Skanditwist lampone

Mixare le uova, il latte e la farina per circa 5 minuti a bassa velocità.
Aggiungere gli zuccheri, quindi continuare a impastare aumentando la velocità.
Quando l'impasto inizia a staccarsi, aggiungere il sale e il lievito, quindi continuare a impastare fino al completo distacco dell'impasto, in modo da ottenere una bella rete glutinosa.
La temperatura di fine impasto deve essere intorno ai 24°C.
Prelevare la quantità necessaria per aromatizzare.

Impastare il composto base.
Incorporare lentamente il burro ammorbidito e lo zucchero invertito.
Una volta che l'impasto è omogeneo, aumentare la velocità e impastare fino a renderlo non appiccicoso, affinché si stacchi facilmente dal recipiente.
La temperatura di fine impasto deve essere compresa tra i 24°C e i 26°C.
Lasciar lievitare per 45 minuti in un contenitore, sgonfiare l'impasto e poi conservarlo a 4°C per circa 12 ore, preferibilmente.
Dopo la lievitazione, in base alla consistenza dell'impasto, è possibile eseguire dei giri di pieghe per rafforzarlo.

Unire il citrato di sodio, la gomma Gellan e l'amido, quindi mescolare bene con lo zucchero semolato per distribuirli uniformemente.
Versare a pioggia sulla purea a 4°C, quindi mixare per rendere il composto omogeneo.
Scaldare a 90°C mescolando senza fermarsi e versare immediatamente (il gel si solidifica rapidamente) in un contenitore e conservare a 4°C.
Lasciar gelificare per almeno 2 ore.
Utilizzando un mixer dotato di foglia, mescolare il ripieno al lampone a bassa velocità, fino a ottenere una consistenza liscia.
Utilizzare immediatamente o conservare a 4°C.

Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero, quindi mettere da parte a 4°C.

IL GIORNO PRIMA
Preparare l'impasto per brioche
neutro, il ripieno al lampone e
lo sciroppo.

IL GIORNO STESSO
Stendere l'impasto fino a ottenere
una sfoglia di

CONSIGLI
Per agevolare la lavorazione, è possibile utilizzare una teglia da 60 × 36 cm e una seconda da 30 × 36 cm.
Distribuire il ripieno al lampone sui due terzi della lunghezza, ripiegare il terzo di pasta vuoto e chiudere con l'ultimo terzo ricoperto di ripieno (piegando a portafoglio).
Congelare per poi tagliare 6 strisce da 6 × 30 cm.
Da ogni striscia tagliare delle striscioline di 2 cm, avendo cura di lasciare 1 cm non tagliato, in modo da tenere unite le strisce.
Formare una treccia a 3 capi, quindi formare una pallina.
Disporre in un cerchio di 14 cm di diametro precedentemente rivestito con carta da forno.
Lasciar lievitare per circa 2 ore e mezza/3 ore a 28°C.
Dopo la lievitazione, dorare e cospargere di mandorle pelate grossolanamente tritate e precedentemente tostate.
Cuocere a 140°C per circa 40 minuti con valvola aperta.
Una volta sfornate, spennellare con lo sciroppo.

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair