Casse-noisettes

− Fondere insieme tutti gli ingredienti.
 − Filtrare prima dell’utilizzo.
 − Temperare il composto a 28/29°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto 
brillante ai montaggi o pezzi artistici.
 − Per un effetto “velluto”, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un 
supporto congelato, o un composto temperato (28/29°C) su un supporto a 4°C.

− Tostare leggermente le nocciole in forno a 150/160°C.
 − Cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 120°C con la vaniglia.
 − Versare le nocciole calde sullo zucchero cotto.
 − Tostare e caramellare il tutto.
 − In seguito, aggiungere una noce di burro per facilitarne la sformatura.
 − Raffreddare sul marmo, quindi mettere da parte in un contenitore ermetico al riparo 
dall’umidità.

− Temperare la copertura Alpaco 66% con il burro di cacao.
 − Aggiungere le nocciole caramellate e il riso soffiato.
 − Con un cucchiaio, formare dei mucchietti di 3-5 g circa.
 − Cospargere i pistacchi tritati.
 − Lasciar cristallizzare e aggiungere i cubetti di arancia.

− Disporre un velo leggero di preparato da spruzzare Inspiration Lampone precristallizzato all’interno degli stampi schiaccianoci (Ref. 43885).
 − Lasciar cristallizzare a 17°C.
 − Con la copertura Inspiration Lampone precristallizzata, riempire gli stampi.
 − Capovolgere e lasciar colare la copertura per qualche istante prima di livellare.
 − Lasciar sgocciolare gli stampi tra due righelli.
 − Prima della completa cristallizzazione, rifinire e modellare una seconda volta.
 − Lasciar cristallizzare, rifinire di nuovo.
 − Riporre in frigorifero per alcuni istanti e lasciar cristallizzare a 16/18°C.
 − Successivamente, assemblare le due parti dello stampo sciogliendole leggermente su una piastra calda (58-60°C) in modo da ottenere 
una saldatura resistente.
 − Lasciar cristallizzare.

− Decristallizzare la base del modellaggio su una piastra calda e incollare lo schiaccianoci su una base.
 − Disporre dei rocher attorno allo schiaccianoci.