Galette Sole di Grano Saraceno

Sciogliere il sale nell’acqua.

Impastare con il gancio la farina, l’acqua salata e la panna versata a filo.

Formare una sfera, stenderla in forma rettangolare e lasciarla riposare in frigorifero.

Stendere l’impasto base e inserire il panetto di burro piatto.

Chiudere l’impasto e procedere alle pieghe.

Preparare una crema pasticcera tradizionale.

Tostare la farina di grano saraceno a 170°C per 20 minuti.

Lavorare il burro ammorbidito con gli zuccheri.

Aggiungere la farina di mandorle e la farina di grano saraceno tostata.

Aggiungere gradualmente le uova temperate.

Lisciare la crema pasticcera temperata, incorporarla e aggiungere il liquore tiepido.

Sbollentare i limoni interi in acqua salata per circa 20 minuti.

Tagliare a pezzi, eliminare i semi e mixare con il succo e la scorza di limone, quindi con la purea  
di pere.

Aggiungere il timo limone (legato con spago da cucina o sistemato all’interno di una 
garza) e scaldare a 40°C.

Mettere in infusione per 5 minuti, rimuovere i rametti di timo limone, quindi aggiungere la pectina 
mescolata con lo zucchero e il destrosio.

Cuocere a 40° Brix.

Se necessario, mixare nuovamente.

Travasare e lasciar raffreddare.

Cuocere i semi di grano saraceno nell’acqua per 7 minuti.

Sgocciolare e sciacquare, quindi asciugare in forno ventilato a 100°C per 2 ore.

Friggere in olio fumante finché i semi non si gonfiano.

Scolare su carta assorbente.

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 117°C.

Aggiungere i semi e caramellare.

Eseguire 5 pieghe rispettando i periodi di riposo.

Stendere la pasta sfoglia a 1,5 mm di spessore e tagliare dei dischi di 30 cm di diametro. Lasciar riposare.

Mettere gli avanzi di pasta sfoglia in frigorifero e stenderli nuovamente a uno spessore di 1,5 mm, bucherellare e lasciar riposare.  

Tagliare dei dischi di 24 cm di diametro.

Distribuire 350 g di frangipane in un cerchio di 24 cm di diametro su un foglio di carta da forno.

Distribuire 60 g di confit di limone, quindi distribuire altri 140 g di frangipane, lisciare e mettere nel congelatore.

Adagiare un disco di ritagli di pasta sfoglia di 24 cm di diametro sugli inserti di frangipane e disporre il tutto sul disco di pasta sfoglia di 28 cm di diametro.

Inumidire i bordi del disco di pasta sfoglia con dell’acqua e un pennello e ripiegare la pasta sfoglia per chiudere la galette.

Capovolgere la galette, inumidirla leggermente e cospargere il composto di zucchero e grano saraceno mixato.

Incidere la superficie, bucherellare e tagliare un camino di 2 cm di diametro.

Cuocere in forno ventilato a 170°C per 35 minuti circa. Cospargere il destrosio e cuocere per altri 10 minuti.

Lasciar raffreddare.

Disporre il grano saraceno soffiato caramellato al centro della galette.