Galette Pistacchio - Ricetta professionale

Questa galette combina una pasta sfoglia croccante con una crema di mandorle arricchita con pasta di pistacchio e pistacchi tostati. Una ricetta pensata per i professionisti che desiderano proporre un’interpretazione elegante e generosa della galette dei Re.

Una ricetta dello chef Maxime Guérin, chef pasticciere

Per i pasticceri

Per 4 galette da Ø 26 cm

1 - Pasta sfoglia

25 g		Sale
125 g		Burro di Normandia (1)
1250 g		Farina 0 (11% circa proteine)
25 g		Aceto
500 g		Acqua
1000 g		Burro Extra Secco 84% M.G. (2)

Sciogliere il sale nell’acqua.

Lavorare il burro (1) con la farina.

Aggiungere l’aceto e l’acqua salata versata a filo.

Formare una sfera, stenderla in forma rettangolare e lasciarla riposare in frigorifero.

Stendere l’impasto base e inserire il panetto di Burro Extra Secco 84% (2).

Chiudere l’impasto e procedere alle pieghe.

2 - Crema pasticcera

91 g		Latte intero
23 g		Tuorli
18 g		Zucchero semolato
5 g		Farina 0 (11% circa di proteine)
5 g		Gelcrem caldo

Preparare una crema pasticcera tradizionale.

3 - Cream frangipane

197 g		Burro di Normandia
197 g		Zucchero semolato
197 g		Farina di mandorle bianche della California
31 g		Farina 0 (11% circa di proteine)
197 g		Uova
118 g		Crema pasticcera
22 g		Kirsch
92 g		Pasta pura di pistacchio di Sicilia

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere farina di mandorle e la farina, quindi unire le uova poco alla volta.

Lisciare la crema pasticcera temperata con la pasta pura di pistacchio, mescolare i due composti e aggiungere il liquore tiepido.

4 - Doratura alla panna

200 g		Tuorli
50 g		Excellence, Panna da montare 35% M.G.
50 g		Latte intero
6 g		Estratto di caffè biologico

Mescolare insieme gli ingredienti e riporli in frigorifero.

5 - Granella di pistacchio caramellata

270 g		Granella di pistacchio di Sicilia
140 g		Zucchero semolato
30 g		Acqua
15 g		Burro di Normandia
1,5 g		Fior di sale

Scaldare leggermente la granella di pistacchio in forno ventilato.

Portare l’acqua e lo zucchero a 117°C, aggiungere la granella di pistacchio, lavorare fino a ottenere una consistenza granulosa e caramellare.

Aggiungere il burro e il fior di sale.

Travasare e lasciar raffreddare.

Montaggio e finitura

Destrosio in polvere

Eseguire 5 pieghe rispettando i periodi di riposo.

Stendere la pasta sfoglia a 2 mm di spessore e tagliare dei dischi di 26 cm di diametro.

Lasciar riposare.

Distribuire 350 g di crema frangipane in cerchi di 20 cm di diametro su un foglio di carta da forno.

Mettere nel congelatore.

Adagiare un inserto di frangipane al centro di un disco di pasta sfoglia.

Inumidire i bordi con acqua usando un pennello.

Chiudere la galette con un altro disco di pasta sfoglia, ruotandolo di un quarto di giro.

Capovolgere la galette e dorarla tre volte (lasciando riposare 30 minuti in frigorifero tra una volta e l’altra).

Incidere la superficie creando un motivo di corone invertite.

Bucherellare e cuocere in forno ventilato a 170°C per 40 minuti circa.

Cospargere di destrosio all’uscita dal forno, quindi cuocere nuovamente per 10 minuti a 170°C (con ventilazione massima).

Lasciar raffreddare, quindi posizionare al centro della galette un cerchio di 5 cm di diametro, inumidire con un po’ di sciroppo e cospargere con granella di pistacchio caramellata.

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