Galette Mendiant

Sciogliere il sale nell’acqua.

Lavorare il burro (1) con la farina.

Aggiungere l’aceto e l’acqua salata versata a filo.

Formare una sfera, stenderla in forma rettangolare e lasciarla riposare in frigorifero.

Stendere l’impasto base e inserire il panetto di Burro Extra Secco 84% (2).

Chiudere l’impasto e procedere alle pieghe.

Preparare una crema pasticcera tradizionale.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere la farina di mandorle e la farina, quindi 
unire le uova poco alla volta.

Lisciare la crema pasticcera temperata, mescolare i due composti e aggiungere il liquore tiepido.

Tritare grossolanamente le mandorle e le nocciole.

Mescolare con i pistacchi, l’uvetta, le arance a cubetti e i limoni canditi.

Stendere 500 g di cioccolato fondente temperato (30 cm × 40 cm) e cospargere con fior di sale.

Mescolare lo zucchero con il cacao in polvere.

Mescolare i fiocchi di avena con gli albumi, quindi aggiungere il composto di zucchero e cacao e 
mescolare.

Lasciare asciugare e setacciare per recuperare da un lato l’eccesso di zucchero e cacao e 
dall’altro i fiocchi di avena.

Eseguire 5 pieghe rispettando i periodi di riposo.

Stendere la pasta sfoglia a 2 mm di spessore e tagliare dei dischi di 26 cm di diametro.

Lasciar riposare.

Distribuire 130 g di crema frangipane in cerchi di 20 cm di diametro su un foglio di carta da forno.

Aggiungere 90 g di mix di frutta secca e candita, quindi disporre 100 g di scaglie di cioccolato al fior di sale esercitando una leggera pressione.

Distribuire nuovamente 130 g di crema frangipane e mettere nel congelatore.

Inumidire i bordi di un disco di pasta sfoglia con acqua utilizzando un pennello.

Disporre un inserto di frangipane al centro.

Chiudere la galette con un altro disco di pasta sfoglia, ruotandolo di un quarto di giro.

Capovolgere la galette e inumidirla con acqua aiutandosi con un pennello. 

Cospargere ogni galette con fiocchi di avena Polignac cacao (circa 60 g), poi con grué di cacao mixato finemente (circa 5 g) e infine con zucchero di cacao (circa 15 g).

Capovolgere la galette (con il lato decorato rivolto verso il basso su un foglio di carta da forno) e bucherellarla.

Cuocere in forno ventilato a 165°C per circa 50 minuti.

Lasciar raffreddare prima di capovolgere le galette.

Posizionare al centro una fustella per vol-au-vent di 22 cm di diametro e cospargere il bordo con zucchero a velo.