> Baccelli di vaniglia del Madagascar bio 16-23 cm - 250 g
Baccelli di vaniglia del Madagascar bio 16-23 cm - 250 g
Norohy
Cod:
26521 /
Sacco di 250 g
Baccelli di vaniglia Norohy non incisi per i professionisti
Lunghezza da 16 a 23 cm
Origine Madagascar
Agricoltura Biologica
Vaniglia Planifolia (Bourbon)
Aromi floreali e dolci, note di cacao
Contenuto di umidità > 32%
Contenuto di vanillina > 1,5%
Baccelli morbidi facili da lavorare
Applicazioni in pasticceria, cioccolateria, gelateria. Questa vaniglia si può anche utilizzare per valorizzare piatti salati
Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
Consigliato per
Catering, Hotel, Pasticcieri, Ristoratore
Momenti salienti/Stagionalità
Permanente
Questi baccelli di vaniglia bio provengono dalle regioni di Maroantsetra e Mananara, nell'est del Madagascar, e sono coltivati da un'associazione di agricoltori. Sono poi trasformati, affinati e selezionati nel rispetto delle tradizioni e con la massima cura. Il mazzetto è confezionato sottovuoto, per conservare tutta la sua freschezza. Questa vaniglia nera di alta qualità con un tasso di umidità superiore al 32% e di vanillina superiore all’1,5% sprigiona aromi floreali e dolci con note di cacao intense. Con un aspetto lucido e grasso, possiede un’elasticità che permette di lavorarla facilmente.
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
250.00
Unità di peso netto
g
Denominazione legale
BACCELLI DI VANIGLIA BIOLOGICA NERA NON INCISI - Paese di produzione : Madagascar - Specie botanica : Vanilla Planifolia.
Condizioni di conservazione
conservare tra 16 e 18°C
Lunghezza pezzo (valore)
300.00
Larghezza pezzo (valore)
120.00
Altezza (valore)
10.00
Unità di misura
MM
DVC (in mesi)
8 mesi
Informazioni nutrizionali - per 100g
Energia (kcal)
203.00
Energia (kJ)
843.00
Grassi totali (g)
5.90
Grassi saturi (g)
1.79
Carboidrati totali (g)
21.40
Zuccheri (g)
11.10
Proteine (g)
3.10
Sale (mg)
0.04
Fibre alimentari (g)
26.00
Composizione
Allergeni
No allergen declared on this product (respecting the REGULATION (EU) No 1169/2011).(*) Prodotti provenienti da Agricoltura Biologica.
Ingredienti
Baccello di vaniglia biologica nera non incisa. vaniglia
Ti consigliamo di incidere semplicemente il baccello su un lato con un coltello ben affilato. Questo permette di rimuovere facilmente i semi dopo l’infusione, senza danneggiarli. La vaniglia Norohy è grassa e ricca di vanillina, il che apporta moltissimi aromi in pasticceria. È possibile pesare i baccelli per una maggiore precisione e regolarità nelle ricette. Per un utilizzo nei gelati, ti consigliamo di pesare i baccelli di vaniglia invece di contarli, risparmiando tempo e ottenendo un dosaggio più preciso. Per l'infusione in un mix, si consiglia di tritare i baccelli di vaniglia per risparmiare tempo nella preparazione e ottenere una migliore infusione (più superficie di contatto con il liquido).
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Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
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