Gelato liquirizia, rhum e vaniglia

Questa creazione unisce la consistenza vellutata del gelato alla complessità aromatica della liquirizia.

 

Una ricetta originale di Andrea Bandiera e Paolo Brunelli 

Per i gelatieri

Per 3 kg di gelato

Gelato Dulcey 35% e Amaretto  

1390 g   Latte
140 g   Latte in polvere 1% MG
334 g   Panna 35% 
445 g   Tuorla d'uova 
278 g Zucchero 
84 g   Destrosio
139 g   Maltodestrine 12DE
14 g   Profiber Stab 5
8 g   Tadoka Vaniglia
110 g   Pasta di liquirizia 
55 g   Rhum 70° 

Mescolare gli zuccheri secchi con lo stabilizzante e il latte in polvere. 
Riscaldare il latte, la panna e i tuorli d'uovo a 45 °C con il Tadoka alla vaniglia.
Versare a pioggia il composto di polveri e pastorizzare a 82 °C.
Emulsionare con la pasta di liquirizia e il rum, avendo cura di mescolare il prima possibile per perfezionare la struttura dell'emulsione.
Lasciare riposare a +4 °C per almeno 4-6 ore prima di mantecare.