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Opéra
Le Ganache da Quadro Cremino Arachide e lampone
Realizzare con Pasta di arachidi 70%
Passaggi: 2
Porzione: Ricetta calcolata per una cornice di 34 x 34 cm e 8 mm di altezza
2 Passaggi della ricetta
1 Cremino all’arachide
- 650g Cioccolato al latte Bahibe 46%
- 870g Pasta di arachidi 70%
- 130g Pasta pura di mandorle di Sicilia
- 50g Burro di cacao
Fondere la copertura a 45°C. Unire la pasta caramellata e la pasta pura assieme al burro di cacao precedentemente fuso.
Verificare che tutta la massa sia a 45°C.
Temperare sul banco a 25°C. Trasferire a +4°C per 20minuti, in modo da avviare una corretta cristallizzazione.
Far terminare di cristallizzare a +16°C
2 Cremino al lampone
- 774g Inspiration Lampone
- 630g Pasta pura di mandorle di Sicilia
- 36g Olio di vinaccioli
Fondere la copertura a 40°C.
Unire la pasta pura e l’olio.
Verificare che tutta la massa sia a 45°C.
Temperare sul banco a 25°C.
Trasferire a +4°C per 20minuti, in modo da far avviare una corretta cristallizzazione.
Far terminare di cristallizzare a +16°C
MONTAGGIO E FINITURA
Chablonare un foglio per chitarra con della copertura al latte e sovrapporvi una cornice da 6mm.
Temperare 850g di cremino all’arachide e colarlo nella cornice da 6mm.
Trasferire a +4°C per 20minuti per avviare una corretta cristallizzazione e poi far terminare a +16°C.
Sovrapporre una cornice da 8mm.
Temperare 1440g di cremino al lampone e colarlo sopra al cremino precedente dopo averlo leggermente de-cristallizzato con un phon termico.
Trasferire a +4°C per 20minuti per avviare una corretta cristallizzazione e poi far terminare a +16°C.
Temperare 850g di cremino all’arachide e colarlo nella cornice da 6mm sopra al cremino precedente dopo averlo leggermente de-cristallizzato con un phon termico.
Trasferire a +4°C per 20minuti per avviare una corretta cristallizzazione e poi far terminare a +16°C.
Lasciar riposare per una notte.
Conservare a 22°C e una volta che il cremino è temperato, tagliare alla chitarra con un telaio.
