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Opéra
Brioche dei Re Magi
Questa brioche dei Re Magi è realizzata con un impasto brioche a base di burro, uova e farina, farcito con crema di mandorle al limone, mirtilli rossi essiccati e arance candite.
Una ricetta dello chef Maxime Guérin, chef pasticciere
Per i pasticceri
Per 4 galette da Ø 26 cm
1 - Brioche
| 750 g | Farina | |
| 250 g | Farina 0 | |
| 30 g | Lievito chimico | |
| 30 g | Sale | |
| 100 g | Zucchero semolato | |
| 500 g | Uova intere (1) | |
| 200 g | Uova intere (2) | |
| 700 g | Burro di Normandia |
Il giorno prima, mettere in frigorifero tutti gli ingredienti.
Impastare la farina, il lievito, il sale, lo zucchero con le uova (1) per 5 minuti a 1a velocità.
Impastare a 2a velocità incorporando gradualmente le uova (2) per 20 minuti.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, incorporare il burro.
Lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Piegare l’impasto e metterlo da parte in frigorifero per tutta la notte.
2 - Ripieno mandorla limone
| 600 g | Pasta di mandorle di Provenza 50% | |
| 180 g | Uova intere | |
| 75 g | Farina | |
| 180 g | Burro di Normandia | |
| 1/3 | Scorza di limone |
Mixare insieme tutti gli ingredienti nella planetaria.
3 - Avena cristallizzata
| 300 g | Fiocchi di avena | |
| 100 g | Zucchero di canna | |
| 70 g | Gomma arabica |
Mescolare insieme gli ingredienti e farli asciugare in forno a 140°C.
4 - Sciroppo da glassatura
| 250 g | Acqua | |
| 250 g | Zucchero di canna | |
| 100 g | Glucosio liquido DE40 | |
| 70 g | Gomma arabica |
Far bollire tutti gli ingredienti insieme.
Montaggio e finitura
| 50 g | Mirtilli disidratati | |
| 70 g | Arancia candita a cubetti | |
| QS | Zucchero per decorazione | |
| QS | Arancia candita a rondelle |
Stendere l’impasto per brioche a uno spessore di 3 mm.
Realizzare un rettangolo di 60 cm × 16 cm (circa 550 g).
Stendere 250 g di ripieno mandorla limone sull’impasto.
Disporre i mirtilli rossi essiccati e i cubetti di arancia candita.
Arrotolare e far lievitare tra due cerchi (uno di 10 cm e un altro di 22 cm) rivestiti con una striscia di Fiberpain® con la chiusura rivolta verso l’alto.
Far lievitare per 2 ore e 30 minuti. Inserire la fava nell’impasto e cuocere a 170°C per 35 minuti.
All’uscita dal forno, glassare le brioche di Natale con lo sciroppo per la glassatura.
Cospargere con fiocchi d’avena cristallizzati e terminare con dello zucchero per decorazione e qualche rondella di arancia candita.
