Gelato al pistacchio - Ricetta professionale

Description en 2 lignes de la recette

Une recette du chef Prénom Nom, poste

Pour les pâtissiers, boulangers, chocolatiers, glaciers, restaurateurs

Quantités / Portions

Metodo directto

612 g		Latte Intero (3,5% MG)
130 g		Pasta pura di pistacchi
122 g		Glucosio DE60
49 g		Saccarosio
41 g		Latte in polvere sgrassato (1% MG)
41 g		Destrosio
4 g		Profiber
1 g		Sal fino

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
Mescolare i seguenti ingredienti: latte in polvere 1%, saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio.
A 40°C, aggiungere il Profiber, addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
A 60°C, versare una parte del liquido (2/3 del peso della pasta pura) nell’impasto, mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere a poco a poco il resto del liquido.
Mescolare per rendere omogenea l’emulsione.
Pastorizzare il tutto alla temperatura desiderata (65°C per 20 minuti / 85°C per 1 minuto), quindi raffreddare velocemente a +4°C.
Se possibile, omogeneizzare la miscela per frantumare le molecole di grasso il più finemente possibile.
Se lavorate con una macchina combinata, procedete con la mantecatura.

2 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

3 - Titre étape - bloc gris

X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

4 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

Montage - bloc gris

X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Finition - bloc blanc

X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair

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