Panettone albicocca, nocciola e dulcey

Mettere nell’impastatrice la quantità più grande di acqua e il lievito madre tagliato a pezzetti.

Aggiungere lo zucchero. Successivamente, la quantità più grande di tuorli.

Aggiungere la farina e impastare.  

Aggiungere la quantità più piccola di acqua.  

Quando l’impasto risulta liscio, aggiungere il resto dei tuorli e impastare fino a quando il composto  
non sarà nuovamente liscio.  

Infine, aggiungere il burro a pezzi a temperatura ambiente.  

Si deve formare la maglia glutinica: l’impasto deve risultare compatto ma allo stesso tempo elastico.

Lasciar fermentare l’impasto a 26°C per 12–15 ore.

Preparare un’emulsione con il burro a temperatura ambiente e il burro di cacao fuso.  

Una volta che il primo impasto avrà triplicato il suo volume durante la fermentazione, metterlo 
nell’impastatrice insieme alla farina.  

Deve recuperare la maglia glutinica; finché non si sarà legato nuovamente non si potrà aggiungere  
nessun altro ingrediente.  

Una volta legato, aggiungere i tuorli e la pasta di nocciole, e quando l’impasto sarà liscio aggiungere  
lo zucchero insieme al miele.  

Per finire, incorporare l’emulsione di burro e burro di cacao.  

Aggiungere le albicocche tritate con il cioccolato Dulcey.

Stendere bene l’impasto su una tavola e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Procedimento finale per la preparazione del panettone:

Dividere l'impasto in porzioni da 1050 g ciascuna.  

Arrotolarle su se stesse, facendo attenzione a chiudere bene il panettone dalla parte inferiore, e posizionarle negli stampi per panettone.

Lasciar fermentare fino a quando non raggiungono il bordo dello stampo. Successivamente, praticare un’incisione a forma di croce sulla superficie. Cuocere in forno a 170°C per 50 minuti.  

È importante misurare la temperatura al centro, che deve essere di 93°C.

Una volta cotti, i panettoni devono essere forati con forchette e posizionati a testa in giù fino al completo raffreddamento (8–10 ore).

Tostare e tritare le nocciole.

Fondere il cioccolato Dulcey con il burro di cacao.  

Quando il composto raggiunge i 28°C, glassare i panettoni completamente raffreddati e aggiungere  
le perle e le nocciole tritate sulla superficie.