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Opéra
Gaufr'ète
Questa cialda unisce pasta di arachidi, caramello e cioccolato. Una creazione che combina croccantezza, morbidezza e intensità aromatica in un formato snack contemporaneo.
Una ricetta della chef Marie Juguet
Per pasticceri e panettieri
Per 15 pezzi
Livello: facile
1 - Impasto per waffle di Lille
| 250 g | Farina 0 | |
| 12 g | Lievito biologico | |
| 40 g | Zucchero semolato | |
| 5 g | Sale fino | |
| 55 g | Latte intero UHT | |
| 75 g | Uova intere | |
| 90 g | Burro Extra Secco 84% M.G. |
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro.
Impastare nello sbattitore per circa 10 minuti, poi incorporare gradualmente il burro.
Continuare a impastare fino a ottenere un impasto non appiccicoso.
La temperatura dell’impasto dev’essere di 24°C.
Lasciar lievitare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente.
Rimuovere il gas e conservare a 4°C prima dell’uso.
2 - Ripieno per waffle di Lille arachidi
| 70 g | Burro Extra Secco 84% M.G. | |
| 140 g | Zucchero bruno | |
| 30 g | Pasta di arachidi 70% | |
| 15 g | Crispy caramello al burro salato |
Aggiungere il burro ammorbidito, lo zucchero di canna, i crispies al caramello e la pasta di arachidi.
Montaggio e finitura
| QB | Caraïbe 66% | |
| QB | Jivara 40% | |
| QB | Blond Dulcey 35% |
Realizzazione:
Preparare l’impasto per waffle, quindi dividerlo in porzioni da 30 g e formare delle sfere.
Preriscaldare la piastra per waffle (utilizzate una piastra adatta ai waffle ripieni!). Cuocere per circa 50 secondi, devono rimanere biondi per conservare la loro morbidezza. Una volta sfornati, tagliarli con una fustella a forma di goccia lunga 11 cm, aprirli a metà e metterli da parte.
Preparare il ripieno, farcire ogni waffle con 15 g di composto e richiuderlo.
Finitura:
Con della copertura al latte precristallizzata, immergere l’estremità arrotondata dei waffle in diagonale.
Per finire, disporre una decorazione Fiore arancione e rosa 4 modelli sul cioccolato e lasciar cristallizzare.
