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5 Passaggi della ricetta

1 OPALYS - YOGURT - CRISPIES LAMPONE

    Sciogliere il cioccolato bianco Opalys a 45°C.
    Aggiungere lo yogurt in polvere e mescolare.
    Aggiungere i crispies lampone e mixare leggermente per renderli più fini.

2 GALETTE PONT-AVEN

    • 75 g Farina 0
    • 45 g Zucchero di canna
    • 2 g Lievito chimico
    • 20 g Uova intere
    • 5 g Tuorli
    • 40 g Burro disidratato 84%

    Setacciare insieme le polveri.
    Aggiungere le uova, i tuorli e il burro freddo tagliato a cubetti.
    Mescolare con la planetaria usando la foglia fino ad ottenere delle palline.
    Togliere l'impasto.
    Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
    Per la cottura distribuire uniformemente le sfere su una teglia e infornare a 150/160°C fino a ottenere un colore biondo caldo.

3 PRALINATO COCCO BISCOTTATO

    Far sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45/50°C e mescolare con il pralinato, quindi scaldare la massa a 45°C.
    Avviare una cristallizzazione a 25/26°C e aggiungere le briciole di galette.

4 PREPARATO DA SPRUZZARE INSPIRATION LAMPONE

    Fondere insieme tutti gli ingredienti.
    Filtrare prima dell'utilizzo.

5 Modellaggio

    Spruzzare leggermente gli stampi “Uovo liscio 13 cm” VALRHONA con il preparato da spruzzare Inspiration Lampone precedentemente temperato a 29°C.
    Modellare un primo strato della miscela Opalys yogurt crispies precristallizzata negli stampi delle metà di uovo. Girare e lasciar colare per qualche istante prima di livellare. Lasciar sgocciolare gli stampi tra due righelli. Quando la miscela Opalys yogurt crispies inizia a cristallizzare, cospargere all'interno di ogni metà di uovo 15 g di “Perle croccanti Inspiration Lampone” VALRHONA.
    Mettere in uno stampo un secondo strato, girare e lasciar colare per qualche istante prima di livellare. Lasciar sgocciolare gli stampi tra due righelli.
    Precristallizzare il pralinato al cocco biscottato a 25°C, poi modellare direttamente nelle metà di uovo, lasciar sgocciolare per qualche istante e poi livellare.
    Posizionare gli stampi per qualche minuto a 4°C. Lasciar cristallizzare a 16/18°C. Sformare le metà di uovo e assemblare le uova usando una piastra calda.

Per la base

Modellare la miscela Opalys yogurt crispies precristallizzata negli stampi per palet. Girare e lasciar colare per qualche istante prima di livellare. Lasciar sgocciolare gli stampi tra due righelli. Lasciar cristallizzare.
Riempire con il pralinato al cocco biscottato, lasciando qualche millimetro per sigillare. Mettere gli stampi per qualche minuto a 4°C. Lasciar cristallizzare a 16/18°C. Con l'impasto Opalys yogurt crispies sigillare le basi, avendo cura di decristallizzare il bordo con una pistola termica per garantire una perfetta tenuta. Lasciar cristallizzare a 17°C poi togliere dallo stampo.