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Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
| Consigliato per | Pasticcieri |
| Momenti salienti/Stagionalità | Permanente |
| Informazioni sul prodotto | |
|---|---|
| Valore del peso netto | 650.00 |
| Unità di peso netto | g |
| Denominazione legale | Agente addensante |
| Condizioni di conservazione | Conservare tra 15 e 25°C in un luogo asciutto, al riparo dalla luce, nella confezione originale chiusa. |
| Lunghezza pezzo (valore) | 10.00 |
| Larghezza pezzo (valore) | 10.00 |
| Altezza (valore) | 16.50 |
| Unità di misura | CM |
| DVC (in mesi) | 8 mesi |
| Composizione | |
|---|---|
| Ingredienti | Gomma di carruba (E410) |
Dosaggio consigliato: 5-10 g/kg; 0,5-1 g/100 g
La gomma di carruba (E410) è un additivo alimentare 100% naturale estratto dalla farina di semi di carrube, ideale per professionisti della gastronomia. Questo stabilizzante di origine vegetale offre proprietà texturizzanti eccezionali, perfette per gelati, creme e numerose applicazioni culinarie.
Questa polvere fine, dal colore bianco-giallastro, si ottiene attraverso un processo accurato di lavorazione dei semi. Composta principalmente da galattomannani, polisaccaridi complessi formati da mannosio e galattosio, si distingue per la capacità di creare soluzioni viscose anche a basse concentrazioni, risultando preziosa per i professionisti che ricercano texture stabili.
Questo addensante naturale offre vantaggi tecnici essenziali per le creazioni gastronomiche professionali. Le sue proprietà principali includono: eccellente stabilità alle variazioni di temperatura, texture omogenea e regolare, compatibilità con la maggior parte degli ingredienti, ottima resistenza ai cicli di congelamento/scongelamento e sapore neutro. In gelateria previene la formazione di cristalli di ghiaccio, migliora la cremosità, stabilizza l'emulsione e rallenta lo scioglimento. In pasticceria stabilizza mousse, creme, ganache e glasse, mentre in cucina lega salse fredde e addensa zuppe.
L'abbinamento tra gomma di carruba e gomma di guar crea un'eccellente sinergia che potenzia le proprietà stabilizzanti di entrambe. La gomma di guar, solubile in acqua fredda, offre un'idratazione rapida, mentre la gomma di carruba, che richiede calore per attivarsi completamente, garantisce stabilità a lungo termine. Una miscela 50:50 di questi due addensanti naturali risulta ideale per stabilizzare sorbetti e gelati. Altre combinazioni efficaci includono l'associazione con gomma xantana, agar-agar o carragenina, che amplificano ulteriormente le proprietà texturizzanti.
In gelateria, il dosaggio ottimale della gomma di carruba si colloca tra 3-5 g/kg (0,3-0,5%) del peso totale della miscela. Per un'attivazione completa, è fondamentale seguire un procedimento preciso: mescolare la gomma con gli altri ingredienti secchi, disperderla nel mix freddo sotto agitazione, riscaldare a 80-90°C, mantenere questa temperatura per 1-2 minuti, raffreddare e lasciar maturare. In pasticceria, per stabilizzare creme e mousse, si consiglia un dosaggio leggermente inferiore, di 2 g/kg. Un sovradosaggio può conferire una consistenza eccessivamente gelatinosa e compromettere il risultato finale.
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La gomma di carruba è un additivo alimentare 100% naturale estratto dai semi del carrubo, generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) e ben tollerato dalla maggior parte delle persone, senza effetti collaterali significativi quando utilizzato nelle dosi consigliate.
La gomma di carruba è completamente priva di glutine, quindi è adatta anche per le persone celiache o con intolleranza al glutine, rappresentando un'ottima scelta per le preparazioni gluten-free.
Il dosaggio raccomandato della gomma di carruba è di 3-5 g/kg di preparato, con una concentrazione ottimale tra 0,3% e 0,5% per ottenere la giusta consistenza nelle preparazioni di gelateria e pasticceria.
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