Skandiroll alle nocciole - Ricetta professionale

Offri ai tuoi clienti un'esperienza golosa con il Skandiroll alle nocciole, una ricetta professionale che unisce l’intensità della nocciola alla texture delicata della brioche arrotolata. Perfetta per conquistare gli amanti dei sapori raffinati e autentici. Con un inserto alla nocciola congelabile e termostabile.

Una ricetta dei maestri pasticcieri Valrhona Selection.

Per i panettieri.

Per 20 pezzi.

1 - Impasto base brioche

198 g		Uova intere
76 g		Latte intero UHT
405 g		Fior di farina
25 g		Zucchero semolato
25 g		Zucchero invertito
10 g		Sale fino
15 g		Lievito biologico

Mixare le uova, il latte e la farina per circa 5 minuti a bassa velocità.
Aggiungere gli zuccheri, quindi continuare a impastare aumentando la velocità.
Quando l'impasto inizia a staccarsi, aggiungere il sale e il lievito, quindi continuare a impastare fino al completo distacco dell'impasto, in modo da ottenere una bella rete glutinosa.
La temperatura di fine impasto deve essere intorno ai 24°C.
Prelevare la quantità necessaria per aromatizzare.

NB :
L'aggiunta scaglionata di sale e lievito consente, da un lato, di favorire la formazione della rete glutinosa e, dall'altro, di ritardare l'inizio della fermentazione.

2 - Brioche alla nocciola

36 g		Acqua
20 g		Zucchero invertito
190 g		Pâte de noisette Napoli torréfaction forte

Impastare il composto base.
Aggiungere poco a poco l'acqua.
Incorporare a bassa velocità e in due volte il composto di zucchero invertito e pasta di nocciole.
Aumentare la velocità e impastare fino a quando l'impasto si stacca dai bordi della macchina.
La temperatura di fine impasto deve essere compresa tra i 24°C e i 26°C.
Lasciar lievitare per 45 minuti in un contenitore, sgonfiare l'impasto e poi conservarlo a 4°C per circa 12 ore, preferibilmente.
Dopo la lievitazione, in base alla consistenza dell'impasto, è possibile eseguire dei giri di pieghe per rafforzarlo.

3 - Ripieno alla pasta di nocciole termostabile

422 g		Acqua
0,8 g		Acido tartarico
1,5 g		Gomma Gellan
28,5 g		Amido di mais
90 g		Zucchero semolato
20 g		Olio di cocco deodorato
188 g		Pasta pura di nocciole del Piemonte IGP tostatura media

Mescolare l'acqua e l'acido tartarico.
Unire la gomma Gellan e l'amido, quindi mescolare bene con lo zucchero semolato per distribuirli uniformemente.
Versare a pioggia sul primo composto, quindi aggiungere l'olio di cocco fuso e la pasta pura di nocciole.
Mixare intensamente.
Scaldare a 90°C mescolando senza fermarsi e versare immediatamente (il gel si solidifica rapidamente) in un contenitore e conservare a 4°C.
Lasciar gelificare per almeno 2 ore.
Utilizzando un mixer dotato di foglia, mescolare il ripieno alla nocciola a bassa velocità, fino a ottenere una consistenza liscia.
Utilizzare immediatamente o conservare a 4°C.

4 - Montaggio e finitura

Nocciole del Piemonte IGP tritate

IL GIORNO PRIMA
Preparare la brioche alla nocciola e il ripieno alla nocciola.

IL GIORNO STESSO
Stendere l'impasto fino a ottenere una sfoglia di circa 60 × 40 cm e 3 mm di spessore.
Distribuire il ripieno alla nocciola sulla sfoglia, quindi arrotolare per ottenere un salsicciotto lungo 60 cm.
Congelare, poi tagliare in sezioni di 3 cm.
Disporre su una teglia rivestita con carta da forno.
Lasciar lievitare per circa 2 ore a 28°C.
Una volta lievitato, dorare e cospargere di nocciole tritate.
Cuocere a 145°C per 20 minuti circa.