Baccelli di vaniglia nera non incisa. Origine Messico, varietà Planifolia. Note aromatiche principali: aromi di bosco, cacao, prugna
Disponibile a partire dal 05 febbraio 2024.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
Consigliato per
Bar caffetteria, Catering, Cioccolatieri, Gelateria, Pasticcieri, Ristoratore
Momenti salienti/Stagionalità
Permanente
Questi baccelli di vaniglia provengono dalla regione di Papantla, nello stato di Veracruz, la principale zona di produzione di vaniglia in Messico. I nostri baccelli di vaniglia del Messico sono rari e presentano un profilo aromatico complesso e impareggiabile, che rivela note specifiche del terroir: aromi di bosco, cacao e prugna.Il Messico è anche l'unico posto al mondo in cui l'ape Melipona impollina naturalmente il fiore della vaniglia. Il nostro partner locale lavora con oltre 500 famiglie di coltivatori di vaniglia e le sostiene nello sviluppo di un modello di "foresta commestibile" per promuovere la diversificazione della produzione per un'agricoltura sostenibile.
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
120.00
Unità di peso netto
g
Denominazione legale
Baccello di vaniglia nera non incisa
Condizioni di conservazione
Conservare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce
Lunghezza pezzo (valore)
30.00
Larghezza pezzo (valore)
12.00
Altezza (valore)
2.00
Unità di misura
CM
DVC (in mesi)
24 mesi
Informazioni nutrizionali - per 100g
Energia (kcal)
199.00
Energia (kJ)
827.00
Grassi totali (g)
3.70
Grassi saturi (g)
0.80
Carboidrati totali (g)
24.00
Zuccheri (g)
12.00
Proteine (g)
3.70
Sale (mg)
0.03
Fibre alimentari (g)
27.00
Composizione
Allergeni
No allergen declared on this product (respecting the REGULATION (EU) No 1169/2011).
Ingredienti
Baccello di vaniglia nera non incisa
Dosaggio raccomandato: 4-8 g/kg
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Per la nostra vaniglia in polvere finemente macinata abbiamo selezionato baccelli interi di vaniglia biologica Bourbon del Madagascar dalle note intensamente vanigliate e di bosco.
Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
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