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Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
| Consigliato per | Pasticcieri |
| Momenti salienti/Stagionalità | Permanente |
| Informazioni sul prodotto | |
|---|---|
| Valore del peso netto | 500.00 |
| Unità di peso netto | g |
| Denominazione legale | Pectina gialla |
| Condizioni di conservazione | Conservare tra 15 e 20°C in un luogo asciutto, al riparo dalla luce, nella confezione originale chiusa. |
| Lunghezza pezzo (valore) | 10.00 |
| Larghezza pezzo (valore) | 10.00 |
| Altezza (valore) | 16.50 |
| Unità di misura | CM |
| DVC (in mesi) | 8 mesi |
| Composizione | |
|---|---|
| Ingredienti | Addensante: pectina (E440i), saccarosio, regolatore del pH: difosfato di tetrasodio (E450iii), citrato tripotassico (E332ii), acido citrico (E330). |
Consigli di utilizzo: Agente gelificante in polvere composto da scorza di agrumi. Per un uso ottimale, miscelare il prodotto con un liquido con un pH inferiore a 7, scaldare e mescolare con decisione. Può essere utilizzato con qualsiasi tipo di liquido acquoso. Non può essere congelato. Una volta attivato e sottoposto a una variazione di temperatura, il prodotto non ritorna al suo stato iniziale. È possibile utilizzare questo prodotto per la produzione di gel densi e compatti (paste, gelatine o marmellate) o densi ed elastici (tipo glasse). Il dosaggio raccomandato è di 8-15 g/kg (tipo marmellate o glasse) o 15-25 g/kg (tipo paste).
Un gelificante naturale perfetto per realizzare gel densi e compatti come paste di frutta, gelatine e marmellate in preparazioni molto dolci e acide. Questo texturizzante Sosa, disponibile sull'e-commerce di Valrhona Selection, garantisce risultati professionali con una consistenza stabile e una brillantezza naturale.
La pectina gialla è un agente gelificante naturale estratto dalle scorze degli agrumi ideale per i professionisti della pasticceria. Questo gelificante in polvere forma gel particolarmente fermi in preparazioni ricche di zuccheri (superiore al 55%) e acide (pH tra 3,2 e 3,5).
La caratteristica principale della pectina gialla (slowset) è la sua non-termoreversibilità: una volta formato, il gel mantiene la sua struttura anche se riscaldato. Con un alto contenuto di zuccheri e una temperatura di addensamento bassa, è ideale per la produzione di gel densi come paste di frutta e confetterie gelificate, garantendo una texture ferma e poco fondente.
Per un utilizzo efficace, miscelare la pectina con parte dello zucchero della ricetta (rapporto 1:5) prima dell'incorporazione. Questa tecnica previene la formazione di grumi e assicura una dispersione omogenea.
Dosaggi raccomandati:
Per garantire una gelificazione ottimale, verificare il pH della preparazione (idealmente tra 3,2 e 3,5) e mantenere un tenore di zucchero sufficiente. L'aggiunta di acido citrico può aiutare a raggiungere il pH inferiore necessario per l'uso ottimale.
La realizzazione di gelatine di frutta rappresenta l'applicazione principale di questo gelificante. Permette di ottenere una texture caratteristica, ferma e poco fondente, ideale per il taglio e la conservazione, con una brillantezza naturale e una tenuta notevole.
Per le confetterie gelificate, la pectina gialla assicura una texture omogenea e una stabilità perfetta. Offre vantaggi significativi nella manipolazione, compatibilità con diversi tipi di liquidi acquosi e versatilità d'uso, permettendo di lavorare con puree di frutta e preparazioni aromatiche.
La distinzione principale tra questi due tipi di pectina risiede nel comportamento termico e nell'applicazione. La pectina gialla forma gel non-termoreversibili con una presa lenta, adatti a confetterie e paste di frutta che richiedono una texture ferma. La pectina NH (pectina normale) è termoreversibile, più adatta a glasse e preparazioni che necessitano una texture più morbida.
Esistono principalmente quattro tipi di pectina: gialla, NH, X58 e Medium Rapid Set, ciascuna con proprietà specifiche che la rendono adatta a diverse applicazioni in pasticceria e confetteria.
Su Valrhona Selection, boutique online riservata ai professionisti della gastronomia dolce, trovate una vasta gamma di texturizzanti Sosa, inclusa la Pectina X58 e altri gelificanti che offrono vantaggi significativi nella manipolazione professionale.
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