Galette Cabane à sucre - Ricetta professionale

Questa galette abbina una sfoglia alla panna a una farcitura tipo frangipane, noci pecan e sciroppo d’acero. Il risultato offre un equilibrio goloso tra ricchezza, croccantezza e note caramellate.

Una ricetta del chef Maxime Guérin

Per i pasticceri

Per 4 galettes di Ø 26cm

1 - Pasta sfoglia alla panna

30 g		Sale
100 g		Acqua
1500 g		Farina 0 (11% circa di proteine)
1000 g		Excellence, Panna da montare 35% M.G.
1000 g		Burro Extra Secco 84% M.G.

Sciogliere il sale nell’acqua.

Impastare con il gancio la farina, l’acqua salata e la panna versata a filo.

Formare una sfera, stenderla in forma rettangolare e lasciarla riposare in frigorifero.

Stendere l’impasto base e inserire il panetto di burro piatto.

Chiudere l’impasto e procedere alle pieghe.

2 - Noci pecan caramellate allo sciroppo d’acero

203 g		Noci pecan
203 g		Sciroppo d’acero
7 g		Burro di Normandia

Tostare i gherigli di noci pecan tagliati a metà in forno ventilato a 140°C per 15 minuti.

Preparare uno zucchero cotto a 117°C con lo sciroppo d’acero.

Aggiungere le noci pecan.

Far caramellare e aggiungere il burro.

Lasciar raffreddare.

3 - Crema pasticcera

122 g		Latte intero
31 g		Tuorli
24 g		Zucchero semolato
6 g		Farina 0 (11% circa di proteine)
6 g		Gelcrem caldo

Preparare una crema pasticcera tradizionale.

4 - Crema frangipane pecan

70 g		Noci pecan
269 g		Burro di Normandia
269 g		Zucchero Muscovado
199 g		Farina di mandorle bianche della California
40 g		Farina 0 (11% circa di proteine)
269 g		Uova
159 g		Crema pasticcera
27 g		Rum scuro (facoltativo)

Tritare il più finemente possibile le noci pecan, facendo attenzione a non far fuoriuscire l’olio.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero Muscovado, aggiungere la farina di mandorle,
la farina di noci pecan e la farina, quindi unire le uova a temperatura ambiente poco alla volta.

Lisciare la crema pasticcera temperata, incorporarla e aggiungere il liquore tiepido.

5 - Doratura alla panna

196 g		Tuorli
49 g		Excellence, Panna da montare 35% M.G.
49 g		Latte intero
6 g		Estratto di caffè concentrato liquido Bio

Mescolare insieme gli ingredienti e riporli in frigorifero.

Montaggio e finitura

Destrosio in polvere

Eseguire 5 pieghe rispettando i periodi di riposo.

Stendere la pasta sfoglia a 1,5 mm di spessore e tagliare dei dischi di 28 cm di diametro.

Lasciar riposare.

Con una tasca munita di bocchetta liscia di 12 mm, distribuire 300 g di frangipane in dei cerchi di 20 cm di diametro su un foglio di carta da forno.

Disporre 80 g di noci pecan caramellate, quindi riporre nel congelatore.

Adagiare un inserto di frangipane al centro di un disco di pasta sfoglia.

Inumidire i bordi con acqua usando un pennello.

Chiudere la galette con un altro disco di pasta sfoglia, ruotandolo di un quarto di giro (così da ottenere uno sviluppo uniforme).

Tagliare nuovamente le galette a un diametro di 26 cm (facoltativo).

Capovolgere le galette.

Dorare 2 volte, lasciando riposare 30 minuti in frigorifero tra una volta e l’altra.

Segnare con una fustella a forma di foglia d’acero di 9 cm. Incidere la superficie.

Bucherellare e cuocere in forno ventilato a 170°C per 40 minuti circa, cospargere con destrosio e cuocere nuovamente per 10 minuti.

Lasciar raffreddare.

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