l’acqua di rose.

Usando una pistola, spruzzare gli stampi con burro di cacao marrone e poi rosa per creare un effetto sfumato.
Raschiare l’eccesso e lasciar cristallizzare.
Quindi modellare con copertura Inspiration temperata.
Girare e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, poi rifinire.
Far sgocciolare gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rifinire le semisfere.
Lasciar cristallizzare.
Guarnire con la tasca le praline modellate con la pasta di frutta passata nel mixer (2,5 g circa).
Guarnire e completare con la ganache alle mandorle a 27/28°C (2,5 g circa).
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di umidità.
Per sigillare, decristallizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi otturare con l’Inspiration Mandorla temperata. Ciò garantirà una perfetta sigillatura.