SkandiTime: ripieni innovativi ed quilibrati

Il mercato della viennoiserie è in piena espansione, ma la domanda dei clienti sta cambiando. Un numero sempre maggiore di loro si rivolge ad alternative più sana. Per sostenervi, Valrhona Selection vi offre il concetto SKandiTime, un nuovo approccio alla viennoiserie: più sano ma altrettanto delizioso!

Un elemento chiave delle nuove ricette dagli chef di Valrhona Selection è il concetto di ripieno prima della cottura. Per conquistare i vostri clienti, queste ricette di brioche ridisegnate sono dotate di ripieni assolutamente innovativi: i ripieni GELANIKA!

Ripieni congelabili e resistanti alla cottura

I ripieni conferiscono golosità e un'intensità aromatica che può essere complementare all'aromatizzazione degli impasti, creando anche un “effetto di gamma”. Anche se possibile dopo la cottura, spesso è molto più semplice eseguire la fase di farcitura prima della cottura.

Come si fa a preparare ripieni “prima della cottura”?

Tuttavia, formulare correttamente una farcitura prima della cottura è più complesso, poiché deve adattarsi alle forme dei prodotti e resistere alla cottura delle brioche. Abbiamo scelto di utilizzare la gomma Gellan, un agente texturizzante definito “termoresistente”. Ciò significa che, una volta formata la rete, potrà sopportare una fase di cottura.

A cosa serve la gomma gellano?

Grazie a un'analisi del comportamento della gomma Gellan, siamo riusciti a determinare le condizioni ideali per la gelificazione. Il pH, in particolare, ha un ruolo fondamentale sulla consistenza e le proprietà del gel: per questo motivo utilizziamo dei correttori di acidità.

A seconda delle ricette, l'acido tartarico permette di acidificare gli ingredienti troppo basici, mentre il citrato di sodio consente di basificare gli ingredienti troppo acidi.

Regolando il pH, è possibile ridurre le proporzioni di agenti texturizzanti, ottenendo così sapori distinti e consistenze piacevoli, pur rispettando i vincoli di una farcitura prima della cottura.

Ripieni a doppio uso

Quali sono i due usi?

I ripieni GELANIKA possono essere utilizzati in due modi!

Non amalgamato

Dopo averlo versato, si ottiene una consistenza gelificata e fondente, simile a quella di un flan. In questo modo, è possibile realizzare degli inserti o posizionarli direttamente sulle brioche (come nel caso dei Skandifinger), le cui forme rimangono intatte dopo la cottura.

Amalgamato

Se il gel viene versato e poi amalgamato (ad es. con una frusta), si ottiene una consistenza cremosa, fondente e facilmente dosabile con la tasca. Questo ripieno amalgamato sarà particolarmente adatto per essere utilizzato come farcitura interna.

Perché realizzare questi ripieni ?

Ripieni congelabili, dal sapore intenso e resistenti alla cottura.
Ricette ad apporto calorico ridotto e dal food cost contenuto.

Più ripieno, meno calorie!

Le ricette dei ripieni GELANIKA contengono molta acqua. Questo consente, da un lato, di ottenere valori calorici contenuti, e dall'altro di preservare un'intensità aromatica elevata, mantenendo intatto il profilo dell'ingrediente aromatico da esaltare! Per i ripieni al cioccolato e alla frutta secca, questa ricetta permette anche di contenere i costi delle materie prime.

Ricette

Per i professionisti: ripieni Gelanika

Les recettes de fourrages Gelanika se déclinent au chocolat, aux fruits secs, à la vanille et aux fruits. De quoi démultiplier les variantes de viennoiseries à proposer à vos clients !