Galette Agrumi

Mescolare con il gancio 310 g di farina 00, 940 g di farina 0, 25 g di sale, 125 g di burro a pezzetti (1), 25 g di aceto e 500 g di acqua.

Formare una sfera e lasciar riposare in frigorifero.

Stendere l’impasto base e inserire il panetto di burro (2).

Chiudere l’impasto ed eseguire sei pieghe rispettando i tempi di riposo.

Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm e ritagliare dei dischi di 30 cm di diametro.

Lasciar riposare.

Portare a ebollizione il latte, la panna e l’estratto di vaniglia, versare sullo zucchero il Gelcrem caldo, la farina e i tuorli precedentemente montati.

Mescolare il burro ammorbidito, lo zucchero e le uova, quindi aggiungere la farina di mandorle, la farina setacciata e la scorza di limone.

Stemperare la crema pasticcera con l’acqua di fiori d’arancio e incorporarla al composto.

Sbollentare le arance intere in acqua salata.

Tagliare le arance a pezzi, quindi mixarle e aggiungere le puree.

Scaldare a 40°C e aggiungere la pectina gialla diluita nello zucchero e nel destrosio.

Cuocere a 100°C (40° Brix).

Lasciar raffreddare.

Mescolare tutti gli ingredienti.

Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero di canna e lo zucchero Muscovado, il glucosio, il miele, la gomma arabica e la scorza di limone.

Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.

Setacciare e lasciar raffreddare.

Distribuire la crema frangipane formando un cerchio di 30 cm di diametro (circa 265 g) su un foglio di carta da forno.

Distribuire il confit di agrumi (circa 40 g) a spirale e mettere nel congelatore. Tagliare l’inserto a metà.

Adagiare l’inserto di frangipane sul disco di pasta sfoglia.

Bagnare una delle estremità con acqua. Chiudere la galette. Capovolgere la galette.

Imburrare il lato piatto della galette con il burro fuso, quindi cospargere con zucchero di canna e mix di semi.

Cuocere la galette rovesciata a 190°C per 10 minuti e completare la cottura a 165°C per 50 minuti.