Entremets Montrouge e Patty

Tostare la farina di mandorle a 150°C per circa 15 minuti.

Lasciar raffreddare.

Mescolare gli albumi con tutto lo zucchero.

Mescolare la farina di mandorle tostate, le uova, l’acqua, la pasta di baccelli di vaniglia e il sale.

Aggiungere la farina e mescolare ancora.

Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati.

Utilizzare immediatamente.

Mescolare lo zucchero e le carragenine iota, quindi versare a pioggia sulla frutta in purea a 4°C.

Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.

Versare immediatamente.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

Scaldare il latte a 60/70°C e aggiungere il timo limone, precedentemente sciacquato e tritato.

Lasciare in infusione per 30 minuti.

Filtrare e pesare nuovamente il peso del latte previsto dalla ricetta.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.

Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Verificare la temperatura di questa base (26-29°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.

Utilizzare immediatamente e congelare.

(disponibile su essentiels.valrhona.com)

Fondere insieme tutti gli ingredienti.

Filtrare prima dell’utilizzo.

Realizzare il biscotto e poi pesare 1800 g per una cornice 40 × 60 cm e cospargere 400 g di mandorle grezze.

Cuocere per 20 minuti a 160°C.

Lasciar raffreddare quindi tagliare a strisce di 7 × 56 cm.

Congelare.

Preparare un foglio rilievo cornice bolle - 578 × 378 × 4 mm su una placca dotata di cor nice 40 × 60 cm (lato in rilievo verso l’alto).

Preparare il confit iota di pesche.

Lasciar raffreddare a 50/60°C quindi versare 3600 g sul foglio rilievo e poi lasciar gelificar e a 4°C e congelare.

Rimuovere il foglio rilievo, se necessario riscaldare il foglio utilizzando una pistola termica.

Tagliare delle strisce di 7 × 56 cm e conservare nel congelatore.

Preparare il gel Absolu timo limone quindi, con l’aiuto di una tasca da pasticciere senza bocchetta, disporre 50 g sulla lunghezza di ogni biscotto.

Conservare in congelatore.

Montaggio:

Preparare delle cornici 10 × 60 cm rivestite con rodoide.

Posizionare un biscotto nel fondo di ogni cor nice (lato mandorle grezze rivolto verso il basso).

Preparare la mousse, avendo cura di preparare il composto a 26°C.

Pesare 500 g per cornice.

Disporre l’inserto in modo che la mousse salga leggermente oltre i bordi.

Congelare.

Finitura:

Togliere la cornice, eliminare le pellicole quindi tagliare gli entremets della dimensione desiderata.

Preparare il nappage absolu quindi spruzzare uno strato sottile sugli entremets.

Riempire alcune cavità con il gel Absolu timo limone.

Decorazione:

Modellare le uova utilizzando la copertura precristallizzata Waïna 35% e lasciarle cristallizzare in luogo preposto a 16°C e 65% d’igrometria.

Sformare le uova e incollarle utilizzando una placca calda.

Lasciar cristallizzare.

Realizzare il preparato da spruzzare quindi temperare a 32°C.

Spruzzare le uova conferendo effetto di goccioline con bassa pressione ed effetto sfumato.

Lasciar cristallizzare e disporne un po’ sull’entremet.