Le pastiglie di cioccolato: guida completa

Scopri le pastiglie di cioccolato, un formato apprezzato dai professionisti che ricercano sapori raffinati e praticità. Facili da dosare e rapide da sciogliere, queste pastiglie calibrate valorizzano le tue creazioni. La nostra selezione riunisce l’esperienza di tre Maison d’eccezione: Valrhona, Villars e República del Cacao, per rispondere con precisione alle tue esigenze tecniche. 

Definizione: che cos’è una pastiglia di cioccolato? 

La pastiglie di cioccolato sono piccoli dischetti calibrati di copertura, appositamente progettati per i professionisti. Il loro formato standard consente un dosaggio preciso e una fusione omogenea. Disponibili in cioccolato fondente, bianco o al latte, queste pastiglie contengono un’elevata percentuale di burro di cacao, garantendo una texture liscia e una fluidità ottimale. 

Differenza tra pastiglie e fave 

A differenza delle fave di cacao, che sono la materia prima grezza, le pastiglie corrispondono al prodotto lavorato, il cioccolato, al quale viene conferita una forma specifica. Noi di Valrhona le chiamiamo “fave di cioccolato”, da non confondere con le vere fave di cacao da cui provengono. 

Quantità: quanto pesa una pastiglia? 

Una pastiglia standard pesa circa 2 grammi e consente un dosaggio preciso. Da Valrhona, le fave sono più generose, con un peso di 3,8 g ciascuna, e garantiscono una fusione ancora più uniforme, per perfezionare le tue creazioni dolci. 

Varietà: cioccolato fondente, bianco o al latte in pastiglie per pasticceria 

La gamma professionale Valrhona Selection 

Cioccolato Valrhona, partner dei maestri pasticcieri dal 1922 

Rinomata per la sua qualità eccezionale, Valrhona propone coperture in formato fave, una misura iconica scelta per la sua fusione uniforme. La Maison sviluppa prodotti pionieristici: 

  • coperture di frutta Inspiration, che consentono di lavorare la fragola, il lampone o lo yuzu come il cioccolato

  • Confection, cioccolati senza burro di cacao aggiunto, per realizzare ripieni.

  • Compoz, cioccolato su misura da comporre grazie a diverse basi. Per una firma unica. 

Completano questa gamma di eccellenza i cioccolati Pura Origine (fave di cacao di pura origine), gli iconici Guanaja, Jivara, Caraïbe, Ivoire e diverse referenze provenienti dall’agricoltura biologica. Gli imballaggi professionali variano dai 3 kg per l’uso quotidiano fino ai 12 kg per alcune referenze. 

Villars, i cioccolati svizzeri 

Produttore svizzero dal 1901, Villars propone le sue coperture di cioccolato nel formato pastiglie calibrate da 2 grammi, confezionate in cartoni da 5 kg. I punti di forza dei cioccolati Villars: 

  • SwissMilk Green: garanzia di origine, latte 100% svizzero proveniente dai cantoni di Friburgo e Lucerna.

  • Rainforest Alliance: certificazione che garantisce la completa tracciabilità delle fave di cacao.

  • Gamma Laits de Terroirs: lavora cioccolati al latte dalle note caratteristiche. 

Applicazioni in laboratorio professionale 

Des pistoles pour tous les usages

Le pastiglie e le fave sono formati calibrati adatti a qualsiasi ricetta professionale: 

  • Ganache: cremosità perfetta.

  • Rivestimenti: fluidità costante per rivestire praline, confetti e frutta candita.

  • Modellaggi: temperaggio preciso e sformatura impeccabile.

  • Cremosi e mousse: facili da incorporare nei dessert.

  • Gelati e sorbetti: composizione e resa gustativa ottimale.

  • Decorazioni di cioccolato: temperaggio preciso per finiture eleganti. 

Quale cioccolato di copertura scegliere in base all’uso? Segui la nostra guida! 

Tecniche di fusione e temperaggio

Per fondere e lavorare il cioccolato di copertura è necessario prestare molta attenzione alle temperature. La fusione a bagnomaria resta la tecnica di riferimento per preservare le qualità aromatiche sviluppate dal torrefattore. Per il temperaggio, opta in base alle tue preferenze per il metodo del tablage o per quello della semina. 

Conservation et stockage optimaux

Conserva le pastiglie a una temperatura compresa tra 15°C e 18°C in un luogo asciutto per evitare lo scolorimento. Riserva loro uno spazio dedicato, al riparo dalla luce e dagli odori. Scopri i nostri consigli per conservare il cioccolato in condizioni ottimali. 

Domande frequenti  

Cosa contengono le pastiglie di cioccolato? 

La composizione e l’elenco degli ingredienti di ciascun cioccolato sono indicati nella pagina del prodotto, nella sezione Scheda tecnica. I cioccolati Valrhona, Villars e República del Cacao non contengono lecitina di soia. Valrhona e República hanno scelto di sostituire questo emulsionante essenziale con la lecitina di girasole. Villars, invece, utilizza la lecitina di colza. 

Dove posso acquistare online le pastiglie di cioccolato di copertura? 

Le pastiglie di questi marchi sono disponibili presso i distributori specializzati per professionisti, come Valrhona Selection. Questo sito è riservato ai professionisti e propone un’ampia gamma di cioccolati e ingredienti per i vari utilizzi in gastronomia. Per conoscere i prezzi e effettuare un ordine, crea un account ed esegui l’accesso. 

Come vengono fabbricate le pastiglie e le fave di cioccolato? 

Da Valrhona, una volta trasformato il cacao in cioccolato, quest’ultimo viene modellato sotto forma di fave e poi cristallizzato. Per le pastiglie Villars, il cioccolato viene colato sotto forma di gocce (drops) e poi cristallizzato.