Maxi cookie pistacchio-mandorla

In uno sbattitore, lavorare il burro con la pasta di pistacchio.
Aggiungere lo zucchero e lo zucchero di canna.
Aggiungere le polveri e il fior di sale precedentemente mescolati.
Non appena l’impasto diventa omogeneo, aggiungere le uova e terminare di mescolare.
Tritare l’Inspiration Mandorla e i pistacchi e incorporarli all’impasto.
Mescolare brevemente e utilizzare immediatamente.

Sciogliere la copertura al latte a 45/50°C e mescolare con il pralinato e il burro liquido chiarificato.
Scaldare il tutto a 45°C quindi avviare una cristallizzazione a 25/26°C.

Cuocere il composto di zucchero e acqua a 117°C in una casseruola.
Versare la frutta secca precedentemente passata al forno per 3 minuti a 160°C.
Sbriciolare e aggiungere il fior di sale. Versare velocemente su una teglia.
Conservare al riparo dall’umidità.

Tostare le mandorle a 150°C.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C.
Aggiungere le mandorle e il fior di sale allo zucchero cotto.
Sbriciolare il tutto e lasciar raffreddare su una teglia.

Preparare l’impasto per cookie e stenderlo tra due fogli chitarra a 3,5 mm.
Lasciare riposare a 4°C.
Preparare su una teglia, con un foglio di silicone perforato, 6 cerchi di 14 cm leggermente imburrati.
Quindi, ritagliare 12 dischi di cookie.
Posizionare un disco in ogni cerchio. Con una tasca, versare 50 g di pralinato al pistacchio al centrodi ogni cerchio.
Richiudere quindi ogni cookie con il resto dei dischi. Appiattire leggermente i bordi.
Cuocere in forno per 13/14 minuti a 160°C.
Preparare la crema da spalmare e la frutta secca sablé.

Creare una spirale di crema da spalmare su ogni cookie con una tasca dotata di bocchetta di 6 mm di diametro. 
Cospargere con un mix di pistacchi e mandorle fresche e con della frutta secca sablé.