Skandiflow

Mescolare l'olio di nocciole, il cacaoin polvere e il cioccolato fuso.
Lasciare cristallizzare a temperaturaambiente per ottenere unaconsistenza “pomata”.

Mixare le uova, il latte e la farina per circa 5 minuti a bassa velocità.
Aggiungere gli zuccheri, quindi continuare a impastare aumentando la velocità.
Quando l'impasto inizia a staccarsi, aggiungere il sale e il lievito, quindi continuare a impastare fino al completo distacco dell'impasto, in modo da ottenere una bella rete glutinosa.
La temperatura di fine impasto deve essere intorno ai 24°C.
Prelevare la quantità necessaria per aromatizzare.

NB:
L'aggiunta scaglionata di sale e lievito consente, da un lato, di favorire la formazione della rete glutinosa e, dall'altro, di ritardare l'inizio della fermentazione.

Aggiungere poco a poco l'acqua.
Incorporare a bassa velocità e in due riprese il composto preparato il giorno prima.
Aumentare la velocità e impastare fino a quando l'impasto si sarà allentato, in modo che si stacchi facilmente dal recipiente.
La temperatura di fine impasto deve essere compresa tra i 24°C e i 26°C.
Lasciar lievitare per 45 minuti in un contenitore, sgonfiare l'impasto e poi conservarlo a 4°C per circa 12 ore, preferibilmente.
Dopo la lievitazione, in base alla consistenza dell'impasto, è possibile eseguire dei giri di pieghe per rafforzarlo. 

Unire la gomma Gellan e l'amido, quindi mescolare bene con lo zucchero semolato per distribuirli
uniformemente.
Versare a pioggia nell'acqua, quindi aggiungere l'olio di cocco fuso.
Mixare intensamente, quindi aggiungere la copertura Guanaja.
Scaldare a 90°C mescolando senza fermarsi e versare immediatamente (il gel si solidifica rapidamente) in un contenitore e conservare a 4°C.
Lasciar gelificare per almeno 2 ore.
Utilizzando un mixer dotato di foglia, mescolare il ripieno di Guanaja a bassa velocità, fino a ottenere una consistenza liscia.
Utilizzare immediatamente o conservare a 4°C.

IL GIORNO PRIMA

Preparare la brioche al cioccolato e il ripieno di Guanaja.

IL GIORNO STESSO

Dividere l'impasto in porzioni da 60 g e formare delle palline.
Disporre ciascuna pallina in cerchi di 8 cm di diametro e 3,5 cm di altezza, precedentemente imburrati o rivestiti con carta da forno.
Lasciar lievitare per circa 2 ore a 28°C.
Dopo la lievitazione, utilizzando una tasca senza bocchetta, farcire ogni pallina al cioccolato con circa 30 g di ripieno di Guanaja.
Cuocere a 145°C per 16 minuti circa.
Sfornare le brioche, attendere che si intiepidiscano, quindi capovolgerle.
Cospargere di ground chocolate in modo che si sciolga delicatamente.

CONSIGLI
Vi consigliamo di lasciare le brioche nei cerchi dopo averle capovolte, in modo che conservino la loro forma.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair